Ahová Segesvárról is átjárnak a vendégek: a székelykeresztúri Küküllő étterem

Egy évtizede még nehéz volt találni tíz kimagasló székelyföldi helyet, ma jó, ha beleférnek a legjobbak a húszas keretbe.

2025. 01. 04. 15:00

Bizony, ez a helyzet immár több, mint száz esztendeje, de e város kitart, 8797 lakosából a legutóbbi, 2021-es népszámláláson is 7224-en vallották magukat magyarnak. Vezetése is ezt az eszmei nyomvonalat követi, tizenegy testvérvárosa egytől egyig magyar, zöme belsőmagyarországi, de ott látjuk Bácska egyik legjelentősebb, magyar többségű városát is. Hadd soroljuk fel őket: Ajka, Csurgó, Derecske, Dévaványa, Dunakeszi, Kalocsa, Karcag, Kunszentmiklós, Lánycsók, Zenta és Pesterzsébet.

A székelykeresztúri Gyárfás udvarházban töltötte a segesvári csata előtti utolsó éjszakát 1849. július 30-án Petőfi Sándor, aminek emlékét 1928-ban avatott emléktábla őrzi. A kertben álló körtefa alatt írta utolsó, a kanonizált irodalomtörténet által is elismert versét.

A városban eddig két éttermet volt alkalmam meglátogatni, az „Éhes vándor”-ban annak elköltözése előtt jártam, nem volt meggyőző élményem, többet nem is írnék róla, fél évtized alatt lehet, hogy összeszedték magukat és kevesebb kész- illetve félkész-terméket használnak. A Central bisztró hozta azt, amit ígér (részletes élménybeszámoló itt.). Tény, hogy egyik sem jelentett maradandó kulináris élményt. Ellentétben a frissen tesztelt Küküllővel, ahol a bejárati molinón, illetve az étlap első oldalán fotókkal is illusztrált két kiemelt ajánlat regionális szinten kimagasló konyhát ígér.

Az ételválaszték alapfilozófiája székelyföldi fősodornak mondható, értve ezalatt, hogy a hagyományos magyar és székely ételek mellett kínálnak néhány olasz és román slágerfogást. Így többek között Jókai bablevest, húsgombóc-csorbát, kétféle pasta-t, pisztrángot, lazacot, Kárpáti borzast, többféle töltött, majd kirántott húst, smokerben készült BBQ oldalast, ropogós alföldi csülköt, bélszínsteaket, „Kékfrankos marhapofát”, túrófánkot (papanast) és somlói galuskát.

Alkalmam volt a tavaly érkezett séffel, Bándi Domokossal is elbeszélgetni, megtudtam, hogy részt vett a 2024-es Stuttgarti szakácsolimpián, a Varga Károly vezette „Nyolc régió gasztronómia Egyesület” 11 fős csapatának keretében, ahonnan szép eredménnyel jöttek haza. (Részleteket például itt olvashatunk, a Nógrád Vármegyei hírportál által közölt fotón balról a második Bándi Domokos.)

Székelyudvarhelyen és a város vonzáskörzetében több olyan kiemelkedő helyen dolgozott, mint az Areo hotel, vagy a farkaslaki Kotyogó, mely egész Székelyföld egyik legjobb étterme. (rovatbeli beszámoló az utóbbiról itt olvasható. Mesélte, hogy a Küküllőben az alapkoncepciója az volt, hogy minden fogás mellé külön köretet komponáljon, de a vendégkör visszakövetelte azt a rendszert, melyben mindenki magának választhat köretet, így csak a két kiemelt ajánlat képviseli az eredeti elképzelést.

Kövi Pálra terelődött a szó, kiderült, hogy a magyar konyha Puskás Öcsijének örökbecsű könyve, az „Erdélyi lakoma” ott van a konyhában a polcon, mint fontos ihletforrás. A lassan két évtizedes szakmai tapasztalattal rendelkező, de még most is ifjú séf elkötelezettje a Trucza Adorján indította székely gasztro-forradalomnak, aminek a lényege, hogy helyi és így értelemszerűen szezonális alapanyagokra kell elsősorban támaszkodni, minél többet merítve az erdélyi kulináris hagyományból. Megtudtam, hogy sokan Segesvárról járnak ide enni, ami azt jelzi, hogy a közönség méltányolja a séf azon erőfeszítését, hogy meghaladja a helyi fősodor szintjét. (A Navigátor podcast izgalmas beszélgetése a Küküllő étterem konyhafőnökével itt tekinthető meg.)

Lássuk, miket kóstoltunk!

Bornyelven úgy fogalmaznánk, hogy a pacallevesnek markáns volt savkészlete, bátran bántak az ecettel, nekem kifejezetten ízlett, a csorba attól csorba, hogy a savanykás ízek dominálnak. Igen komoly adagot adnak, baráti áron. Jobbacska pityókás kenyeret kaptam mellé.

Főételemet a kiemelt ajánlatok közül választottam, a lazac is csábított, de maradtam a helyi alapanyagból készült fogásnál, melynek elnevezése így szólt: „omlós nyakkaraj krémpürével, lilakáposztával, ízletes pecsenyeszafttal”. A krémpüré ízletes, selymes répapüré volt, továbbá normális körülmények között zellerpüré, de mint utólag megtudtam, a díszítéssel foglalkozó kollega véletlenül egy fokhagymás majonézes mártást tett a tányérra, ami nem igazán találta a helyét a többi elem mellett. A burgonyapüré több vajjal többet adna, a párolt lilakáposzta finom. Ami pedig a legfontosabb, a főelem, a smokerben készült, belül rózsaszín, kívül kellően pörzses sertéstarja ízre, állagra egyaránt remek, akárcsak a pecsenyeszaft. A tálalás is figyelemre méltó.

A vargabélest vajas tésztába tekerték, majd kisütötték, s egy jól eltalált, selymes, jóízű mártással vonták be. A desszert egy magyar klasszikus remek átiratának bizonyult.

Nagyon kellemes meglepetés volt a Küküllő étterem, ott a helye Székelyföld 20 legjobb éttermének képzeletbeli listáján, amit lassan ideje összeállítani, mivel a top 10-ből garantáltan érdemleges helyek maradnának ki. Ez is mutatja a regionális fejlődést: egy évtizede még nehéz volt találni tíz kimagasló székelyföldi helyet, ma jó, ha beleférnek a legjobbak a húszas keretbe.