A Kárpát-medencében megszámlálhatatlan varázslatos helye között akadnak olyanok, ahonnan nemcsak átszellemülten távozik az ember, hanem azzal a szilárd meggyőződéssel, hogy ezt minden magyarnak látni kellene. Ide sorolom Brassó főterét mögötte a Cenkkel, amit érdemes az említett csúcsról letekintve is megnézni, Nagyszeben belvárosát, a Budai Várat, a várpalotai Trianon múzeumot, Kassa központját, a kolozsvári Mátyás szobrot, Szabadka főterét, a Badacsony bazaltorgonáit, s a példák még hosszan sorolhatók.
Optimális esetben a vendéglátóhelyek is olyan élményt adnak, amit az ember legszívesebben mindenkivel megosztana, nem tartana meg magának.
Elvégre egy jó étterem nemcsak a séf tehetségével varázsol el, hanem az atmoszférával, a kiszolgálással, szerencsés esetben a környezetével is. Ilyen élményt nyújtott a néhány éve újraindult Gundel, a MOL-torony tetején működő Virtu, a turai Clarisse, a nyékvárkonyi Chateau Amádé, hogy néhány példát említsek azok közül, melyek jegyzetek nélkül elsőre jutnak eszembe. Ebbe a sorba illeszkedik legfrissebb élményeim egyike, a dánszentmiklósi Botanica, ahol nem a főúri pompa, hanem az elképesztő polgári jóízlés, a részletekre való odafigyelés, minden egyes apró elem szinergiája az, ami lenyűgözi a látogatót.
Az étterem az azonos nevű butikhotelben működik a 2500 lelkes, hét évszázadra visszatekintő Pest vármegyei községben. A gyönyörűen berendezett szállodában tizenhárom kétszemélyes szobával várják vendégeiket. Korábban egy asztalosműhely üzemelt e falak között, melyet a hotelt irányító család működtetett.
Volt szerencsénk találkozni a szálloda operatív vezetésével foglalkozó Horváth Kristóffal, feleségével, Ágotával s testvérével Miklóssal, aki elmondta, hogy a Botanica fél évtizede eltávozott édesanyjuk álma volt, amit most ők építenek tovább. A hajdani asztalosműhelyben újragondolt bútorok díszítik a különböző növényekről (füge, szantál, mandula, cédrus, platán, gesztenye, galagonya, ginkgo, bodza, boróka, kamilla, menta, zsálya) elnevezett egyedi szobákat, melyekben más és más ágy, antik szekrény és komód található. Hadd idézzem Szász Eszter Horváth Kristóffal és Zsebők Ágotával készült interjújának a szálloda megalapítására vonatkozó részét: „A hotel nyitásának ötlete még belsőépítészként és lakberendezőként dolgozó édesanyámé volt. Budapesten és Kecskeméten is volt bútorboltja, ahol francia vintage és country stílusú festett bútorokat és lakberendezési kiegészítőket készített, árult, szálláshelyeket, kastélyokat rendezett be velük oraszágosan. Innen jött az ötlet, hogy akár a saját maga örömére is építhetne egy vendégházat, amelyet ebben a stílusban rendezhet be, és amelybe a korábban elkészített és félretett bútorokat, kincseket is felhasználhatja. A Botanica így lett bemutatótérből szálláshely, amelyet folyamatosan bővítettünk, 2019-ben lett kerek egész, ahol most már nem csak megszállhatnak, pihenhetnek a vendégek, hanem a magas minőségű gasztronómiai élvezeteknek is hódolhatnak.”
A szálló épületét környező ősfás park festői szépségű, itt működik a főépülettől elkülönülő szauna, s a medence. Az étterem berendezése pazar, a klasszikus jazzslágereket integráló háttérzenét is remekül választották meg.
Sokfogásos szezonális, magas szintű kreativitásról és technológiai tudásról tanúskodó, nemzetközi kitekintésű, francia alapokon álló degusztációs vacsoramenüt kínálnak a külső vendégeknek, a szállóvendégek reggelit és igény esetén ebédet is kapnak. 2025 áprilisának végén jártunk náluk, megtudtuk, hogy rövidesen bevezetik az á la carte ebédet a betérő vendégeknek is.
A séf Munk Tamás, aki korábban Costes Downtownban dolgozott, majd a két Michelin csillagos Onyxban volt Mészáros Ádám helyettese. 2023-ban bekerültek a Michelin kalauzba ajánlott étteremként, amit 2024-ben is megőriztek. A Dining Guide Top100 kalauz legutóbbi, 2024-es kiadásában a 26.-ik helyet szerezték meg, ami előkelő helyezés, tekintve, hogy a listán a sereghajtók is igen színvonalas egységek.
Mint egy nemrég megjelent interjúból megtudhatjuk, a cél a Michelin csillag elnyerése, ami érződik is. De idéznék egy másik interjút is, mely sokat elárul a séf gondolkodásmódjáról, az alkotási folyamatról: „A konyhánk francia alapokon nyugszik, bár nem követek kifejezetten séfeket, Joël Robuchon munkásságát nagyon nagyra tartom. Elég sok időt töltök a természetben, vagy futok vagy edzek, és ilyenkor meglátok egy alapanyagot vagy színt, elkezdek gondolkozni rajta, és köré építem fel a készülő fogás koncepcióját. Az erdő színei a különböző évszakokban mindig más inspirációt adnak. De sokszor elég, ha az utcán sétálok, és eszembe jut valami, ami elindít egy további gondolatsort.
