A kecske és a fanyúl

Az étkezési kultúra valódi jelentőségét mindeddig nem fogta fel a politika. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra írása.

„ várunk, míg leszáll az est.
Aztán kirontunk a nyúlból,
és leverjük a franciákat,
akik nem csak meglepettek,
de teljesen védtelenek is lesznek.”

(Monty Python: Gyalog galopp)

Alain Ducasse, a világ egyik legtekintélyesebb szakácsa azt mondja: „Mutasd meg a piacod, megmondom, ki vagy”. A piactér nem hazudik. Azonnal látszik, hogy a termékeket kik és milyen igyekezettel állítják elő, van-e sajátosság vagy rendkívüliség, vannak-e termékek olyan emberektől, akiknek fontos, hogy amit csinálnak, azt jól csinálják (valódi kézművesek). Látni lehet azt is, hogy akik árulják a terméket, mennyire értenek hozzá, mennyire szeretik a munkájukat. Látszik végül, hogy kik, milyen alapon választanak a kínálatból, van-e értő publikum, miből kell főznie szakácsnak és háztartásnak. A piac sok szakma és foglalkozás színvonalát mutatja be elég pontosan (hentes, mészáros, sajtkészítő, kertész, pék, borász, cukrász, halkereskedő, bonbonkészítő, lacipecsenyés, hal-, lángos-, kolbászsütő, kocsmáros...). És nem utolsósorban messziről látszik rajta az is, hogy organikus élőhelyről, vonzó találkozóhelyről van-e szó (amilyenek Európa híres piacai a barcelonai Boqueriától a müncheni Viktualienmarktig).

Milyen Magyarországot szeretnénk? És mit kellene tenni azért, hogy ez az ország megszülessen? És a legfontosabb: hogyan? Kövesse a Magyar Nemzet új vitacikksorozatát!

Élhető, modern Magyarország. Nagyon röviden fogalmazva ez az a hely, ahol a legtöbben élni szeretnénk. Hogy ez miképpen érhető el, arról beszélni kell. A hogyan ugyanis itt a legfontosabb kérdés. Erről szól a Magyar Nemzet vitacikksorozata: a különféle szakmák és hivatások jeles képviselői a hogyanra keresik a választ.

Nem volt – lesz. Ez a címe sorozatunknak, amelyben az első cikket Pogátsa Zoltán közgazdász jegyzi, a másodikat pedig Laufer Tamás, az Informatikai, Távközlési és Elektronikai Vállalkozások Szövetsége (IVSZ) elnöke.

A harmadik, a Magyar autóbuszgyártás című írás szerzője Vincze-Pap Sándor, a Magyar Buszgyártók Szövetségének elnöke.

Összességében nehéz olyan életterületet találni, amivel az étkezési kultúra ne állna kölcsönhatásban. Az élelmiszer előállítása, feldolgozása, forgalmazása, fogyasztása közvetlenül hat az emberek egészségére, egymáshoz való viszonyára, erkölcseikre, környezetükre, életminőségükre, a város/falu/ország megtartóképességére. És bár a gasztronómia divattá vált, az étkezési kultúra valódi jelentőségét mindeddig nem fogta fel a politika. A téma sokszor rendelődik alá gasztronómián kívüli céloknak a munkaerő-gazdálkodástól az országreklámon át a celebeskedésig.

A miniszterelnök úr nemrégiben külföldön élő magyarok előtt szólalt fel, kérve őket, segítsenek külföldön bevált módszereket meghonosítani, „hogy ne legyünk provinciálisak”. Nehéz ennél pontosabban fogalmazni. Habár Lippay János jezsuita páter talán ízesebben fejezte ki magát: „hogy ne légyen a’ Magyar nemzet ollyan, mint a’ tormába esett féreg” (Posoni kert, 1664).

Az étkezési kultúrában ma is provinciális állapotokból kell kiutat találni a három fő területen: szakképzés, alapanyag, közízlés. Látni fogjuk, hogy erős váraiban szívósan ellenáll a torma. És hogy a külföldről átvett módszerek sem működnek mindig jól a sajnálatosan determinált hazai viszonyok közt. Előfordul, hogy épp a régi struktúra begyökeredzettségét erősítik. Ahogy a mogyoródi Vera néni szokta volt mondani: „Ha a kert aljába egyszer a torma elvetűl, azt nehéz kikapányi.”

