Tehénhús leve

Legyünk büszkék ételeinkre, arra, hogy a régi emberek hogyan tisztelték mindazt, ami a gyomrukba került.

Sok évvel ezelőtt, miután először láttuk barátaimmal a moziban Huszárik Zoltán Szindbád című filmjét, elindultunk a városban, hátha találunk egy éttermet, ahol velős pirítóst kaphatunk.

A film plasztikus vizualitása hajtott bennünket vendéglőről vendéglőre: Szindbád (Latinovits Zoltán) bal kezével megfogta a csontot, jobb kezével rácsapott egyet, és a velő azonnal kicsusszant. Majd rákente a pirítósra, és megpaprikázta. Már a moziban nyeldekelve néztünk egymásra. Természetesen mi is úgy akartuk, ahogy Szindbád: „kenyérszeleteket pirítsanak hozzá, mert a zsemlye ilyesmihez nem nagyon alkalmas. És forró legyen, mint a babám szíve!” Lakótelepi gyerek vagyok, de Huszárik filmje után mindig velős pirítóst szeretnék enni egy elegáns, múlt század eleji budai étteremben – egy gavallérral. Vajon kiválthat-e hasonló érzéseket egy rádióműsor?

„Szép délelőttöt, jó főzést mindenkinek” – köszönti szombat délelőttönként a hallgatókat Vinkó József a Szellem a fazékból című műsorban. A szórakoztató gasztrotörténeti sorozat bemutatja, hogy a magyar konyha nem csak a „sertéspöri nokedlivel” vagy a „rántott hús rizsával” ételekből áll. Ellenkezőleg. Gazdag fűszerhasználat és a „fülétől a farkáig” felhasználás jellemzi dédanyáink, nagyanyáink receptjeit. A tematikus adások minden alkalommal egy-egy alapanyaggal, recepttel vagy italfélével foglalkoznak, többnyire kapcsolódva az évszakokhoz, idényekhez, alkalmakhoz. Az ételek után – virtuálisan – üdítő seritalokat és finom borokat is kóstolhatunk. A műsorban kiválasztanak egy ételt vagy italt – pörköltet, pogácsát, szalonnát, olívaolajat, paprikát, fagylaltot, kaviárt, gombócot, pálinkát, mustárt, medvehagymát, marcipánt –, elmesélik a történetüket, valamint felidézik egy-egy ünnep hangulatát. „Szalonna nélkül nincs konyhaművészet, mondták a régi szakácsok. A régi magyar konyhában szinte minden ételbe tettek. Elfogadott volt, hogy valaki szalonnában fizesse meg az adót” – hangzott el az egyik adásban.

A műsort hallgatva a szánkban érezzük a sűrű szaftos pörkölt, a tejfölben fürdő pontypaprikás, a zsírban tekergő hurkák és kolbászok, az aranyló húsleves vagy az édesen gőzölgő vargabéles és palacsinta ízeit és illatát. Közben gyönyörű régi magyar szavakat, kifejezéseket hallunk: végy egy hízott kappant, tedd fel tehénhús levében, adj hozzá írós vajat, fűszerszámokat illőképpen belévetve, add fel evvel-avval. Színészek idézik fel írók, költők dokumentáló sorait, elmesélik, hogy a hasukat szerető hírességek – Krúdy Gyula, Mikszáth Kálmán, Jókai Mór – mit gondoltak a magyar gasztronómiáról, mit tettek, mit „ettek” érte. Megismerhetjük az ételek talányos elnevezéseit. „Amit franciának hívunk, az többnyire nem francia. A párizsi neve Párizsban német kolbász, ugyanitt a franciasaláta orosz, a bécsi szelet andalúz, a nápolyi osztrák, a kolozsvári töltött káposzta budapesti, de ha kolbászt is teszünk bele, akkor debreceni.”

Megtudhatjuk, hogy melyik ünnep idején fogy el a Földön készített marcipánkészlet háromnegyede, hogy ki volt a század elejének legjobb gasztroköltője, hogy mit jelképez a kenyér és a só, amelyekkel a vendégeket köszöntik, hogy mit jelent a serjog, a seradó, a servám és a sermérföld. Kiderül, hogy a középkorban miért sört ittak az emberek (a víz ihatatlan volt, a jó bor megfizethetetlen), és hogy Pest-Budán több száz kocsmában százféle folyékony kenyeret mértek, és a cégéreket neves festők (Barabás Miklós, Lotz Károly) pingálták.

Ahogy a sótlan ember, úgy a sótlan étel sem ér semmit. Legyünk büszkék ételeinkre, őseink ötleteire, arra, hogy a régi emberek hogyan tisztelték, énekelték meg mindazt, ami a gyomrukba került. A műsor annak is hasznos, aki szeret főzni vagy imád enni, de annak is, aki érdekes gasztrotörténetekre kíváncsi.

(Szellem a fazékból, Kossuth rádió, minden szombaton 9.32. Műsorvezető: Vinkó József)