Natúrbor?

Igen érdekes kóstolónk volt a napokban.

Igen érdekes kóstolónk volt a napokban. Kielmayer Kristian jött el hozzánk az új könyvével, ami nem másról szól, mint számos hazai natúr, organikus, természetközei bor készítőjéről és boraikról. Sokak szemében – fájdalmas módon – még ma, 2025-ben is szitokszóként hangzik a natúrbor kifejezés. Kár, mert a szűklátókörűségen mást nem igen fejez ki vele az, aki így gondolja. Pedig a nyitottság és a természet, természetes eljárások felé fordulás talán soha nem volt ennyire égető kérdés, mint manapság. Szenvedünk a túldimenzionált ipari termelés és termékek lélek- és emberpusztító jelenléte miatt, mégsem próbálunk változtatni rajta.

Félreértés ne essék: nagy tisztelettel fordulok a visszafogott mértékben vegyszereket és engedélyezett adalékokat is használó pincészetek kiváló borai felé. Is. De nem kizárólagosan. Elsősorban az egyediséget és önálló arcot keresem a borokban, ami jöhet épp úgy egy natúrborból mint egy huszadik századi értelemben vett hagyományos módszerekkel készült tételből. 

Nincs kizárólagosság. Igyekszem az értéket keresni minden termelő minden borában és ezt tudatni másokkal is. Nem ellenségem a kénezett bor és a kénmentes sem. Ellenségem viszont a jellegtelen, hitvány, lélek nélkül készült valami, amit nem is igen szeretek bornak nevezni. Mélységesen sajnálom, hogy a borász társadalomban sokan ezt nem így gondolják. De leegyszerűsíthetem a történetet ekképpen is: épp olyan nagy élvezettel hallgatok egy profi körülmények között felvett zseniális zenei előadást, mint egy soha meg nem ismételhető, egyszeri élményt adó koncertet. Vannak olyan zongoristák a zene világában, akik rendre elvétenek egy-egy billentyűt a legszebb darabok előadása közben is, sokszor mégis ezek az előadások maradnak velünk életünk végéig. A natúrborok többnyire pont ezt kínálják.

A világ borkínálatában eltérő körülmények között születő borok vannak; nagyapáink idejének borkészítési módszerei az akkori ültetvényekhez, körülményekhez alkalmazkodtak, ami jelenti sok helyen a filoxéra előtti ültetvényeket, a ma ismert nagyüzemi termesztésmódok teljes hiányát, gépek és berendezések szűkössége miatt vélhetően kézműves módszerekkel dolgozó szőlészek és borászok sokaságát.

A szőlőfajták azokhoz a körülményekhez alkalmazkodva termettek sokkal kevesebbet, mint a hatvanas évektől egyre inkább uralkodóvá váló gazdaságosabb termesztésmódhoz szoktatott fajták, fajtaváltozatok. Nem tudjuk sokszor, hogy egyik-másik szőlőfajta képességei saját gyökéren teremve például mit kínálnának napjainkban.

Jó borok minimális beavatkozással vélhetően akkor is születtek, mert a kereskedések, árverések eredményei, árai alapján jelentős eltérések lehettek termőhelyek, szőlőfajták, termelők egyes borainak megítélésében.

Amit ma bio vagy organikus, autentikus borkészítésnek neveznek, az leginkább őseink borkészítéséhez állt közel.

A biodinamika egy, az élet teljességét felölelő filozófia. A mai viszonyok között készített boroknak egy jelentős része igazán nagy minőséget képvisel függetlenül attól, hogy a gazdája mennyire követte a bio, organikus, biodinamikus vagy természetű netán autentikusnak nevezhető borkészítés szabályait;

Sok termelő személyes ismerete és tevékenységének nyomon követése sem tesz mindent látóvá, ezért a termelőbe és tevékenységébe vetett bizalom alapvető fontosságú – ez a szőlőültetvény, birtok, borászat és természetesen a termelő személyére is kiterjed; kevés kivételtől eltekintve nehéz biztonsággal megmondani, hogy egy-egy bor készítéséhez a termelő használt-e és ha igen, milyen mértékben engedélyezett vagy éppen nem engedélyezett segédanyagokat – ezért van szükség a bizalomra, hiszen másként elvesznénk a borok világában. A határok sok termelő szerint még a natúr vagy organikus, avagy a bio borkészítés során is meglehetősen tágak. A natúrborokkal előálló termelők egy jelentős része például épp ezért a szokásosnál szigorúbb szabályokhoz tartja magát, nem véletlenül.