A közízlés elvetüléséről annyit, hogy itt nagy általánosságban olyan súlyos a helyzet, hogy külön írást igényelne, ezért most lépjünk tovább.

A szakiskolák fejpénzérdekeltek, a családok pótlékérdekeltek, felvételi vizsga nincs. A rendszerbe sok motiválatlan, pályaalkalmatlan tanuló ömlik be, hogy végül angolosan távozzon (a szakácstanulók nagy többsége nem marad a pályán). A képzési tartalom az állami-gebines éttermek elszámoltatását szolgáló, kalkulációs szemléletű Túrós–Venesz-hagyományra épül, ahol kultúra, kulináris intelligencia, anyagismeret fel sem merül.

E tartalom napjainkban is folyamatosan hígul: a vizsgafeladatokat egyre butítják. A szakácsoknál a szóbeli vizsga megszűnt, az írásbelin pedig ilyen feladatok jelennek meg: „Húzd alá, melyik a halétel az alábbiak közül: a) bécsi szelet, b) fogas Kárpáti módra, c) töltött káposzta, d) dorozsmai molnárponty”. Igazi rejtély, hogy ki az ördög kéri fel a vizsgafeladat-előírókat, és pontosan kik is ők. A kamara? A Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet (NSZFI)? Mindenki konokul tagad, és másra mutogat. Valószínűsíthető, hogy az NSZFI telefonkönyvéből kerül elő a szakértők többségének elérhetősége.

A valószerűtlen tartalmakat aztán a kamara által korábban felkért szakértők tragikomikus modulrendszerbe préselték, és felzárkóztatási programokkal habosították. Ha valaki például néhány modult elvégez egy év alatt, máris úgynevezett „kisegítő szakács” lesz. Ettől a statisztikák remekül virágoznak, de a kisegítő egy év alatt nem tanul meg többek között levest készíteni, mert az csak a második évben, a „hideg előételek” modulban oktatható, amikor ő már rég kisegít valahol. Mindennek áttekintése céltalan és értelmetlen, mint a nyári kényszerzubbony.

Az, hogy a szakképzésben nemrég egységesen bevezették a duális képzést, újabb térdlövés volt a vendéglátó-ipari szakmáknak, mert e területen nincsenek meg hozzá a feltételek. Elvileg a duális rendszerben az iskola elméletet, a munkahely gyakorlatot biztosít, egymással összhangban. Ez működik bizonyos területeken, de nem a magyar vendéglátásban. Itt közel sincs elég munkahely, amely képes volna az egyidejűleg képzés alatt álló 7-8 ezer szakácstanulónak színvonalas gyakorlati tudást közvetíteni, és színvonalas elméleti tudásra tartana igényt – amúgy nincs is szükség ennyi szakácsra. A tanulók többsége tanulógyárakban (tömeg- és közétkeztetés, tálcás önkiszolgáló, szállodai chavingközeg stb.) tölti gyakorlati idejét. A többség csupán arra kíváncsi, hol lézenghet többet, a valós végzettség jobbára inkább egyfajta betanított ételkészítő vagy konyhalegény, semmint szakács. Tanulót jóindulattal körülbelül száz étterembe szabadna beengedni ma Magyarországon.

És újramelegszik még egy (rég megsavanyodott) leves: a kamarai mesterképzés. Az új szakképzési törvény ugyanis huszárvágással gondolja megoldani a normális képzőhelyek hiányát (áthidalni az áthidalhatatlant): úgy, hogy tanulókat kizárólag kamarai mestert alkalmazó éttermek fogadhatnak. A nagy cél érdekében Sztahanov és Patyomkin urak unokái mestergyártásba kezdtek. Ha a jogszabály esetleg valamelyest módosulna (mert van ilyen elgondolás a Nemzetgazdasági Minisztérium részéről!), az nagyon jó hír lenne, de nem igazi gyógyír. Mára lendületbe jött ugyanis a Dolgozva tanulj! című Társadalmi megújulást támogató operatív program (Támop).

