Hymen rózsaláncai

Dobos munkássága a magyar gasztronómia történetének nagy fehér foltja. Két vékony könyv az egész termés, és néhány ezekből táplálkozó, a tévedéseket és kitalációkat átörökítő írás.

A Vasárnapi Ujság rajza a később Debrecenbe szállított nagyvendéglőről

Ha valaki elhatározná, hogy megismerkedik Dobos C. József (1847–1924) életművével, elvégre a magyar gasztronómia ikonikusnak mondott alakja, a franciás ízlés megtestesítője, a pesti arisztokrácia kedvelt beszállítója, és persze a híres torta névadója, meglepve tapasztalná, hogy megbízható tanulmány csak egy született róla: Gálffy Zsuzsanna: Dobos C. József és művei (in: Életmódtörténeti pillanatképek, I., Piliscsaba, 2018). Dobos munkássága a magyar gasztronómia történetének nagy fehér foltja. Két vékony könyv az egész termés, és néhány ezekből táplálkozó, a tévedéseket és kitalációkat átörökítő írás. Már abban az alapkérdésben is nagy a bizonytalanság, hogy egyáltalán mi volt Dobos szakmája. Cukrász? Szakács? Csemegeboltos? És persze mikor találta ki a tortát?

Az említett munkák tudni vélik, hogy az alkotót halhatatlanná tevő torta premierje 1885-ben történt, a Városligetben rendezett Országos Általános Kiállításon, ahol Erzsébet királyné és Ferenc József is megjelent. Meglátogattak néhány pavilont, aztán betértek Doboshoz, ő pedig személyesen szolgálta ki a királyi párt. A fenségek „megkóstolták a finom újdonságot is, majd újabb királyi éljenzés tört ki, ezúttal a torta megalkotójának elismerésére” – olvasható például Éliás Tibor–Szántó András Dobos C. József emlékkönyvében (1985). Operettbe illő jelenet, de a valóságban nem játszódhatott le, ugyanis a királyi pár együtt meg sem jelent a kiállításon.

A budapesti Országos Általános Kiállítást 1885. május 2-án nyitotta meg Ferenc József, Erzsébet nem vett részt a ceremónián. A király megnézett négy pavilont, aztán távozott, de másnap reggel visszatért, és kora délutánig járta a kiállítást.

A hírlapi tudósítások oldalakon át taglalták a részleteket, azonban Dobosról nem esik szó. Erzsébet királyné csak szeptemberben látogatott ki a Városligetbe lányai, Gizella és Mária Valéria főhercegnők társaságában. Dobos vendéglőjében ebédeltek, de a tortáról nincs említés.

Az országos kiállítás közönségét szolgálta három sörcsarnok (Dreher, Haggenmacher, Első Magyar Részvény Serfőzde), három csárda (debreceni, hódmezővásárhelyi, szegedi), a Müller cukrászda, valamint néhány borkóstoló. Dobos étterme (hivatalosan: nagyvendéglő) a mai Ajtósi Dürer sor és az Olof Palme sétány kereszteződésénél állt. Az épületet nem Dobos, hanem a kiállítás országos bizottsága építtette Neu­schloss Ödön és Marcell gyárosokkal. A fala fából, a teteje kátrányos papírból készült, nem csoda, ha zivatarok idején beázott.

A kiállítás novemberi bezárása után elbontották, és Debrecenbe szállították, mulató lett belőle, 1921-ig működött a Nagyerdőn. A kiállítás nagyvendéglője – amelyet Dobos csak bérelt – a reprezentációt szolgálta, az előkelőségeket (például Milán szerb királyt, Eduárd angol trónörököst, Sándor bolgár fejedelmet, Lajos bajor királyi herceget – a királyi sarjadékok egymásnak adták a kilincset), de a külföldi delegációkat is oda vitték villásreggelire, ebédre, társas vacsorára. Ott játszott akkor – takarásban, élő virágokból emelt térelválasztó mögött – a Nemzeti Kaszinó állandó cigányzenekara, Berkes Béla és bandája.

Dobos C. József
Fotó: Csapó Katalin‒Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon

Felmerül a kérdés: ki vezette a nagyvendéglő konyháját, és vajon kik főztek ott? Már az is elgondolkodtató, hogy Dobosnak soha nem volt étterme, mégis megkapta a nagyvendéglő bérletét. Bizonyára tekintélyes, a magas ízlést képviselő személyre volt szükség, aki képes a reprezentáció gördülékeny vezénylésére, ezért esett a választás Dobosra, az arisztokrata körök kedvelt „büférendezőjére”. Nem kétséges, hogy a konyhán a szakma legjobbjai dolgoztak, olyan szakácsok, akik tudták, mi való a főrangú asztalokra. Alapos a gyanú, hogy Jurkovits Ferenc volt a főszakács, legalábbis ezt állítja Draveczky Balázs (Újabb történetek terített asztalokról és környékükről, Budapest, 2000), de a forrását nem jelöli meg. Jurkovits valóban a kor kiemelkedő mestere volt, az európai színvonalú Hungária szálló éttermének főszakácsa és többek között a Palugyai-torta megalkotója.

