Szenensült

Az igazi flekken szénen sült flekkent jelent, „fatányérost” – melyet aztán deszkán tálalnak és hosszú, vékony bicskával vagdosnak hosszú, vékony falatokra.

Sütés után, ha nagyon bekormozódott, füstölt szalonnával dörzsöljük meg. Húsvágó deszkán vagy kerek fatányéron tálalhatjuk. A tálra helyezett marhahússzeleteket tarkíthatjuk roston sütött báránnyal, birka hasaaljával és sertés-’slussz’ szeletekkel, valamint nyárson sült szalonnával és flekkenkolbásszal is. (Sokak szerint az igazi flekken többféle húsból készül.) Körítésnek legjobb és legstílusosabb az Erdélyben divatos „cika” – a hordóból kikerülő, egészben savanyított, lelapított, tortaszerűen felszeletelt fejeskáposzta-saláta. De jó a köménymagos, nyers káposztasaláta is, a cékla, az uborka, hogy a jégbe hűtött kovászos uborkáról ne is beszéljünk. És megjárja az ecetben eltett salátagomba, ahogyan kiváló az a paprikamártás is, amely piros paprikából, kis fej vöröshagymából, kevés törött borssal, némi mustárral és vörösborral készül, s amelyet „embervérnek” is neveznek. Esetleg a fatányéros körítését kiegészíthetjük „zsíros pityókával” is, amely a gyergyóiak asztalán sosem maradhat el.

A szenes sült vagy fatányéros különösen Erdélyben divatozott – az ősi székely főváros, Marosvásárhely két látványossága, a Kultúrpalota és a városháza mellett régente a flekken volt. Az oly nevezetes helyek, mint az Édes Lyuk, a Súrlott Grádics vagy a Vakarcs téli-nyári állandósult műsorszáma. (Molter Károly életképet is írt a Súrlott Grádicsról és különleges törzsközönségéről.) Persze a régi kisvárosról van/volt szó, amelyet az értelmiség rosszmájú humorral hajdan úgy jellemzett: nappal semmi, este flekkenszag! Ugyanakkor Márai viszont azt említette róla 1942-ben, hogy „ez a színmagyar város közel félszázezer lakosával szenvedélyesen szeret olvasni és gondolkodni”!

A „flekkenkirály” mégis Kolozsvárról származik – mindenki így emlegette Rápolti Jóskát, a két háború közti híres kolozsvári vendéglőst. A rostonsült koronázatlan bajnoka éveken át vezette az Erzsébet út tetején, a Fellegváron hatalmas sziklatömbök közé épült vendéglőjét, amelyet sikerrel bérelt; éjjel kettőig még úgynevezett színházi vacsorákat is adott. Mígnem a húszas évek elején aztán egy reggel összecsődítette vendéglője személyzetét, és nem kis megdöbbenésre azt közölte velük, hogy tigris sétál a bokrok közt! Percek múlva már izgatottan azt kiabálta, hogy a feje fölött munkások bontják a sziklát, akiket egy óriás vezet. Így bolondult meg a magyar „flekkenkirály”, akiről aztán kezelőorvosai azt mondták, krónikus alkoholmérgezésben szenved. Mely kórisme jól is jött neki egy felépülése utáni csalási perében…

Hanem a legjobb hajdani flekkensütő ismerősöm, Sándor bátyánk egyszer telefonon hívott. Megunta már a rostélyon való több évtizedes füstös sütögetést az egyre szaporodó vendégsereg számára; az órákon át való álldogálást, az állandó figyelmet kívánó forgatási szakmunkálatokat, a ­személyre szóló tányérozásokat. Elég a lábtörlőből! – rikkantotta; mármint elég a sütőrácsból. Látogatnám meg, mert nagy találmányt ­kapott a flekkenkészítés könnyítéséhez. Át is mentem Zsennyére, ahol bemutatta az új „rácsot” – egy téglalap alakú, pár centi vastag toszkánai faragott és tűzálló követ. Ezt forrósítom, ezen sütök, mutogatta büszkén. Gyorsabb, tisztább, egyszerűbb. Igen, igen, válaszoltam, az ősember is efféle kövön kezdte – nekem ugyan sosem volt ilyen pazar minőségű faragott olasz lávakövem, amelybe Sándor bátyánk külön csatornákat is vésett; a kövön sütés módszerét az ő inspirációjára mégis kipróbáltam.

Egyik erdélyi utam során az Ojtozi-szoroson át tartottunk Szeredába, s Moldvából jőve eszembe jutott Sándor bátyánk csudás lávaköve. Megálljt parancsoltam, kiszálltunk a mikrobuszból, és belábaltunk az Ojtoz-patakba lapos lávaköveket keresve. Ki is válogattam vagy húsz, gyönyörűen kopott, méretes lávalepényt a hideg patakból, közben Szász Pista házigazdámmal hazaüzentünk, készíthetik a flekkenhúst! Otthon jó parazsat csinálva a csikótűzhely lapjáról a főzőplatnikat levettem, a parázs fölé illesztettem az Ojtozból származó lapos köveket, még a lehrbe is jutott, és vártuk a kövek forrósodását. Néhány hitetlenkedő szomszéd át is jött sütési kalandot nézdegélni és ősemberi csudákat látni. A hússzeleteket a forró kövön gondosan elhelyeztem – leszámítva három követ, melyek a lehrben nem bírták a hőtani feszültségeket, és ó dicső termodinamika, nagy durrogás közt apró darabokra robbantak.

Ám az épen maradt lávakövek kiválóan átforrósodtak – s a húsételek egyik fortissimója, a kövön sütött flekken elkészült! Gyönyörűen, egyenletesen, ízletesen és porhanyósan – az egyik legfölségesebb étel, melyet valaha kóstoltam!