A „marketingkommunikáció” így szól: „Budapest valaha a nemzetközi konyhaművészet egyik központja volt (sic!) [ ] Az utóbbi években elindult egy folyamat, melynek köszönhetően fővárosunk ismét felkerült a világ gasztronómiai térképére [ ] Ahhoz, hogy újra hozzánk zarándokoljanak a világ ínyencei (sic!), hiányzik még az egységes mesterszakács-, illetve mestercukrász-képzés (sic!), mely garantálja, hogy a jövő szakácsai, cukrászai és felszolgálói valóban a legjobb mesterektől tanulhassanak (sic!) és ne kelljen külföldre menniük (sic!)”.

Az elmúlt években valóban elindultak pozitív folyamatok. Alternatív szervezet jött létre, a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE), a szakács szakma és az étterem-tulajondosok jobbat akaró része pedig civil támogatókkal közösen „ellenzéki kerekasztalt” alkotott. Életszerű szakácsversenyeket indítottak (Hagyomány és evolúció, Czifray-versenykurzus), segítették a szakácsok kijutását külföldi munkagyakorlatokra, támogatták friss szakmai ismeretek megjelenését magyar nyelven (mondván, hogy a know-how-ról, minőségről, étkezési kultúráról szóló információ létfontosságú a dezinformált szakmának és közvéleménynek). Ami jó történt, az mind a hivatalos rendszeren kívül, annak ellenében, attól függetlenül zajlott. Most mégis azok próbálnak e pozitív folyamatok élére állni, akiknek az aktív vagy passzív részvételével végbement az „eltormásodás”. Egyfajta ellenforradalomnak vagyunk tanúi.

A 300 ezer forintos mestervizsgára kiemelt pályázati forrás okán (EU) elég 60 ezer forint önerőt befizetni. Ha minden így marad, akkor azonos képzettségű álmestert lesz majd köteles alkalmazni a márianosztrai büntetés-végrehajtó és a szövőgyár kantinja, a tálcás önkiszolgáló és a kézműves kisvendéglő, de a csúcsgasztronómia is. Ha minden így marad, akkor a tanulókat épp a legjobb éttermi konyháktól zárják el, ahol garantáltan nincs mesterleveles alkalmazott. Ezért írta alá kereken egy éve 180 élvonalbeli étterem-tulajdonos és szakács a kiáltványát: „A mesterképzés rendszere bebetonozza az elmaradottságot.”

Hogy a sok száz új mestert ki képzi és mire, azt most fedje homály. Legyen elég annyi, hogy a kamarai mesterképzés mindig a vállalhatatlan alapképzést ismételte meg, valós szakmai többlet nélkül, némi pedagógiai és számviteli ismerettel megfejelve. A vizsgákon ott szerepel a rég lejárt dísztálasdi, a mestercím ételfaragással is megszerezhető. A jelenlegi állás szerint tehát újra a kecske a káposztaügyi főfelelős. Másképpen: a régi rendszer újrafőzi magát. A jó éttermek mindezen közben alig vagy sehogyan sem találnak alkalmas fiatal szakácsot. Ezt hívjuk úgy, hogy „szakemberhiány túlképzés által”. Szakképzés címen tehát költséges átjáróház működik, amely nem az étkezési kultúra, nem a jó szakember képzésének céljait szolgálja. Mivel azonban a nagyhatalmú területi kereskedelmi kamarák uralják a „várat”, és a rendszernek erős az önújrateremtő képessége, a frontális ostrom nem célszerű.

Közhely, hogy a jobb éttermek külföldről hozatnak sok hozzávalót, és nem azért, mert sznobok vagy szeretik túlbonyolítani az életüket. Hanem azért, mert a hazai mezőgazdaság és élelmiszeripar sem jobb fajta konfekcióval, sem kiemelkedő minőséggel nem tudja őket megbízható rendszerességgel ellátni. Egyébként mindennapi szinten is súlyos gondok vannak alapvető termékekkel, mint: kenyér, tojás, savanyú káposzta. A hentes, a pék és a sajtkészítő szakma még a szakácsnál-cukrásznál is lehangolóbb állapotban van. A hentes szakma húsipari eladóvá silányult, a sajtkészítőket súlyos csapás érte a csermajori intézet üzemen kívül helyezésével, a péktankönyvben az organikus kovász fogalma nem jelenik meg, viszont minden receptnél ez olvasható: „adalékanyagok a gyártó előírása szerint”.