Menükártyából alig néhány maradt fenn, azok is magángyűjteményekben rejtőznek. Egyetlen ételsorról tudok, de az is elég, hogy lássuk, a Dobos-féle nagyvendéglőt nem a csárdák népére alapozták. A bécsi iparosok delegációját 1885. szeptember 6-án estebéden látta vendégül a rendezőség, a menü így festett (zárójelben a fordítás): consommé (erőleves) á la Monte Cristo, esturgeon (tokhal) sauce á l’Aurore, filet de boeuf (marhaszelet) á la Saint Florentin, poularde et dindons rôtis (sült pulyka és tyúk), salade laitue (fejes saláta), pain de framboise á la Roumaine (gyümölcskenyér), tourte á la Dobos (dobostorta).

Akkoriban a magas gasztronómiában a franciás konyha jelentette a haladó ízlést, az előkelő vendéglők étlapjain alig akadt magyar szó, csak francia. Így volt ez nemcsak a Hungária szálló éttermében, hanem Gundel Jánosnál, az Angol Királynőben, a fővárosi kaszinókban és persze az arisztokrácia vacsoráin is – mindez az elnémetesedés ellen erősen küzdő fővárosi közegben. Erre épített Dobos C. József, amikor a kor színvonalát messze meghaladó csemegeboltot nyitott Budapest belvárosában, a Kecskeméti utca és a Magyar utca sarkán, a 12. szám alatti épületben. Mert bizony Dobos C. József csemegeboltos (delikateszárus) volt, nem pedig cukrász, szakács vagy vendéglős, amint a róla szóló életrajzokban tévesen szerepel. „Dobos C. József (1847–1924) minden idők legnagyobb cukrásza, gasztronómusa, a magyar cukrászipar egyik megteremtője” – olvasható például a Városliget lexikonban (2017) a minden alapot nélkülöző megállapítás.

A dobostorta tehát jelen volt az országos kiállításon, de semmi ünneplés, éljenzés, semmi királyi kóstolás. Lehetséges, hogy nem volt már újdonság? A Fővárosi Lapok 1885 augusztusában tárcacikkben mutatta be a látnivalókat, ebben azt írja a szerző, hogy Dobos vendéglője búcsújáró helye a gourmand-oknak, s mielőtt a nagyvendéglőben megvacsoráznának, megcsodálják a kiállított konzerveket. Zárt dobozok is láthatók az állványon, „mindenikben egy-egy Dobos-torta, amelyet csak azért nem ismertetek, mivel ez a gyorsan hírnévre vergődött sütemény erre nem szorul”. Aztán szeptember 22-én a lap egy másik cikké­ben így sóhajt fel egy férfi: „…miért nem vagyok én Dobos-torta? Akkor európai hírem volna, s a legszebb hölgyek érdeklődve tekintenének rám!” Már ennyiből is világos, hogy 1885 tavaszán–nyarán a torta nem számított újdonságnak, sőt – az európai hírnév talán túlzás – a határokon túl is ismerték. Tévedés tehát, hogy az országos kiállításon találkozott vele először a közönség.

A kiállításra a gyáraknak és az iparosoknak nevezniük kellett a termékeiket, és külön bizottság döntött arról, mi kap zöld utat. Dobos C. József konzervált spárgát, borsót és egyéb zöldségeket nevezett. A tortát nem! Egyébként 1885 novemberében – mint versenyen kívüli kiállító – a termékeiért Koronás Arany Érdemkeresztet kapott. Azért csak versenyen kívül, mert érintettnek számított, tagja volt a feldolgozott húsféléket elbíráló héttagú zsűrinek. (Több mint százféle szalámit, sonkát, húskonzervet kellett megkóstolniuk. Az „üléseket” Dobos pavilonjában tartották, pezsgő mellett – újságolja a Budapesti Hírlap.)

