Vezető illatjegy, vezető ízjegy

A borok, akár csak az ételek, már megjelenésükkel és illatukkal komoly híveket szerezhetnek maguknak.

Jellemző illatjegyek kialakulhatnak egy-egy szőlőfajta, termőhely, talajtípus, technológia, hordóhasználat, érlelési módhoz kapcsolódóan, a borok fejlettségéhez vagy bármilyen olyan mozzanathoz a bor életében, ami gyakorta előfordul és rendszeresen visszatérőnek tartjuk. 

Vannak olyan szőlőfajták, amelyek jóval intenzívebbek illatban és ízben, mint mások. Amikor illatokról, ízekről beszélünk, minden esetben kémiai vegyületekről van szó, csak éppen nem a kémia nyelvén, hanem a fogyasztó számára könnyebben érthető és valljuk be, kellemesebb oldalát fogjuk meg az aromáknak.

 

Ha konkrétabban beszélünk a borok illatáról és magáról a szaglásról, egy dolgot érdemes megjegyezni: a szaglás a borkóstolás legfontosabb szakasza. Éppen ezért a lehető legtöbb aromát kellene kicsalogatnunk a pohárból, hogy ebből a jó esetben kellemes és komplex elegyből a legtöbb pozitív élményt kaphassuk meg. Jó, ha az egyes illatjegyekkel tudunk mit kezdeni. Ha ismerősként kapaszkodhatunk bele egy-egy használható illatfoszlányba. Aki azt gondolja, hogy ez nem lehet a szervezet számára megterhelő feladat, az erősen téved. Mert bizony komoly koncentrációra és korábbi emlékeink használható előhívására van szükségünk ahhoz, hogy az illaton keresztül megragadjuk egy-egy bor karakterét.

Ahhoz, hogy a pohárban lévő borról a lehető legkonkrétabb információkat tudjuk megszerezni, optimális kóstolási környezetre és hőmérsékletre van szükség. A bor illóanyagainak párolgása teszi lehetővé azt, hogy a vezető illat- és ízjegyeket fel tudjuk fedezni benne. 

A magasabb hőmérséklet itt előny, de ne essünk túlzásokba. A magasabb hőmérséklet csak egy bizonyos pontig segíti a kóstolót, ha a borunk túlmelegszik, bizonyos tulajdonságok a többi kárára kerülhetnek előtérbe. Ilyen például az alkohol. Az alkohol olyan gyorsan kezd el párologni, hogy rövid idő alatt képes a bor karakterét teljes egészében uralni. 

Az alkoholban nagyon gazdag borokra szoktuk azt mondani, hogy „ízgyilkos” – amit a magasabb hőmérséklet csak még jobban kiemel. Amúgy a száraz fehér- és vörösborok ideális kóstolási hőmérséklete valahol 15 és 18°C között van. Ezen a viszonylag magas hőmérsékleten a hibáknak és a jellemző tulajdonságoknak is alkalmuk van tökéletesen megmutatni magukat. 

Ami ilyenkor gyakran elvész, az a bor friss, üde karaktere. A pezsgőket mindig alacsonyabb hőmérsékleten kóstoljuk. Erre elsősorban a szén-dioxid-tartalom miatt van szükség. Ha itt eltűnik az üdeség, oda a fele élvezet. (De fogalmazhatunk másképpen is: az életben az egyik legrosszabb dolog meleg pezsgőt kóstolni…) 

Érdemes a borunkat először úgy megszagolni, hogy nem forgatjuk meg a pohárban, csak fölé hajolunk. Az illat intenzitása ilyenkor egyértelműen leírható lesz, ami fontos információ. 