A termékhiányosságokat egy különös címkerendszer kasírozza: Hazai termék, Magyar termék, Kiváló magyar élelmiszer, Koronás tojás, Kiváló magyar sertés, Hungarikum, Kézműves termék A hivatalos pecsétek közt nincs olyan, ami a minőségről szólna, Magyarországnak nincs egyetlen hiteles minőségtanúsítványa sem. Illetve van: az MGE létrehozta az Aranyszalag minőséget, ez azonban még csak embrionális formában létezik. A minta egy bevált, fél évszázada működő rendszer, a Label Rouge (vörös címke). A tanúsítványt termelői szövetkezések és civilek hozták létre az állammal együtt, s a mai napig a francia állam segít a hitelesítésben, nem ritkán komoly EU-támogatással. Franciaországban ez a legismertebb címke, a szárnyasoknál 30 százalék fölötti a piaci részesedése.

A szakképzés egyelőre kikezdhetetlen. Az establishment szilárdan ül a várfalak mögött, issza a Dom Perignon Doux nevű nem létező édes italt (a Vendéglátóipari Főiskola szállítja), és betűtésztás paradicsomlevest szerkeszt a vizsgatételek közé. Olyan rendszert építettek, amiről visszapattan minden ésszerűség. Fogalmuk sincs, mi történik a világban, de ez lesz a vesztük: az ismeret, az információ, a nyelvtudás, a világra nyitottság le fogja dönteni a várfalakat.

Az MGE javaslata egy kicsi, de hatékony gasztronómiai intézet létrehozása, amely kis költségvetésből, de hatékonyan működhetne, és éppen az ismeret, az információ, a nyelvtudás, a világra nyitottság műsorát közvetítené minél nagyobb hangszórókon keresztül a szakma és a közvélemény felé. Fő célja az lenne, hogy erősítse, ami már létrejött, és felgyorsítsa azt, ami elindult a falakon kívül. Itt is egy bevált külföldi példa adaptálásáról van szó: Skandináviában működik ilyen típusú regionális intézet (Nordic Food Lab), amelyet a szakma élvonala, a gazdaság szereplői és skandináv állami intézmények hoztak létre közösen. Van egy szűk koordináló iroda, amely minden projektre „behívja” az adott terület legjobb szakértőit, határozott időre kötött szerződéssel. A tervezett gasztronómiai intézet tehát nem nehézkes mamuthivatal lenne, hanem egy kicsi és rugalmas kompetenciaközpont kevés állandó munkatárssal.

Az intézet fő feladatai: online-tudástár fejlesztése, oktatófilmek készítése; alternatív konyhatechnológiai kalauz közreadása egy éven belül; alternatív képzések szervezése motivált, felvételin megszűrt résztvevők számára; a nagyrégió (Magyarország és a vele kulturális kölcsönhatásban lévő térségek) kulináris örökségének archiválása és aktualizálása; gasztronómiai innováció és kutatás (hogy a világban elérhető legjobb tudással frissítsük konyhánkat); az Aranyszalag minőség intézményesítése. Nagyon jó üzenet lenne a világnak és magunknak, ha Magyarországon meghonosodhatna végre egy hiteles minőséggarancia-rendszer. Ezzel kapcsolatban végre készség is mutatkozik a Földművelésügyi Minisztérium részéről.

Ha ez megvalósul, akkor végre megnyílik egy fontos kapu, és hátszelet kap a minőség szegmense az élelmiszeriparban. Ez a szegmens soha nem lesz óriási, de kisugárzása miatt létfontosságú az egész országra nézve. Például jobbak lesznek a piacaink. A haditerv nagy előnye, hogy nemcsak nem kell beülni a fanyúlba, de még a nyúlnak sem kell bejutnia a várba.

A szerzők a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítói