FÜGE ÉTTEREM ÉTTEREM TESZT repeta Biatorbágy

A Füge étterem Biatorbágyon: kreatív, kifinomult, merész

A Füge maradandó gasztronómiai élményt nyújt, nyitás után két hónappal már kijelenthető, hogy Budapest vonzáskörzetének egyik legjobb éttermi célpontját képezi.

Borbély Zsolt Attila

2023. 04. 08. 15:44

A kilencvenes években egy portréinterjú keretében megkérdeztek egy véleményformálónak számító filozófust, hogy miként látja a jövő Budapestjét. A megkérdezett azt felelte, hogy azt nem tudja, milyen lesz a főváros tíz-húsz év múlva, de ötven év elteltével a belváros lerobbanásával párhuzamosan a lakosság jelentős része kiköltözik a közeli kisvárosokba. Ami félig valóra is vált. Félig, mert valójában a belváros is épül-szépül, persze az utóbbi években már lassúbb ütemben, mint a 2019 előtti közel egy évtizedben. A polgárság jelentős részének kiköltözése jól követhető a főváros vonzáskörzetébe tartozó települések lakosságszámának növekedésében. Biatorbágy például ma közel tizenötezres város, míg 1990-ben 7116 lelket számlált.

A lélekszám-növekedéssel együtt jár jellemzően a vendéglátás színesedése és színvonal-emelkedése is. Biatorbágynak a cukrászda műfaj az erőssége: az Andrész és a Kemenes a fősodor csúcsához sorolható, de kifejezetten jónak mondható a La Veneta fagyizó is. (A Kemenesnek ma már hat egysége van a fővárosban, egy Monoron, volt kirendeltségük Tihanyban is, de az anyacég biatorbágyi, és itt készülnek azok a sütemények, amelyeket a többi üzlet kínál. Az Andrész is működtet alegységet a „bulinegyedben”.)

A biatorbágyi Czimer és fiai Húsüzemet hosszú évek óta a legjobbak közé sorolják (lásd például a Magyar Konyha toplistáját), de van a kisvárosban termelői piac, Guri sörkimérés, kiemelkedő reggeliző (Kisvilla), speciality kávézóval szimbiózisban élő, családi működtetésű kézműves kovászos pékség is. Ezeket sikerült az utóbbi években végigjárni néhány fősodratú, nem kiugró hely mellett, valamennyi jó szívvel ajánlható.

A vendéglők mindeddig a magyar és a mediterrán fősodort erősítették, kisebb-nagyobb sikerrel. Mindeddig, mert épp két hónapja Füge néven nyílt egy fine dining étterem is. Február legelején vettük célba egy kedves ismerősömmel a Caffé Mediterrán Grillt House-t (amely egyébként nem okozott csalódást), s az étterem felé sétálva szúrtuk ki, hogy az egykori Bernardusnak, majd a Hortus Clubnak otthon adó ingatlanban egy igencsak szemrevaló egység áll majdnem készen. Két nappal később meg is nyitottak.

Beletelt két hónapba, míg sikerült beiktatni a programba egy biatorbágyi kiruccanást, de ami késik, nem múlik. Belépve az a fajta fesztelen, szolid nagypolgári elegancia fogad, ami a legközelebb áll hozzánk, s ami többcsillagos magyar étteremnek is sajátja. A belsőépítész kiváló munkát végzett. Hajópadló, gerendás mennyezet, kényelmes bútorzat, igényes pohár- és étkészlet várja a vendéget. Minden asztalnak van saját kislámpája, amit bekapcsolhatunk, ha kevesellnénk a szemgyönyörködtető világítótestekből sugárzó fényt. Rengeteg szépen elrendezett, élő zöld növény díszíti a belteret és az egyelőre még használaton kívül álló belső kerthelyiséget.

A kiszolgálás udvarias, kedves, közvetlen, mindkét ifjú hölgy szívélyes és kommunikatív. Az árak magasak, helyenként karcolják az értékarányosság határát, de összességében, mindent egybevetve e szempontból sem érheti szó a ház elejét, az exkluzív minőséget meg kell fizetni. Úgy vélem viszont, hogy a hely a jelen koncepció mentén csak úgy működhet nyereségesen, ha sikerül megszólítani a fővárosi ínyenc közönséget, egy kisváros nem képes eltartani egy ilyen zsánerű éttermet, ez már sajnos többször beigazolódott.

A konyha igényes, kreatív és bátor. Sőt, merész. Nem állítom, hogy minden étel annyira katartikus, mint amilyennek minden bizonnyal szánták, de valamennyi ötletes és komoly felkészültségről tanúskodik. S ami talán a legfontosabb, egy itt elköltött vacsora arra csábít, hogy végigkóstoljuk a teljes étlapot. Ami nem is lehetetlen, a választék bizalomgerjesztően szűk, kínálnak három előételt, két levest, hat főételt és három desszertet.

Ez idő tájt többek között marhatatárt, kakaslevest daragaluskával, csirkemell supreme-t céklával, csipkebogyóval, sóskával és kendermaggal, rántott fledermousse-t burgonyapürével, pisztáciával és marokkói citrommal, kacsamellet mángolddal, kölessel, sós almával, kamillával.

