Hagyományos magyar ízek családias környezetben: a kőbányai Zila vendéglő

Vidéki étteremként bekerülni az országos köztudatba komoly teljesítmény, de majdnem akkora az is, ha külvárosi vendéglátóegységként titkos tippé emelkedik egy hely.

Vidéki étteremként bekerülni az országos köztudatba komoly teljesítmény, de majdnem akkora az is, ha külvárosi vendéglátóegységként titkos tippé emelkedik egy hely. Persze ezek a „titkos tippek” sem működnek egyformán, vannak köztük országos szinten kiemelkedőek, mint a Kami kisvendéglője, s vannak semmi extrát nem nyújtó helyek, mint a Gault-Millau kalauzba valamilyen rejtélyes oknál fogva bekerült Calavera.

Minden esetre önmagában jelez valamit, ha beszélnek egy eldugott helyről, mely nemcsak a Nagykörúton, de a Hungárián is kívül esik, mint például a Jegenye utcai Spicy Fish, a zseniális Gléda, az ezredfordulón gasztronómiai síkon a kötelezőt hozó, akkoriban leginkább a dizájnjával hódító Náncsi (ma nem tudom mi a helyzet, negyed évszázada nem jártam náluk), a Külvárosi kávéház, vagy a két Kakas (a József utcai és a Reitter Ferenc utcai, amúgy semmi közük egymáshoz). Egy-egy ilyen izgalmas külvárosi helyet véletlenül felfedezni különös öröm.

A minap a Whale névre hallgató, vízben élő lényekre összpontosító svédasztalos étteremben jártunk Kőbányán, amiről minden bizonnyal lesz még szó e rovatban. S ha már ott jártunk, meglehetősen távol mind a városközponttól, mind a nagytétényi lakhelyemtől, gondoltam, hogy teszteljünk még le egy pacalt, amit kóstolás után becsomagoltatunk.

Pacalrajongó körökben közhelynek számít, hogy e kultikus magyar étel nincs méltó módon reprezentálva a fővárosi gasztronómiában, s ez még akkor is igaz, ha akad azért néhány kultikus pacallelőhely,

mint például, a Megtömlek 2.0 (ezt csak magam neveztem így el, utalva arra, hogy a Rákóczi téri vásárcsarnokban bezárt egység az Újpesti piacon talált új otthonra), a Korhely vagy a hetente egyszer pacalt is kínáló Rosenstein. Nem véletlen, hogy a százas top-listám első húsz helyezettje, a 4,5 és 5 pontosok közé csak két budapesti egység került be, vegyük most ide a lista megírása idején még az új helyét meg nem talált Megtömleket is. Amit egyébként hamarosan újra kell tesztelni, hisz maga a mindenes Bekő Norbert mesélte, hogy miután végigjárta a legnevesebb pacalozókat és elbeszélgetett a séfekkel sokat fejlődött. Miközben nálam eleve 4,75 pontos volt a pörköltje.

A Torockó éttermet vettük célba pacalozni, ahol közel három évtizede jártunk, így akadtunk bele a szinte szomszédos Zilába. Gyors újratervezés, hamar kialakult gasztrotúra-társammal a konszenzus, inkább ide térjünk be, majd sor kerül később a Torockóra is, hisz az autentikus kínai éttermek sora garantálja, hogy gyakran kiruccanunk még együtt e nem igazán kies, de gasztronómiailag annál csábítóbb kerületbe.

 

A Zila hangulatos, meghitt, otthonos hely, ahol jól esik elüldögélni. A honlapról megtudhatjuk, hogy Zila János 1977-ben nyitotta meg pecsenyesütőjét, ami később alakult át kisvendéglővé.

Az étterem családi vállalkozásként üzemel, a cégtulajdonos Zila János mellett fia, Zila Csaba főszakácsként dolgozik. Az étterem történetleírásából kiderül az is, hogy jelenlegi formáját a 2004-ben befejeződött átépítés során kapta. „A belsőépítészek, valamint Ungváry Jenő, a család barátja segítségével sikerült egy kis betekintés nyújtani a “régi Kőbánya” hangulatos világába. Bizonyítják ezt azok a képeslapok, térképek, utcai jelenetek, melyek segítségével az ide érkező vendég visszacsöppen a ’20-30-as évek boldog békeidejébe.” -írják.

A honlapon megnyerő ars poetica: 

A magyar konyha legkedveltebb és mindenki által ismert ételeit éttermünkben több generáción átívelő családi receptek alapján készítjük. Konyhánk ízvilága visszarepíti vendégeinket a gyermekkoruk ízeihez, mikor még édesanyáink és nagyanyáink igazán belerakták szívüket és lelküket az ételbe. Vendégeinket sommelierünk gondosan összeállított borlapja várja, mely tökéletes kiegészítése az ételélménynek. A családias hangulatú éttermünkben hagyományos ételeinket új köntösben tálaljuk a vendégeinknek.

 (Sommelier-nk lett volna helyes, az r-t nem ejtjük, de nagyobb baj ne legyen.)

A bemutatkozó soroknak megfelelően az étlapon hagyományos magyar ételek sorjáznak, de kiegészítik választékot néhány nemzetközinek mondható fogással. Kínálnak többek között házi füstölt libamellet kecskesajttal, balzsamecetes salátaágyon, koktélparadicsommal, hideg mártogatós címszó alatt padlizsánkrémet, juhtúrós körözöttet, chilis-fokhagymás sajtkrémet és tzatzikit, erdélyi tejfölös-tárkonyos bablevest füstölt hússal, palócgulyást birkából, fácán erőlevest fácánhússal töltött házi derelyével, borjúpaprikást tojásos galuskával, vaddisznónyakat vadasan szalvétagombóccal, csülköt pékné módra, bőrös malackarajt rókagombamártással, házi burgonyalángossal, bakonyi harcsapaprikást erdei gombával, kapros túrógombóccal, kemencében sült báránycsülök dödöllével, rántott borjúlábat, madártejet és meggyes mákos gubát.

A borlap huszonkét tételt integrál a magyar élvonalból, valamennyit kimérik decire is.

Dreher Goldot, Bakot és Pilsner Urquellt csapolnak. A töményválaszték nem különösebben izgalmas, a pálinkák képviselik a kommersz import tételek mellett a prémium szegmenst.

 

A pacalpörkölt ízre jó, állagra megnyerő, színe lehetne pirosabb, csíkozása szélesebb. Jól sikerült petrezselymes krumplival tálalják tuille-dísszel. Soha rosszabbat!

A kiszolgálás kedves, a pincér hölgy veszi a lapot, kedves, kommunikatív, külön tetszett, hogy hozott a pacal mellé bort, amit megkóstoltatott, anélkül, hogy kérjük, nyilván a rendelés kötelezettsége nélkül.

E modellértékű eljárásmód szöges ellentéte annak, amikor a borlapot oda sem adják a vendégnek. Tény, hogy magát a borlapot itt is kérni kellett, de minden étel mellett szerepel borajánlás, tehát, nagyon helyesen, felhívják a borra a vendégek figyelmét. Az sem mellékes, hogy a díjszabás barátságos, a borok decije jellemzően ezer forint alatt marad.

El is fogadtuk a javaslatot, nem bántuk meg. Az Alisca borászat Tactus Chardonnay-ját nem sorolnám e népszerű, világfajtává emelkedett francia fajta legjobb magyar képviselői közé, de korrektnek bizonyult, s jól harmonizált az étellel. Pörkölt mellé a legtöbben vörösbort isznak egyfajta berögződésként, holott az bizony sokszor rátelepszik az ízképre a maga tanninjaival. Jobb választás egy siller vagy egy neutrális fehér. Másik borválasztásunkat az határozta meg, hogy asztaltársam, aki szintén gyakorlott borivó, mit nem kóstolt még a választékból. A Konyári pince fehér Lolienséje mellett döntöttünk, ami ezúttal sem okozott csalódást.

 

A pacalhoz hasonlóan jól sikerült a vese-velő is, a velő nem kenődött szét, ízre, állagra megnyerő volt mind a vese, mind a velő. A dísz és köret ugyanaz. Ha a három kultikus magyar belsőségétel étlapokon elforduló gyakoriságát nézzük, a pacalpörkölt egyértelműen vezet, ezt követi szalontüdő, amivel viszont sokkal ritkábban találkozunk, vesevelőt nem láttam étlapon több, mint húsz éve.

 

A túrógombóc helyben készült, lehetne kicsivel remegősebb, túrósabb, de alapvetően korrekt produkció ez is, a meggy és a mák beemelése az ízképbe jó ötlet.

Baráti körben többen is jelezték, hogy ők is szívesen betérnek időről időre a Zila vendéglőbe, s bár inkább vagyok felfedező, mindig újat kereső típus, mint visszajáró, de nem lenne ellenemre megkóstolni bármit azon fogások közül, melyeket példálózva felsoroltam.

Elérhetőségek:

Zila vendéglő

Budapest, Gergely u 4.

Telefonszám: [phone]

Honlap: https://www.zilavendeglo.hu

E-mail-cím: [email protected]