A gondolataimat színekhez, évszakokhoz, benyomásokhoz társítom, majd elképzelek mellé egy alapanyagot, egy fűszert, felépítem fejben, majd a tányéron is.
Ha már a tányéron is megjelenik, akkor kiderül, hogy az elképzelésem látványban és ízvilágban megfelel-e az elvárásoknak. Van, amikor csak igazítani, csiszolni kell, de van olyan, amikor be kell vallanom, hogy nem sikerült jól átültetnem a gondolataimat. A festés a hobbim, és ott sincs folyamatosan ihletem, ugyanígy alakul ez az ételekkel is. Néha 3-4 ételen is dolgozom egyszerre.”
Az ételek mellé kínálnak 4, 6, és 7 tételes bor-, valamint alkoholmentes italpárosítást, de természetesen az itallapról is lehet választani. Tíz kiemelkedő bort mérnek ki decire, további 130-nál is több kimagasló magyar, francia, olasz, spanyol, német, osztrák és újvilági, értő kézzel összeválogatott tételt palackra kínálnak.
A Pannonhalmi főzde három sörét tartják, valamint a Horizont Herr Lagerét s a berlini Noam lagerét. (Utóbbival gyakran lehet találkozni csúcskategóriás éttermekben, biztos megvan ennek az oka, lehetnek e sörnek olyan rejtett erényei, melyek nem tárulkoztak még fel előttem.) Az impozáns töményitalválasztékot a prémium szegmensből válogatták össze. Figyelemre méltó a koktélválaszték. Speciality kávét főznek, a teaszelekciójuk is színvonalas.
Lássuk a kóstolt ételeket! Az amuse bouche náluk nem egy étvágygerjesztő falatka, hanem egy igen komoly kompozíció: tempurázott parajlevél, tonhaltatárral, grapefruit-géllel, szárított paradicsomos taco kecskesajttal, bazsalikom-hajtásokkal és végül tengeri sügér ceviche, calamansi-ecetes citrusos marináddal, bársonyvirággal, s persze korianderrel. Mesés kezdés, felmerül az emberben a kérdés, hogy miként lehet ezt fokozni. Nos, mint kiderült, lehet.
Az ételek apró részleteivel is tisztában levő felszolgálónk, a sommelier feladatát is ellátó, korábban a Costes Downtownban és a Solidban dolgozott Császár Attila elárulta, hogy a következő fogás a séf kedvence. Kíméletesen hőkezelt fehérspárgát kaptunk, vaníliás tejzselével, marinált kaprilevéllel, füstölt makréla-ikrával, sarkantyúvirággal, füstölt angolnával. Aprólékosan kidolgozott, látványra is lehengerlő, ízre, állagra egyaránt emlékezetes, ízig-vérig fine dining tányér, melyről visszaköszön, hogy a séf szabadidejében festőként is alkot.
Ezt követte a felszolgáló-sommelier kedvence, a karfiol-kimchi mandula habbal, tört mandulával, posírozott tintahalcsíkokkal és reszelt lime-héjjal. Újabb csillagos színvonalú, ötletes, különleges kompozíció.
A következő fogásban az étlapon szereplő márnát tőkehal váltotta ki, amit vákuum alatt hőkezeltek, majd konyhai sárkánnyal adtak neki egy diszkrét pörzses jelleget, végül angolzellerrel, édesköménykockákkal, kaporolajos édeskömény veloutéval körítettek. Remek, harmonikus kreáció, apró konstruktív megjegyzés, hogy a fehér árnyalataiban játszó két halfogás azonos tányéron felszolgálva szemre nem üt el eléggé egymástól.
A halak világa után egy kiváló húskompozíció következett, kifogástalanul hőkezelt, ízre, állagra egyaránt pazar mangalicatarja, amit pecsenyemártással, zellerpürével, zelleres kucsmagomba-raguval, mustármaggal, cukorborsóval és currylevél-olajjal vadítottak.
A predesszert egy vékony, gömbformájú fehércsokiburokba rejtett hibiszkuszos frissítő volt, almaraguval töltött brikktészta-tölcsérben felszolgálva. Egy falatnyi kulináris katarzis.
Desszertként jól sikerült citromtarte érkezett, amit zárásként egy-egy falat zserbó, Rákóczi túrós és mézes szelet követett.
A tulajdonosok megosztották velünk abbéli reményüket, hogy feljebb lépnek majd a Dining Guide toplistáján. Végigkóstolva a fentebb részletezett ételsort és ismerve az előttük végzett helyeket, úgy vélem, hogy erre minden esélyük megvan. A Botanica vita felett a Kárpát medencei élvonalba tartozik.
Elérhetőségek:
Botanica
Dánszentmiklós, Nyárfa utca 57.
Telefonszám: +36 70 967 6251
Honlap: https://botanica.hu
E-mail-cím: [email protected]