Minden fogás mellé bort is javasolnak az étlap szerkesztői, utólag vettem észre, hogy épp az általuk preferált tételt választottam vegetáriánus fogásomhoz, tételesen az Éliás pince badacsonyi olaszrizlingjét, jól passzolt hozzá. A párosítások érdekesek, akár működhetnek is, szemre egyedül a Zweigelt tűnik soknak a rántott „denevérhúshoz”. Semmiképpen nem adnék rántott sertéshúshoz vörösbort. Valójában e fogáshoz eleve sört kínálnék, de ha muszáj lenne bort választani, akkor egy közepesen súlyos fehér lenne az ajánlatom.

A konyhát Tóth Ádám vezeti, akinek előéletéről annyit sikerült megtudni, hogy nem azonos a Séfek séfjében szerepelt névrokonával, és hogy külföldön szerzett tapasztalatot. Helyettese Keztyüs Ádám, aki olyan kiemelkedő éttermekben is dolgozott, mint a Café Pierrot vagy az etyeki Rókusfalvy fogadó. Munkájukat Nyisztor Krisztián szakács segíti, aki a Larusban és a Solli étteremben szerzett tapasztalatot. (Előbbiben a 2010-es évek közepén több ízben volt alkalmam enni, komoly szintet képviseltek, utóbbiról eddig nem hallottam.)

További Repeta híreink

Magyar ízek varázslatos környezetben: az etyeki Rókusfalvy fogadó

A borválaszték 22 tételes, minőségi magyar és import borokból válogatták össze, valamennyit kimérik decire is. Az Etyek–budai borvidéket, amely lényegében körbeöleli Biatorbágyot, mindössze két bor képviseli. A tömény italok között kommersz és prémium termékek egyaránt fellelhetők, a pálinkákat, két élvonalbeli főzde, a harci Brill és a békéscsabai Árpád szállítja. (Előbbi a pazar gyümölcspálinkák mellett a remek zöldségpárlataival hívta fel magára a figyelmet több mint tíz éve, utóbbi megannyi korábbi versenysiker után szabályosan tarolt a 2022-es Quintessence nemzetközi pálinka- és párlatversenyen, elnyerve 10 Champion díj mellett a Legjobb kereskedelmi főzde és a Legjobb kereskedelmi pálinka díját is.)

Nem bántuk volna, ha egy Warsteiner pilsnerrel kiegészített Paulaner szortiment mellett a magyar kisüzemi kraft főzetek megjelennének a sörválasztékban.

Rokonszenves, vendégbarát megoldás, hogy két kancsó vizet tesznek az asztalra kérés nélkül, amelyek nem kerülnek fel a számlára. (Mennyivel jobb benyomás marad így a vendégben, mint amikor a „tölthetek vizet?” kérdésre adott gyanútlan igenleges válasz 3-4000 forintba kerül. Vesszőparipám, hogy az itallap megtekintése nélkül sehol semmit ne rendjen az ember, bármennyire is erősködnek az alkalmazottak.)

Fogadófalatként helyben sültnek tűnő bagettszerű kenyeret, sörélesztővel szórt vajat kaptunk, majd egy nagyon izgalmas mangóhabot klorofillolajjal finoman körbeöntve, pirított hajdinával megszórva. A kezdés több mint biztató.

Az általunk választott két előétel, a málnával, céklával, csalánnal és helyben sült egyedi ropogóssal társított sertésagyvelő krém, valamint a „sárgarépa, yuzu-kardamom, shiso, kókusz, hajdina” névre hallgató kompozíció virtuóz tálalású, merész és élvezetes. Egyiket sem mondanám átütőnek, de mindkettő izgalmas, meghökkentő. Némi disszonanciát a pudingszerű kókusz jelentett számunkra a vegetáriánus fogásban.

A zsázsás mangalicát jó barátunk sajnos karalábé nélkül rendelte, de még így is pazar volt, ami a megcsonkított fogásból maradt. A vegetáriánus zellerfogás (teljes nevén: „zeller, mogyoró, fekete káposzta, élesztő, spárga”) katarzismentes, de érdekes, különleges és alapvetően jó, akárcsak a „csokimousse, kesudió, tőzegáfonya, málna” elnevezésű desszert. Kiemelkedőnek bizonyult a selymes fehérspárga velouté, amelyet mandulával, paszternákkal, maracujával és cukorborsóval társítottak.

Kulináris orgazmust a fogas jelentett, ezt ítéltük a vacsora legjobb tányérjának. A szépen hőkezelt halat passiógyümölcsös hollandi mártással, csodásan díszített sült karfiollal körítették és kale-val, valamint katsuobushival (más néven bonitó, azaz tonhalpehely) tették még izgalmasabbá.

Annyi biztos, hogy a Füge maradandó gasztronómiai élményt nyújt, nyitás után két hónappal már kijelenthető, hogy Budapest vonzáskörzetének egyik legjobb éttermi célpontját képezi, amely a belvárosban is megállná a helyét.