Hol kezdődik a magyar Kánaán?

Jellegzetes karácsonyi ételünk a bejgli. De vajon mit fogyasszunk hozzá a magyar borok közül? Természetesen szép borokat Tokaj-Hegyaljáról. A hercegkúti Götz Pincészetben jártunk.

Sárospatak felett nincsenek fülei a sötét fellegeknek, nem hallják meg a bajszunk alatt elmormolt imánk, nem áll el a nyakunkba zúduló eső. Az viszont vigasztaló, hogy Rákóczi városától három kilométerre úgy kacsingatnak ránk a Gombos-hegyi pinceajtók, mintha nagy, mélybarna szemek kémlelnének ki a domboldal zöldellő palástja alól. Az itteni pincesor otthona, Hercegkút különleges hely, valaha a Rákócziak uradalma volt itt, Tokaj-Hegyalján, ahogyan régen mondták, a magyar Kánaán bejáratánál. 
 

Festett üvegablak Götzék kóstolópincéjében (Fotó: Götz Pincészet)

 

Aranyszínű „sárkányvér”

A kurucok sárkányvérnek nevezték az itteni bort, de biztosan nem a színe miatt, hiszen az inkább a folyékony aranyhoz hasonlatos, a muskotályok és a furmintok áttetsző sárgák, a szamorodnik és az aszúk pedig olyanok, akár a bronz. Inkább a tokaj-hegyaljai nedűk erejére gondolhattak tehát a bujdosók, amikor a környékbeli dűlők levét erre a furcsa névre keresztelték. 

Régi igazság, hogy az arany nem a hegyek mélyén, hanem inkább az októberben pirosodó tokaj-hegyaljai dombok derekán terem a Kárpát-medencében, és hála Istennek ma már olyan kiváló ifjú borászok jóvoltából is, mint amilyen Götz István, Hercegkút és a környék egyik csúcsborásza. 

István édesapjától, sváb felmenőitől örökölte a birtokok egy részét, és vele együtt a tudást, a mesterséget. No persze kellett ehhez egy komolyabb alma mater is, az ország legrégebbi borászati középiskolája, a több száz éves, hatalmas pincék városában, Budapest bornegyedében, Budafokon. A budafoki Soós István Borászati Szakközépiskola és Technikum egykori növendéke aztán természetesen tovább bővítette ismereteit a felsőfokig, nem véletlen, hogy egy nagyobb borvállalat egyik vezetőjének is megválasztották. Rajta és édesapján, az idősebbik Götz Istvánon kívül igen aktív a családban az ország borkirálynője, Götz Ildikó Mária is, István húga, aki a boraik jó hírnevével, mai divatos szóval élve: a bormarketinggel is foglalkozik. 

Karácsony előtt tehát nem is volt kérdés, hogy Hercegkútra látogatunk. Míg tavaly a vörösborokat vettük górcső alá abból a szempontból, hogy mi illik ezek közül leginkább az ünnepi asztalra a halászlé mellé, idén a desszertek kísérőinek valót vettük szemügyre a legautentikusabb helyen, Götzék pincészetében.  

Ászokhordókban is hűsölnek borok Götzék nemespenésszel paplanozott falú pincéinek mélyén (Fotó: Götz Pincészet)

 

Diós, mákos, gesztenyés, zserbó 

Hercegkút ma is olyan település, ahol a helyiek több mint hetven százaléka német származású magyar, és ez nem véletlen, hiszen a Rákóczi-szabadságharc után elnéptelenedett területre német telepeseket hozott szőlőt ültetni és művelni Trautson herceg, az akkori földesúr. 

A svábok pedig mi mást is tálalnának föl a karácsonyi asztalra süteményként, mint a bejglit, és annak különböző, finomabbnál finomabb változatait, a dióstól a mákoson át a gesztenyésig. (A legelvetemültebbek készítenek kolbászost is, de ezt most inkább hagyjuk, mert ahhoz aztán semmilyen desszertbor sem való)

A bejglisütés művészetét aztán lehet tovább fokozni az ízesítés sok apró furfangjával, a diós töltelékhez lehet almát, birset keverni, a mákoshoz meggyet vagy aszaltszilvát adni, bizonyos körökben pedig elterjedt az úgynevezett zserbós bejgli is, amidőn egyszer a konyhában olyan ötlete támadt valakinek, hogy nem árt, ha a diós töltelékhez némi sárgabaracklekvár és rum is kerül. 
 

Mit igyunk a bejgli mellé? 
 

No, de mit is igyék az emberfia mindezen finomságok mellé? Götzéknél alapos ismereteket sikerült szereznünk erről az idei szüretidőn. Egyesek ajkán még mindig szinte szitokszóként hangzik el a „félédes” kifejezés, pedig az ilyen megjelölésű borok ma már a szakavatott gazdák pincéiben akár előkelő helyet is foglalhatnak el, bármit is mondjon az összes úri sommelier.

