Májszonettek

Miért tűnt el a honi éttermek, kerthelyiségek, zöldvendéglők, csapszékek, kocsmák és csárdák kínálatából a máj?

Szerényi Gábor rajza

Eltűnt ugyanis a bácskai rizses hús is, a tejbegríz is, továbbá a krumplinudli is, amelynek másik, még ennél is izgalmasabb neve az angyalbögyörő volt, legalábbis Rezeda Kázmér nagymamája imigyen emlegette a nudlit, s az a „bögyörő” szintúgy mindenféle áthallásokra és frivol asszociációkra csábított, különösképpen, hogy nagymama is mindig valami különös mosollyal ejtette ki, hogy „angyalbögyörő”. Ezért aztán Rezeda Kázmér némi csodálkozással és fölöttébb nagy örömmel fedezte fel, hogy mindennél jobban kedvelt sorozatában, a Csengetett, Mylord?-ban is feltűnt az angyalbögyörő. A párbeszéd Lord Meld­rum és Ivy között zajlik, ekképpen:

– Van még egy szelet Mrs. Lipton kiváló meggyes lepényéből, Ivy?

– Sajnos már elfogyott, de tudok hozni angyalbögyörőt…

– Azt ne hozzon…

Ezt sem tudta megunni soha Rezeda Kázmér, és arra gondolt, hogy nagymamája angyalbögyörője bizony odakerült volna a Meldrum család asztalára, Mrs. Lipton kiváló meggyes lepényének konkurenciájaként.

De ma már nincsen az étlapokon nudli.

És nincsen máj sem.

Kivételt képez ez alól a libamáj, s olykor, kevés helyen a kacsamáj. A libamáj mint afféle hungarikum s mint afféle fölségesség magától értetődően nem hiányozhat a kínálatból, hagyományos módokon, roston vagy rántva vagy előételként zsírjában, kicsike lila hagymával, pirítóssal. De a libamáj egy másik bolygó, önálló entitás, pont úgy van ez a dolog a libamájjal, mint a gombákkal: vannak a gombák, és van a szarvasgomba.

A kacsamáj is megmaradt bizonyos étlapokon, előkelő „álruhákba” öltöztetve, úgy is, mint kacsamájterrine vagy kacsamájpaté. Ezen pástétom értendő, csak franciásan jobban hangzik, ilyenkor fel is merül az emberben a régi történet, amely szerint valamely grófunk a századfordulón imigyen szólt meg egy uborkafára felkapaszkodott sznobot az operában: „Hja kérem, a Weiss olyan előkelő lett, hogy a p…át is céhával írja…” Szóval terrine vagy paté, az pástétom. És minden terrine paté, de nem minden paté terrine, ugyanis utóbbit valamely formában kell kihűteni. Viszont például a Tabáni Gösserben a kacsamájat egyszerűen megsütik, adnak mellé egy jó salátát, és meg lehet enni úgy is, sőt…

Vannak még extrém májreceptek, Hannibal Lecter például így értesít bennünket egyik áldozatának sorsáról: „A máját ettem meg. Szép nagy szemű babbal. És egy jó üveg chiantit ittam rá.”

Ez sem lehet rossz, feltéve, hogy nem embermájat használunk.

Amúgy pedig – s ez volt eredeti gondolatunk – az étlapokról eltűnt az egyszerű májételek java.

Például a resztelt máj. Holott a resztelt máj nem egy túl bonyolult ügy. Hagyma kell hozzá – alája –, meg friss bors, meg majoránna, meg jó időérzék. Igen, e két utóbbi talán a legfontosabb. Ugyanis aki nem vet majoránnát a resztelt májra, annak fogalma sincsen semmiről. A majoránna a lelke a resztelt májnak, míg a jó időzítés testet és formát szab neki. A májat ugyanis nem szabad túlsütni. Mert akkor megkeményedik. A májat épp csak addig szabad sütni, míg a belseje olyan rózsaszínű nem lesz. Akkor kész. És omlós és puha és fölséges. S éppen e végből szigorúan tilos sózni sütés előtt. Amikor készen van, és kissé meghűlt, akkor mindenki sózhatja ízlése szerint.

– No, hát csak azért mondom, hogy a máj halála az okoskodás. S éppen ezért nem lenne nagy ördöngösség visszatenni az étlapokra. Azt se bánnám, ha resztelt máj helyett mondjuk sertésmájhacher-nek vagy sertésmájrapénak neveznék, ezen ne múljon a boldogság.

Csak semmiképpen ne legyen muszáj Kir Imperialt inni rá. Az ilyesmihez a ser vagy a fröccs alkalmatosabb. Meg a sós kifli.