Amint a bort megmozgatjuk, az aromák változnak. Jó esetben a bor gazdagabb lesz, ellenkező esetben szinte ki is ürülhet. Lényeges, hogy a legelső benyomást, amit az illattól kapunk, őrizzük meg magunknak. Gyakran a szőlőfajtára, technológiára utaló jegyeket csak ilyenkor érezzük. Néhány napja egy igazán szép francia viognier fajtából készült bort kóstoltunk. Illatában – ha tiszta – általában olyan jegyeket hordoz, mint a friss szőlővirág. Picit édeskés, fojtottan fűszeres karakter. Összetéveszthetetlen, csak a mi királyleánykánk szokott ilyen illatot kínálni. Ha mellé tesszük a bor kóstolásakor érzett alacsonyabb sav- és magasabb alkoholtartalmat, komoly ásványosságát, telt testét, könnyen beazonosíthatjuk a bor termőhelyét is. Többek között ezért is fontos, hogy borainknál megtaláljuk a vezető illat- és ízjegyeket. 

Amúgy gyakori eset, hogy több intenzív illat és íz egyszerre van jelen a borban. Általában egy komolyabb vizsgánál elvárás, hogy nyolc-tíz különféle aromát megkülönböztessünk a szaglás során. Ezekkel, ha valóban van alapjuk, közel kerülhetünk a bor lelkéhez. De csak akkor, ha mindez nem vagdalkozás, hanem megalapozott ítélet.

Van-e vajon a magyar boroknak vezető illat- és ízjegye? Ezen annak okán kezdtem el gondolkodni, hogy vasárnap nyílik a ma már Európa legrangosabbnak tartott borászati kiállítása Düsseldorfban. Magyar borok és termelők is szép számmal bemutatkoznak majd. Kóstolhatnak az érdeklődők fehér és kék szőlőfajtákból készült borokat, őshonos és nemzetközi kínálatból, hűvös és melegebb termőhelyről, száraz és édes borokat. Lesz pezsgő és csendes bor, Tokaj és Villány egyaránt megmutathatja majd magát. De vajon mi lesz az, ami mintegy lenyomatként megmarad a borainkkal most ismerkedőkben? Szép savak, magas alkoholok, kissé esetleges hordóhasználat? Nem könnyű meghatározni. 

Számomra egész biztosan egy olaszrizling–furmint–kadarka–kékfrankos forma négyszög mondja a legtöbbet a Kárpát-medence borairól. Meleg és fűszeres karakter, néha sarkos, de őszinte. A vágyott vezető illat- és ízjegy pedig nem más, mint az egyediség. Ne felejtsük el: mi vagyunk Európa közepén. 

Pfneiszl Birgit és Katrin Távoli világ 13. évjárat 2019 – Sopron Malbec, carmenére, shiraz, sangiovese, zinfandel összetételű bor. Különleges, kedves házasítás a birtok nemzetközi fajtáiból. Mondhatni, szinte minden van benne, ami otthon volt. A bornak mégis van karaktere az első évjárattól kezdődően. Az aktuális 13. van most piacon. Könnyed a megjelenése – korábbi évjáratai mintha vastagabbak lettek volna –, ami egyáltalán nem baj, sőt! Illata hallatlan behízelgő. Adjuk meg neki a kötelező 20 percet a pohárban, csupa csoda világ tárul fel benne. 

Friss kakukkfűvel benőtt mező jegyei keverednek kis mazsolával és élénk, buja fűszerekkel. Cseresznye, amarone, marcipán. De a java még hátravan – mégpedig a finoman selymes, puha textúra. Hosszú, igen gazdag és finom bor. 

Horváth József Ráspi Gneis (kékfrankos, öreg tőkék bora) 2017 Kékfrankos a négyzeten bor. Megjelenésében már melegszik, de illata határozott és férfias. Rengeteg grafit és cédrus mellett egy kevés érett málna és ibolya bukkan fel benne. Kóstolva is határozott vonalai tűnnek ki leginkább. Tartós a szájban, hosszú és izgalmas. Remek példája annak, hogy nem érdemes félni sem a soproni boroktól, sem a kékfrankostól.

Borítókép: illusztráció. (Forrás: a szerző)