A Vasárnapi Ujság rajza a később Debrecenbe szállított nagyvendéglőről

Azt gondolná az ember, hogy a tortája révén a „cukoripar, cukorkák, csokoládé, kávépótlók és egyéb élelmezési cikkek” kategória zsűrijében volna a helye, oda azonban nem került be Kugler Henrik és Stühmer Frigyes mellé. De hogyan is kerülhetett volna, amikor nyilvánvalóan nem volt céhbeli. (A Dobossal kapcsolatos irodalom egyik visszatérő tévedése, hogy a mester 1896-ban az ezredévi kiállításon is jelen volt, vendéglőt, sőt cukrászdát üzemeltetett. Ez nem igaz. Dobos C. József távol maradt a millenniumi eseményektől. Arra, hogy a vándorhibák miként gördülnek tovább, jó példa a Hagyományok – Ízek – Régiók című, 2003-ban megjelent kötet, amelyben az olvasható, hogy a tortának a millenniumi kiállításon is nagy sikere volt, a Dobos-pavilonban „Ferenc Józsefet és Erzsébet királynét a vendéglős személyesen kínálta”.)

A Dobos körüli rejtélyek sok esetben feloldhatatlanok, ugyanis nincs kapaszkodó, ilyenkor kerülnek elő a népmesei elemek. Ilyen a házassága, a családi élete. Gyakran idézik a Magyar-franczia szakácskönyv bevezetőjéből az alábbi sorokat: „Mi egy szakácsnak a legnagyobb hibája? Az, ha – ne vegyék rossz néven szép olvasónőim, ha bátorkodom kimondani az igazat – tehát egy szakácsnak a legfőbb hibája az, ha Hymen rózsaláncait fölveszi, ha megházasodik.” Alattomos csapda! Vajon Faludy György is belelépett, amikor a Dobos mester szakácskönyve című jegyzetében (megtalálható a Digitális Irodalmi Akadémia szöveggyűjteményében) azt állítja, hogy a nagy kulinarista „egész életében nőtlen maradt”? Igen ám, de az életrajzok mindenütt megemlékeznek Landthaller Máriáról, Dobos feleségéről (és lányáról, Jozefinről), igaz, azt is tudni vélik, hogy nem volt éppen jó házasság, a külvilág azt sem tudta Dobosról, hogy nős ember. Állítólag a kilencszobás Kecskeméti utcai lakásban is a magányosok életét élte, mindig egyedül étkezett. Különös viselkedés ez egy úriembertől. Faludy azonban még találkozhatott olyanokkal, akik ismerték az igazságot, nem véletlenül írta, hogy Dobos agglegény volt.

Landthaller Mária Ilona 1860. december 7-én született Nádasdon (ma Trstená na Ostrove Szlovákiában, a Dunaszerdahelyi járásban). Édesapja Landthaller Antal (a Baka községben történt anyakönyvi bejegyzés szerint akkori foglalkozása mosoni vasúti tiszt, tíz évvel később már törvényszéki pénztárnok), édesanyja a nemesi családból származó ógyallai Szabó Mária. Landthal­ler Máriának később még hat testvére született. (A Dobos-életrajzok az anya nemesi előneve alapján nagyvonalúan ógyallai földbérlőt csináltak a házaspárból; gabonát és cukorrépát termeltek, sőt árpából még sört is főztek!) Ma már kideríthetetlen, hogy Dobos C. József hol találkozhatott Landthaller Máriával, mindenesetre teherbe ejtette, s 1885. december 20-án Bécsben megszületett Jozefin Stefánia Alojza névre keresztelt leánya.

Az országos kiállítás esztendeje ez, fénykorát élte a Kecskeméti utcai üzlet. Kézenfekvő feltételezés, hogy a várandós lányt „eldugták” Bécsben, enyhítendő a botrányt. Mert botrány volt, ahhoz nem fér kétség, nemcsak a törvénytelen gyermek miatt, hanem mert Dobos nem akarta elismerni, nevére venni az újszülöttet. Hogy miféle egyezkedés zajlott a háttérben, azt megint nem tudjuk, de azt igen, hogy Landthaller Máriának elege lett az egészből, és névváltoztatási kérelmet adott be a Belügyminisztériumhoz, s 1892 októberében megkapta az engedélyt, hogy a saját és kiskorú Jozefin lánya vezetéknevét Rónaira változtassa. Ebből arra következtethetünk, hogy nemcsak Dobostól, hanem a saját családjától is elhatárolódott.

A történtek ismeretében már érthető, ha Dobost agglegénynek vélték, nem volt abban semmi képmutatás. Csakugyan nem volt nős ember. Meglehet, hogy egy lakásban éltek, sőt az is, hogy Landthaller Mária a csemegeboltban dolgozott. Aztán 1919-ben újabb fordulat következett: Dobos májusban feleségül vette Rónai (Landthaller) Máriát, aki aztán apasági pert indított: a Központi Járásbíróság ítélete kimondta, hogy Jozefin természetes apja Dobos C. József. A periratok sajnos a történelem viharaiban megsemmisültek.

Folytatjuk