Natúr borok, őszinte konyha, vendégszeretet – a Mester utcai „És Margarita”

Még a cégérre is kikerült az egység neve alá az önmeghatározás keretében: „Natúr bor és ennivaló”.

2024. 10. 24. 14:24

Közel egy évtizede, 2015-ben a Kadarka borbárban rendeztek meg egy különleges borkóstolót, melynek keretén belül Maurer Oszkár jeles délvidéki bortermelő mutatta be a „The Collective” nevű kezdeményezés keretében palackozott négy kénmentes, illetve alacsony kénszintű borát.

Nagy volt a szakma érdeklődése, a hallgatóság soraiban három Michelin csillagos étterem sommelier-jét is felfedeztem, sok más szaktekintélyen kívül. Bekapcsolták Skype-on a sorozat egyik ötletadóját és üzleti partnerét, a természetes borok nemzetközi nagyasszonyát, Isabelle Legeront is. Akkor messze volt még a mai natúrbor-kultusz, még nem feszültek egymásnak a szakma nagyjai a kénmentesség kérdésében. A borok felvezetése során egy igen fontos mondat hangzott el a főszereplő szájából: élvezhető, jó borokat kell készíteni, ez a fő cél, s ha ezt sikerül kénmentesen, akkor annál jobb.

Aki rendszeresen kóstol natúrborokat, tudhatja, hogy e bölcsességet nem mindenki követi, a kénmentes borok sajátos világában elég könnyű belefutni olyan tételekbe, melyek a jelenlegi borismereti-borszakértői képzések kánonja szerint egyszerűen hibásak. Emellett az sem titok, hogy egészségestani hatások ide vagy oda, nem mindegyik nyújt nemhogy élményt, de még élvezetet se. Nem csoda, hogy e jelenség és a natúrborokat övező hype olyan szenvedélyes írások megszületését eredményezte, mint Nagy Sebestyén nagy port kavaró szövege, amit egy Telexes video kapcsán fogalmazott meg.

Első olvasásra akár fel is háborodhatunk az írás hangvételén, de azért abba is érdemes belegondolni, ez az indulatos kirohanás azon kiváló borászok védelmében született, akik a natúrborászokhoz hasonlóan vegyszermentesen termesztik a szőlőt, beavatkozásmentesen készítik a bort, de használnak annyi ként, hogy boruk élvezetes maradjon hosszabb ideig s akiket lényegében gyanúba kevert az említett Telexes video. Másik oldalról viszont a szóban forgó kisfilm főszereplője Karner Gábor és lánya pazar borokat tesz az asztalra és emberileg is a legkiválóbbak közé tartoznak, nem véletlenül említette Alkonyi László is példaként Gábort az „Éljenek a bátrak!” című írásában.

Alkonyi írta a következőket is a kézműves versus technológiai borászat kapcsán: „Hajlamosak vagyunk nem felismerni, hogy a technológiai bor mögötti értékteret (egyediség, természetesség, emberi munka, esetlegesség szülte tapasztalás) a kézművesség tartja fent, és sajátos szakmai ortodoxiájával az védi meg a bort az iparizálódás folyamatos kényszerétől. Ha, az amúgy nehezen definiálható kézművesség kikopna a gyakorlatból, az éthoszától megfosztott bor a folyamatosan ránehezedő gazdaságossági szorításban idővel teljesen elszakadna a természettől, meglazulna kapcsolata az emberi teljesítménnyel, s lényegét tekintve a teljesen uniformizált alkoholokhoz hasonulna.” Eme éthosz fenntartásában, éltetésében komoly szerep jut a legkérlelhetetlenebb kasztnak, a kénhasználatot elutasító natúrbor-készítőknek.

A natúr borok teret hódítanak a magyar fővárosban is, erre épült az önálló egységként sajnos megszűnt, de az Esca keretében tovább élő Tábla , a Marlou borbár , a kapuit sajnos bezáró zseniális Enso tőszomszédságában, az épület bejáratánál nyílt Bar Bizzare, melynek működtetői néhány napja jelentették be, hogy más helyszínen tervezik az újranyitást. Bízzunk benne, hogy így lesz.

Natúr bort ihatunk továbbá a Sárqányban (innen kifordultam fogyasztás nélkül, mert nem voltak hajlandók üvegpoharat adni az italhoz, ami abszurd, felháborító és elfogadhatatlan, attól függetlenül, hogy ki találta ezt ki és hogy ez az őrület hány órától lép érvénybe), továbbá a Központban is.

Mindezek mellett a natúr borok képezik italfronton a legfőbb attrakciót a Mester utcában idén nyitott, névválasztásában is fiatalosan kreatív „És Margaritában”, ahol az őszinte borokat őszinte, sallangmentes, ötletes konyha kíséri. Még a cégérre is kikerült az egység neve alá az önmeghatározás keretében: „Natúr bor és ennivaló”.

A helyet Szabados Levente szakács nyitotta Orbán Marcellel, akit a Jóisten is vendéglátónak teremtett: nyitott, kedves, segítőkész, kiváló kommunikátor és nem utolsósorban a natúr borok komoly, elmélyült ismerője. Hamar felfedezünk közös ideálokat és ismerősöket, azt is megtudom tőle, társa többek között a Zónában edződött még Huszár Krisztián idején, a NU bisztróban Fülepi Kálmán mellett, továbbá a Söptei étteremben is dolgozott.

Két asztal fért be a parányi beltérbe, összesen nyolc székkel, a pult mellett további hat magasított szék fér el. Látványkonyhával dolgoznak, egy légtérben a vendégekkel, a kapcsolat a tulajdonos-felszolgáló s a vendégek között a lehető legközvetlenebb.

Szóba került, hogy Molnár B. Tamás is járt náluk, a magyar gasztro-forradalom elindítójával épp azután futottam össze teljesen véletlenül egy színvonalas kultúrkocsmában, hogy itt vacsoráztak. Marcell jelezte, hogy a Molnár – Bittera házaspár meg is írta a nemrégiben az élményt a legendás gasztroblogon, a Bűvös Szakácson.

Izgalmas beszélgetést folytattunk a natúrborok témakörében, kérdeztem is, hogy mekkora merítésből válogatták össze azt tízet, amit választékba vettek. Megtudtam, hogy testvérével hetven natúrborászatot jártak végig a Kárpát medencében. Számunkra igen meglepő információ volt, hogy ennyi magyar borász tartozik már ehhez az irányzathoz, mi legfeljebb három tucatra becsültük volna a számukat.

Éltünk a kedves felajánlással, hogy választás előtt kóstoljuk meg a borokat. Csak egyik társam kívánt rajtam kívül borozni, ő vörösbort szeretett volna, így mind a pohárra kapható fehéreket, mind a vörösborokat végigkóstoltuk, a vörösek (Bóka Kadarka, Csalakatos Bikavér és Tomcsányi Syrah) megelégedésünkre szolgáltak, hibát keresve sem leltünk bennük, a fehérek közül kettőről ez sajnos nem volt elmondható, egyik erjedt almás karaktert mutatott, ami elég gyakori probléma a natúrborok esetében, a másik markánsan kénhidrogénes volt, de mint megtudtuk, a fiatalok körében ettől függetlenül nagyon népszerűnek számít. Ki is bukott asztaltársamból, akivel együtt koptattuk másfél évtizede a Borkollégium WSET-képzésének padjait, az „ekkora sznobizmust!” megjegyzés. Nos igen, nehéz mással magyarázni azt, hogy egy kifejezetten kellemetlen, taszító illatvilágú bor jól fogy, mint a divatnak való behódolással. Erről a jelenségről legélesebben Fiáth Attila fogalmazott, aki szerint senki nem szereti a natúrborokat, a veganizmus és a kénmentesség egy tőről fakad s mindkettő ideológiai termék.

Nem tudok ezzel az állásponttal azonosulni, hiszen a natúrborok között nem eggyel találkoztam, melyek a konvencionális borok mezőnyéből is kiemelkednek, hadd említsek konkrétan kettőt, az egyik Maurer Oszkár 1880-as ültetésű tőkékről szedett Kadarkája (évjáratot nem írok, mert eddig minden évjáratban csodás formát mutatott ez a bor), a másik pedig Major Levente Szent Anna dűlős 2015-ös Olaszrizlingje, mely a legjobb borok egyike volt, amit valaha ebből a fajtából kóstoltam. Viszont tény, hogy az a jelenség, amiről Fiáth Attila beszél, létező. A natúrborok híveinek jelentős része majdhogynem mindent megiszik, ami natúr, követve egy eszmei megalapozottságú kulináris trendet. Végül az általam már jól ismert Somló Kincse pincészet „Tündérek Ölén” elnevezésű borát ittam a vacsora mellé, mely nemcsak hibátlan volt, de élménygazdag is egyben.

Nézzük az étlapot! Összesen egy előételt/levest, négy főételt és két desszertet kínálnak, az általunk rendelt fogásokon kívül szerepelt még a rendszeresen változó étlapon boeuf bourguignon citromos babbal, narancsos rizottó fehérboros karalábéval és Dubarry szelet fokhagymás parázsburgonyával.

Mi ettünk egy izgalmasan fűszerezett, ízletes, lilakáposztakrémleves ricottával, egy korrekt gratin-burgonyát dengakuval és salátával (a dengaku a japán konyha különleges szósza, házilag is elkészíthető, a világhálón számos receptet találhatunk, ott várnak két kattintásnyira), továbbá két desszertet, egy sóskaramellel és citromzselével kínált banánkenyérátiratot, valamint egy csokoládétortaszerűséget körtehabbal, ezek sem okoztak csalódást.

Az „És Margarita” annyira jól kitalált, nemes, tiszta, szeretetre méltó és előremutató hely, hogy akkor is rajongani lehet érte, ha gasztronómiai szempontból nem nyújt katarzist, hanem „csak” jó élményt.

Ide biztosan visszatérünk még.

***

Elérhetőségek:

És Margarita

Budapest, Mester utca 46.

Telefonszám:

+36 30 742 29 42

Honlap:

https://www.facebook.com/p/És-Margarita-61561018301380/

Borítókép: Két asztal fért be a parányi beltérbe, összesen nyolc székkel, a pult mellett további hat magasított szék fér el. Látványkonyhával dolgoznak, egy légtérben a vendégekkel, a kapcsolat a tulajdonos-felszolgáló s a vendégek között a lehető legközvetlenebb. (Fotó: A szerző felvétele)