Karneválpuncs

A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem munkatársai májusban megfőzték Magyarország első kézműves, gluténmentes biosörét Gyulaváriban. Sokféle megbízást kapnak: dolgoztak már XIX. századi ólikőr-receptúrából, az oltalom alatt álló szomolyai rövid szárú fekete cseresznyéből is készítettek gyümölcslikőrt.

Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Forrás: Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE)

A név viszonylag új és kissé bonyolult – előfordul, hogy a munkatársaknak is fejtörést okoz. Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Élelmiszer-tudományi és Technológiai Intézetének Biomérnök és Erjedésipari Technológia Tanszéke. A jogelőd Sör- és Szeszipari Tanszék név talán többet elárul az újbudai, Villányi úti felsőoktatási intézményről. Igen, itt leendő söripari, szeszipari szakembereket oktatnak, sörfőző és pálinkamester szakmérnökök is kikerülnek az iskolapadból. A kutatás sem elméleti szinten zajlik. A tanszék felszereltsége egyedülálló: van kisüzemi sörfőzdéje, mikromalátázója, komputer által vezérelt pálinkafőzője és kisüsti lepárlója. Mindez vidám munkakörülményeket sejtet…

Itt mi nem iszunk alkoholt, az érzékszervi vizsgálatok során általában kiköpjük a mintát

– állítja le a kisüsti lepárló mellett meglódult fantáziámat Kiss Zsuzsanna adjunktus. – A söröket, pálinkákat, likőröket és más szeszes italokat illatoljuk, majd speciális cseppentővel a nyelv ízlelőbimbójára juttatjuk az alkoholt. Máskülönben absztinens vagyok. Ami magyar viszonylatban páratlan, mondhatnám unikum, hogy félüzemi sörfőzdénkben ötven liter mennyiségben kísérleti söröket tudunk előállítani, modellezve a kis és nagy sörüzemek technológiai lépéseit. A kisüzemeknek, a kraft – kézműves – sörfőzdéknek, illetve a nagy sörgyáraknak nem éri meg fejleszteni, vagyis nem érdemes több ezer literrel kísérletezgetniük, mert ha nem sikerül a főzet, akkor megy az egész a csatornába… A kis lépték miatt szinte megkerülhetetlenek vagyunk a tízliteres kisüsti pálinkafőző rendszerünk és a harmincliteres lepárlónk esetében is. Ezek a mennyiségek ideálisak fejlesztésre. Sok-sok próba után szűkítjük le a változatokat a legjobbra – ez az optimálás.

Az igények sokfélék, és nem csupán speciális – kávés, csokis, tokaji aszún érlelt, gyömbéres, vadgyümölcsös – kézműves sörök vagy likőrök, különleges pálinkák termékfejlesztésére kapnak felkérést, hanem technológiai optimálásra is. Előfordul, hogy a bevitt oxigénmennyiség csökkentésére keresnek lehetőségeket annak érdekében, hogy ne „öregedjen el” a sör idejekorán, vagy a cefrézési folyamatok hatékonyságát növelik. Az együttműködés az ipar, a kutatás és az oktatás között folyamatos. A tanszék hallgatói megtanulnak sört főzni, malátázni, cefrézni, saját kezükkel pálinkát, gyümölcspárlatot, gint, rumot, likőrt készíteni. Kiss Zsuzsanna szakdolgozó tanítványával XIX. századi ólikőr-receptúrából is dolgozott – de ez a történet egészen Sopronig vezet, Zettl József 1844-ben alapított Szesz-Likőr-Rum és Borecet gyárába.

Korabeli italcímke így hirdeti termékét: „Magyar gyártmány – Karneválpuncs – Zettl József, Sopron Likőrgyárából”, ahonnan számos italkülönlegességet szállítottak még Bécsbe is. A Balfi utcai családi vállalkozás a következő nemzedék, a műgyűjtőként is nevet szerző Zettl Gusztáv irányítása alatt élte fénykorát. Sopron levéltárában található a ház 1890-es tervrajza, amely arról tanúskodik, hogy a művészetpártoló tulajdonos, aki diákkorában barátjával, ifjabb Storno Ferenccel festőművészpályáról álmodozott, a férfiszalonban kívánta felhalmozott műtárgyait elhelyezni. Otthona ma múzeum és lakás egyben. Az örökséget gondozó dédunoka, Langer Ágnes a családi receptek életre keltésével is megpróbálkozott. Át kellett tenni a XXI. századra – mondja az örökös –, helyenként meg is kellett fejteni őket, mert nincs minden leírva, hiszen az ujjukban volt a családtagoknak a házi receptúra.