De nézzünk néhány konkrét példát a borkészítésnek ezen oldaláról.

Organikus gazdálkodás (szinonímái: öko- vagy bio-) - Műtrágya és szintetikus növényvédőszer nélküli, a természetes biológiai ciklusokra, szervestrágyázásra, biológiai növényvédelemre alapuló gazdálkodási forma, melyet az Európai Parlament és a Tanács 2018/848 rendelete szabályoz. Magyarországon két szervezet jogosult ellenőrizni és tanúsítani a tevékenységet: Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. és a Hungária Öko Garancia Kft. Az organikus borkészítés lényege, hogy a szőlőben nem használnak vegyszereket vagy rovarirtó szereket. Sok olyan pincészet létezik a világon, amelyek termesztésmódja valójában organikus, de ezt nem tűntetik fel a címkéken. Ennek jórészt anyagi okai vannak (költségesek azok az eljárások, amelyek regisztrálják a termesztőknek ezen körét) de valójában az elv és a gyakorlat a legfontosabb, nem a lajstromozás. Bizonyos termelők, akik ugyanezt a módszert alkalmazzák azért nem vállalják a szigorú szabályokat, hogy meglegyen a választás szabadsága abban az esetben, ha végképp nem lehet a szőlőt másként megóvni, csak valamelyik általuk amúgy elutasított szerrel. Ezzel a problémával szembesülnek ma is termelőink a szőlő aranyszínű sársaságával szembeni védekezés során.

 

Fenntartható gazdálkodás és fair-trade, avagy „igazságos” gazdálkodás. Előbbi közel áll az organikushoz, a környezet megóvására és a hosszú távú fenntarthatóságra koncentrál, utóbbinak pedig az emberi, illetve munkavállalói jogok, szociális viszonyok és a kisebb vállalkozások életképességének javítása áll a középpontjában.

A Demeter (a biodinamikus birtokokat minősítő szervezet) statisztikái szerint 2000-2020 között a minősített farmok száma több mint duplájára emelkedett, 6500-ra, a biodinamikus területek nagysága pedig több mint 200 ezer hektárra. Ez nem mind szőlőterület.

Sok birtok Európa szerte – és itthon is – organikus birtokként végzi a szőlőtermesztést, részben vagy egészben. Később sok közülük biodinamikussá alakul. A szabályokat rendszerbe foglalták és a birtokokat rendszeresen ellenőrzik.

A biodinamikus szőlőtermesztés egyfajta organikus szőlőkultúra, amely speciális készítmények (un. preparátumok) használatát és a Hold naptárhoz történő alkalmazkodást írja elő. A földet, mint tökéletesen egységes ökoszisztémát kezelik, a biodiverzitás fenntartása érdekében. Rudolph Steiner, osztrák filozófus fektette le az alapjait annak a rendszernek, mely valójában nem más, mint a múlt gyakorlatához történő visszanyúlás. Sok esetben nagyon keskeny az a határmezsgye, amely az organikus és biodinamikus termesztés- és termelésmódokat elválasztja egymástól.

A környezettudatosság valamennyi ember felelőssége.

Azt kimondani viszont, hogy az organikus bor vagy a biodinamikus bor = a jó borral, nagy hiba lenne. Kóstolási szempontból van jelentősége annak, hogy egy bor milyen módszerekkel készül. A nem kezelt borok sokkal sérülékenyebbek, esetenként hosszabb levegőztetésre és némi fogyasztói türelemre is szükség lehet kóstolásakor.

Kézműves bor: 

a szőlőben nincs korlátozás, míg a pincében adalékanyagokat, fajélesztőt nem használnak, és a kénszint is alacsonyabb. Hivatalos szabályozása nincs.

Autentikus bor: 

a szőlőben a bio/organikus módszerek engedélyezettek csak. A pincében tilos az adalékanyagok, fajélesztő, enzimek, almasavbontó baktérium használata, a steril szűrés, a derítőszerek közül csak a tojásfehérje és a bentonit engedélyezett. A kész borban az összes kén-mennyiség fehér boroknál 80, vörösboroknál pedig 60 mg/liter lehet. Az autentikus borok szabályozását a Felvidéken eredetileg az Autentista Chartában foglalta össze, az Autentista Slovakia egyesület ellenőrzi a szabályok betartását. Hasonló egyesület létezik Csehországban is.