A Götz Pincészet pedig a csodálatos dűlőin – amelyek olyan varázslatos nevekkel rendelkeznek, mint a Kincsem, a Bartalos, a Zsadányi, a Csécsi, a Darnő és a Szegfű –, a megtermett furmintból és sárgamuskotályból készít olyan üde, tiszta ragyogású félédes borokat is, amelyek megállják a helyüket bármelyik damaszt terítős ünnepi asztalon strázsáló kristálypohárban is. A félédes furmintot reduktív technológiával, irányított erjesztéssel készítik, talán azért is rendelkezik könnyedebb savakkal, és az édességekhez is tökéletesen fogyasztható. Az illatában ráadásul megjelennek a gyümölcs és a virágjegyek, akár a helyi muskotályoknál, ami igazán eredeti. És ha már a sárgamuskotálynál tartunk, ennek a félédes változata szintén lenyűgöző, hiszen ebben a formában olyan friss savakkal rendelkezik, hogy szinte repül. 

Ennek a két fajtának Hercegkúton, és egész Tokaj-Hegyalján természetesen megvan a hagyományos, száraz változata is.

Minket a száraz furmint nyűgözött le leginkább Götzék nemespenésszel paplanozott falú pincéjében, a kóstoló asztalnál, mert olyan testes, úgynevezett „hosszú bor”, amilyennel csak igen ritkán találkozik az ember. 

Miközben friss,  üde, az illata nem harsány, de jellegzetes, a színe áttetsző, tiszta, olyan utóízeket is produkál, hogy egymás után érezzük édeskésnek, savasnak és kesernyésnek, mintha mézes almát, majd mandulát ropogtatnánk.

A Parnasszuson az aszú, de a száraz furmint is lenyűgöző (Fotó: Götz Pincészet)

Tökéletes harmónia 

És akkor még nem jutottunk el a lényegig. Az olyan a borokhoz, amelyeket azoknak a szőlőszemeknek a felhasználásával készítenek a szabadságharcos vezérlő fejedelem egykori birtokán, amelyeket egészen sokáig fenn hagynak a tőkén, hogy megáldja a botritisz, vagy csúnyább nevén a nemes rothadás. 
 Az ma már mindenki előtt ismert, hogy az ép és a botritiszes szőlőszemek együttes feldolgozásával készül a szamorodni, ahogyan ezt a galíciai zsidó borkereskedőktől átvett neve is mutatja (lengyelül azt jelenti: ahogy termett). Ennek Götzéknél árult édes változata aztán igazán a desszertekhez való, hiszen az őszibarack és a mandula íze mellett akár egzotikus fűszerek aromáit is fel lehet benne fedezni. 

A Parnasszuson pedig természetesen az aszúk állnak, amelyek a hiedelmekkel ellentétben a mesés ízüket nemcsak a magas cukortartalomnak köszönhetik, hanem a szép savaknak is. 

Fogyasztásuk némileg ahhoz hasonlatos, mintha elszopogatnánk egy bódító, szőlőkrémmel töltött csokoládét. Amennyiben azonban eltekintünk a romantikus túlzásoktól, inkább azt mondhatjuk: a tokaji aszúban megvan az igazi harmónia, méghozzá a klasszikus, ókori értelemben, nem több a sav és a cukor benne, mint ami kell, hanem éppen tökéletes. Az ízek pedig úgy kavarognak a szánkban egy-egy jó aszúból – például a Götz-féle hatputtonyosból – elfogyasztott korty után, hogy arról már nem tud dönteni más, csak a szárnyaló fantáziánk.  
 

A Götz Pincészet kóstoló asztalánál gyorsan röpül az idő (Fotó: Götz Pincészet)

És ha még ezzel sem hoztuk meg a kedves olvasó kedvét ahhoz, hogy tokaji bort fogyasszon a karácsonyi bejgli mellé, lássunk utoljára egy igazi csodát! Götzék ugyanis egy kései szüretelésű cuveé-t is alkottak három szőlőfajta házasításából, amiben akár hiszik, akár nem, a mazsola és a méz íze mellett megjelenik egy trópusi gyümölcs íze is, az ananászé! A színéről pedig nem lehet írni meg beszélni sem, azt látni kell, vagy inkább csodálni, mint a méhek a nektárt.
Amikor végzünk a kóstolással, Götz István Gombos-hegyi pincéjének gádora előtt még mindig szemetel az a fránya, hideg eső. Ezt azonban már szinte észre sem vesszük. Az jár a fejünkben: lehet abban valami igazság, hogy öreg császárok, agg püspökök fiatalodtak meg a tokaji bortól. Már csak az illatától is...    

Borítókép: Festett üvegtáblás ablak a hercegkúti Götz Pincészetben (Fotó: Götz Pincészet)