– A hozzávalók osztrák és magyar latban, bécsi meszelyben, fontban szerepelnek – meséli tovább a történetet a MATE adjunktusa –, először tehát értelmezni kellett a dokumentumokat, hogy lássam az arányokat, majd átfordítani mai mértékegységekre. A hozzávalókkal is gondban voltam, hiszen például tiszta szesz nem volt az 1840-es években. A mai alapanyagokhoz adaptáltam a recepteket, és a mai orrnak, nyelvnek élvezetes italokat fejlesztettem: odenburger bittert, vagyis soproni keserűt, köménylikőrt gyomorbántalmakra, paprikalikőrt, valamint ibolyaszirom-likőrt. Az elmúlt években megbízást kaptunk arra is, hogy az oltalom alatt álló szomolyai rövid szárú fekete cseresznyéből készítsünk férfiaknak és hölgyeknek egyaránt kellemes gyümölcslikőrt. Összeállítottunk vagy huszonötfélét az alapanyagokból – eltérő cukor-, alkohol- és savtartalommal –, volt miből válogatnia a megrendelőnek! Hasonló megkeresés Erdélyből is érkezett, csak ott az alapanyag az áfonya volt.

Kiss Zsuzsanna és munkatársai május 19-én megfőzték Magyarország első kraftos hajdinabiosörét Gyulaváriban. A sörfőzés hazai történetének azért is kitüntetett pillanata ez, mert a 12 órás kézműves munka eredménye gluténmentes biotermék lett. A fejlesztés előzménye 2019-re nyúlik vissza, amikor a Körös–Maros Biofarm Kft. sörfőzdét nyitott Gyulaváriban, az Almásy-kastélyban. Azt sem a semmiből: a cég tulajdonában áll Közép-Kelet-Európa legnagyobb biotejet előállító szarvasmarhatelepe, a bioállattartás viszont köztudottan vegyszermentes gabonát feltételez. Itt jött képbe az egyik legkorábbi gabonafajta, a tízezer éves alakor, amely a hagyományos búzánál igénytelenebb, így kevésbé kitett az éghajlatváltozásnak vagy a talajminőségnek. Ennek az ősi búzának az organikus nemesítését az MTA Agrártudományi Kutatóközpontja végezte.

– Magyarország első biosörét is ebből fejlesztettük ki – mondja a MATE oktatója –, négyéves folyamat eredményeként tesztfőzésekkel állítottuk elő Gyulaváriban az Alakort. Majd következett a Hétvezér, amely hétféle összetevőből készült, és márciusban sikerrel szerepelt Japánban is az Ázsiai Élelmiszerexpo EU-pavilonjában. Múlt csütörtökön garantáltan gluténmentes sört készítettünk kevert gabonákkal! A hajdina mellé kölest is tettünk. A ténylegesen gluténmentes alapanyagot – kölest, hajdinát, kukoricát – tartalmazó sört lisztérzékenyek is fogyaszthatják.

A kraft sör elsősorban Budapesten és az egyetemi nagyvárosokban divat. Jellemzője, hogy természetes alapanyagokból, sokféle drága és különleges malátából készül számtalan – gyümölcsös, hidegen komlózott, akár alkoholmentes – változatban. Fejlesztése folyamatos, hiszen a gyártók által megcélzott fogyasztói réteg egyre csak az újdonságok iránt vágyakozik, bár a kraft sörök palettáján megtalálható már a sajttortás, a sós karamellás vagy – bátraknak! – az uborkás-tonikos sör is. Emellett természetesen kialakult vásárlói körrel rendelkeznek az árérzékeny kisüzemi sörfőzdék is, amelyek hagyományos ízeket kínálnak olcsó alapanyagokból.

A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetemen évente mintegy 18-25 sör- és szeszipari élelmiszermérnök, valamint 30-35 sörfőző és pálinkamester szakmérnök végez. A MATE adjunktusa különösen büszke arra, hogy a képzés során nincs lemorzsolódás, és a végzősök több mint hetven százaléka az iparban helyezkedik el. Bárhova menjenek is hallgatóikkal üzemlátogatásra, akár Dunaújvárosba, Magyarország egyetlen malátagyárába vagy a hazai sör- és pálinkaüzemekbe, élesztő- és ecetgyárakba, mindenütt az egykori tanítványok fogadják őket. Gyakorlatra pedig helyet biztosítanak a mostani diákoknak. Mivel a gyakorlati képzés szorosan összefonódik az iparral, a hallgatók naprakész információkkal rendelkeznek a legújabb fejlesztésekről vagy akár az álláslehetőségekről. Végzett szakemberként nemcsak itthon, de külföldön, például az angol, spanyol sörfőzdékben is megállják a helyüket. Ha pedig új ízekkel kísérleteznének, és fejlesztésbe fognának, visszavárja őket az alma mater.

Borítókép: Kiss Zsuzsanna adjunktus kézműves sör tesztfőzésénél kitörkölyözi a cefreszűrőt (Forrás: MATE)