Natúr bor: 

nincs valódi definíciója, de a gyakorlatban a termelők a nulla hozzáadott adalékanyaggal, szűrés és derítés nélküli borokat nevezik így. A kész bor összes kéndioxid tartalma 30 mg/l alatt van. Nálunk van ugyan hivatalos szabályozás, de a termelők ma is kemény csatákat vívnak megjelenésükért a hatóságokkal. A környező országokban sem kezelik egyenlő bánásmóddal egyelőre ezeket a borokat. De ne felejtsük el, hogy bizonyos szabályok alkalmazása és batartatása – akárcsak az eredetvédelemhez köthető szabályok – a fogyasztók érdekében lettek kialakítva. Hogy ez néha a gyerek fürdővízzel történő kiöntését is jelenti – megoldandó feladat.

Vin méthode nature – 2020 óta létező kategória Franciaországban

Sokan a hagyományos, több ezer éves tradícióhoz nyúlnak vissza a borkészítés során. A hosszú héjon áztatás fehér- és vörösboroknál gátolja az oxidációt a tanninok, polifenolok segítségével, ugyanígy a hosszú seprőn érlelés, sőt seprővel együtt palackozás is ezt a célt szolgálja. Előfordul, hogy a palackban a bor nem teljesen tiszta, kissé opálos lehet. Jó esetben a bor érzékszervi minőségét ez nem befolyásolja. A fehér szőlő legalább 5-6 napos, (de akár több hónapos) héjon áztatásával készülnek a narancsborok (orange wine) avagy borostyán borok (amber wine), nevükben utalva a színükre. Mondhatjuk leegyszerűsítve, hogy ebben az esetben a fehérborokat a vörösborok készítésénél szokásos eljárással erjesztik és érlelik.

Pét-nat, azaz pétillan naturel

Régi-új kategória. Azért régi, mert valamikor még a ma ismert pezsgősítési módszerek ismerete előtt sok termőhelyen készült ezzel a teljesen természetes módszerrel a buborékos bor. A bor az erjedés befejezése előtt lepalackozzák, így az erjedés során a cukor alkohollá alakulása mellett keletkező szén-dioxid is a palackban marad. Egyre népszerűbb kategória, bár készítése nem olcsó.

Kóstoltunk is természetesen, kitűnő borokat.

Íme néhány tétel a kínálatból:

Kristinus Olivér 2023 (Dél-Balaton)

Az Irsai Olivér nem tartozik kedvenc szőlőfajtáim közé. Itt most mégis történt valami, ami eddig soha. Kiváló savak, igazi szerethető, kissé félszeg, de mégis határozott elegancia áradt a palackból. Alkoholtartalomban is visszafogott, alig 10%, ami bátorítást adhat azok számára, akik elhisznek sok dolgot a borokról, amit nem kellene. Például, hogy nem egészséges. Egy ilyen tiszta, üde, gyümölcsös szépség csak egészségbarát lehet. Seprőn érlelt tétel, minimális opálossággal.

Turay Pince Borsmenta 2023 (Neszmély)

Ritka szőlőfajta, pedig érdemes lenne foglalkozni vele. A nem túl szépen hangzó PIWI fajták közé sorolható, meglepően izgalmas aromatikával, szép savakkal és hosszú lecsengéssel. Jó, ehhez kell Turay Kamill kiváló közreműködése is, de volt miért dolgozni. Ajánlom mindenkinek.

Levente Judas Cibike, Sár-hegy, Olaszrizling 2018 (Mátra)

Sűrű lefolyású, szinte csillogóan tiszta szalmasárga bor. Illatában a fajtát meghazudtoló mennyiségű finom széna és zöldfűszer illat keveredik a friss szőlő jegyeivel. Ízben remek savai és kiegyensúlyozottsága tűnik fel először. Teltsége sem teszi nehézkessé. Ízében érlelt borok fűszeressége, szerecsendióvirág és szegfűszeg keveredik. Nagyon szép bor.

Capári Balázs Chardonnay 2021 (Balaton-Felvidék) 

Egyik kedvenc chardonnay-m a hazai kínálatból. Illatában a szőlő és a sümegi táj melegsége együtt érezhető. Sima, selymes tapintású, leheletnyi érdességgel a szájpadláson. Határozott savak és gazdag zöldfűszeres aromatika. Alma, körte és szőlő együtt jelentik díszítő ízeit.

Borítókép: Illusztráció (Fotó:Pexels.com)