A magyarság őrhala

A Duna-szabályozással és élőhelyeinek pusztulásával együtt tűnt el a szakácskönyvekből is a „magyarság őrhala”, a viza.

Forrás: FLICKR

A Gyurcsánszkinénak juttatott viza a régi világ kedvenc halcsemegéje. „Régente, amidőn ez a valóságos óriás még szerette a magyar vizeket, az érkező sereg olyan volt, hogy a víz duzzadozott tőle s oly számmal került a szárazra, hogy nemzetgazdasági fontosságot öltött” – állítja az „őrhalról” Herman Ottó.

Őrhal? A tokfélék családjába tartozó viza szokatlan nagyságú, hét-nyolc mázsányira is megnő, de nem ritka a tízmázsás példánya sem; Dunaalmáson tíz és fél mázsás halat fogtak 1575 januárjában. Az európai tokfajok fő hazája a Fekete-tenger – Luigi Ferdinando Marsili polihisztor tudós, a magyar föld felfedezője híres, 1726-ban kiadott, hatkötetes Danubius Pannonico-Mysicus negyedik kötetét a halaknak szenteli. A Fekete-tengerből Dunába felúszó vizát a legnagyobb figyelemmel elemzi, s a folyóvízben élő tengeri halak csoportjába sorolja. 1690 telén Orsován fel is boncolja, anatómiai rajzokat készít – „egyetlen nap alatt 50, 60, sőt 100 vizát is kifogtak és felnyitottak a halászok”. Ötféle tok volt ismert a Duna és mellékfolyóiból: a kecsege, sőreg, sima tok, vágó tok és a viza (Acipenser huso). Egyik legjobb ismerője, Khín Antal tanár (1884–1973), a két háború közti Csallóközi Múzeum alapítója és első igazgatója a vizahalászatot is rekonstruálja: „A halászok tudomása szerint két rajban vonult. Az első vonulása márciustól májusig, a második augusztustól decemberig tartott. Mindenfelé a Duna mentén a vizafogó cégék, hatalmas vizahorgok vetettek cselt neki, de lestek rá a halászok hálóval is. Ilyenkor állandóan figyelték a vizet (az »őrhal« elnevezés bizonyára innen ered, mert vonulása közben gyakran felbukott). Nemcsak úgy, hogy a háta látszott ki, hanem gyakran félig kiemelkedett a törzse, a halászok szerint felállott a vízben, mintha körül akart volna nézni. Szerette a csillogó tárgyakat. A vizahorgok ezért mindig fényesek voltak. Ezzel a fényes tárggyal szeretett játszani, gyakran feléje csapott a farkával és ilyenkor rajta vesztett. Megfogódott…”

A húsa nagyon ízletes – Thurzó Szaniszló galgóci (Nyitra vm.) étlapján 1603-ban, Radvánszky Béla kiadásából tudjuk, hogy a böjti halételek közt leggyakoribb étel a viza volt. Mindenhol, mindenfelé – a XVI. század végi kéziratos Szakácstudományban húsz, Bornemisza Anna szakácskönyve huszonkét vizaétket közöl, a XIX. század eleji Czifray-féle hetet. Leginkább tiszta borssal, vajjal, éles lével, borsporral, gyümölcsös lével (alma levével) vagy kocsonyának készítették – máskor éppen édes lével vagy káposztalében úsztatva. Sütésekor borsporral – ikráját mindig sóban adták fel, nyersen vöröshagymával. Ó, a vizaikra; volt úgy, hogy a Duna-deltában évenként 120-200 mázsa ikrát „termeltek” ki.

Orsova környékén a sötét, fekete, de Krúdy és Ínyesmester Magyar Elek szerint gyöngyszürke színű, nagy szemű és rendkívül ízes „orsovai kaviárt” forgalmazták, ezt a világszerte jó hírnévnek örvendő csemegét. (Akkoriban, 1880 körül, a kaviár kilójáért Orsován két aranyat is fizetett a kereskedő.) A Gundelek étlapjairól sosem hiányzott – az öreg Gundel János 1891-es étellapján 75 krajcárba került, míg a bécsi bordaszelet párolt káposztával 55 krajcárba, a borjúpörkölt galuskával 35 krajcárba. E kaviárról még csak annyit, hogy aki hagymát, olajat, ecetet kever hozzá, mond egy régi szakács-gourmet, Kovacsics Mátyás, az elrontja a kaviár fenséges zamatát, és nem érdemli meg, hogy kaviárt egyék. Az igazi ínyenc még vajas kenyeret sem eszik hozzá, legfeljebb néhány csepp citromot csepegtet rá, letör egy darabka zsemlyét, és arra csak annyi kaviárt teszen, amennyi egy falatra elegendő. És nem sört vagy fehérbort, hanem vörösbort kortyint mellé.

Aztán, ahogyan a Duna-szabályozással és élőhelyeinek pusztulásával, úgy tűnt el a szakácskönyvekből is – de azért még egy vizaeltevési recipe szerepel az 1901-es A Hét egyik olvasói levelében. A levélből kitetszik, hogy a vizát valóban mindenféle vizekben fogták: a Dunában egészen Pozsonyig, a Tiszán Szolnokig, a Körös középső szakaszán, a Vág, a Dráva, Száva, Maros, Olt vizeiben is.

„Az összes hal közül így tartható el a viza: monstrum nagyságúakat árulnak az őszi Katalin-napi vásárkor a híres halpiacon, Alvincen. (Alsó-Fehér vm) Mikor elhozzák a halat, rendesen jól kiáztatom, sőt ha már hó esett Katalin napig – ami itt Erdélyben nem ritkaság – hóba kiszívatom, hogy a már állott halszagát lehetőleg veszítse el. Nagyobb mennyiséget kilós darabokra osztok be télire és ha nagy a darab, nem fér be egy üveg száján át, attól függ, hány kilót teszek el – húsz-harminc literes fehérmázas edénybe odateszek főni. Hozzá néhány liter bort félannyi boreczettel hígítva, fehér bors, szegfűbors, egy-egy kis kanálal jő a páczba. Sok só, hogy jól érezzék, két czitrom héja vékonyan leszelve, babér-levél és amikor mindez buzogva fő, karikára vágott zöldség, sárga-répa, zeller – akárcsak egy nagy levest főzne az ember. S amikor az is puha benne, darabonként beletenni a viza halat s egyet jót rotyogni hagyni, amíg átalfőhet. Azután levenni, kiszedni szépen a halat üvegbe, és szűrőkanalan átengedni reá a páczlevet, hogy elfedje a lé teljesen. Ha kihűlt, jól lekötözni hólyagpapírral és kamrába tenni. […] Bármikor lehet belőle használni, az ember tiszta kézzel belenyúl és egy darabot kiveszi deszkára, lekaparja a kocsonyától s vékony, csinos szeleteket szel belőle, úgy szelhető, akár a sajt vagy a főtt sonka, még szép, széles kocsonyás bőre is van, és néha rózsaszín-csíkos húsa is fehér alapon. Ha körülraktuk a tálat, én rendesen tojáskarikákkal és széles vöröshagyma karikákkal díszítem…” Ezt írja dr. Bignió Béláné – de a régi magyar „őrhal” ma már messze a vizektől és messze az ünnepi asztaloktól.