Kosztolányi Dezső írja 1928-ban: „Aki eszik, az mindig őszinte. Figyelje meg, milyen odaadó, minden egyebet kizáró érdeklődéssel, elmélyedéssel pillant az evő arra a falatra, melyet majd bekebelez s nemsokára saját egyéniségévé magasztosít. Aki eszik, az szerelmet vall az életnek.” E sorokat olvasva azon tűnődöm, lehet-e napjainkban magasztos a hétköznapi étkezés.
A hazai vendéglátás és gasztronómia területén egyfajta tisztulás, normalizálódás figyelhető meg két évvel a pandémia után. Debreceni János, a Budapesti Gazdasági Egyetem Vendéglátás Tanszékének adjunktusa szerint azok a vendéglátóhelyek, amelyek a koronavírus-járvány után a piacon maradtak, hosszú távú működésre tudnak berendezkedni, és a vendégkörük kitart mellettük. Az éttermi, mozgó vendéglátást végző vállalkozások száma rekordalacsony, 15 400 körüli, a cégalapítások száma is zuhant a korábbi évekhez képest. A gasztronómia nem az a tevékenységtípus, amibe szívesen vágnak bele az új vállalkozók. Az eladási pontok száma még soha nem volt ilyen alacsony: 23 ezer körül volt 2022-ben, míg 2019-ben 25 ezer vendéglátóhely működött az országban, ugyanakkor érdekes, hogy e szegmensben sohasem foglalkoztattak még annyi munkavállalót, mint jelenleg.
Míg a pandémia előtt a vendéglátásban hozzávetőlegesen 92 ezren dolgoztak, addig idén ez mintegy 99 ezer fő. Ráadásul a bevétel is a másfélszerese a 2019-es évnek. Mindebből egyértelműen látszik, hogy mind munkaerőben, mind bevételben jelentős a növekedés.
A szakértő szerint mindez bizakodásra ad okot annak ellenére, hogy az üzletszám, vállalkozásszám csökkenést mutat. A kérdés, hogy ezzel az erőforrásbőséggel mit tudnak kezdeni a piaci szereplők. Hiszen az étterem-üzemeltetés a legnehezebb kisvállalkozási tevékenység, nagyon sok tárgyi és személyi tényezőt kell összehangolni a szolgáltatás megvalósulásához. Árbevételük 2022-ben körülbelül 1200 milliárd forint volt, szinte ugyanannyi, mint egy hazai kiskereskedelmi lánc éves profitja, annyi különbséggel, hogy utóbbi kétszáz üzlettel működik, míg vendéglátóhelyből 23 ezer üzemel.
A 2020-ban publikált Nemzeti turizmusfejlesztési stratégia 2030 szerint az ezer főre jutó éttermek száma a szomszédos országokat és a kelet-közép-európai régiót összehasonlítva az egyik legmagasabb hazánkban.
Debreceni János felhívja a figyelmet, hogy a vendéglátás társadalmi szerepe erősödik, hiszen az étteremben vagy kávézóban történő fogyasztás egyre inkább beépül az emberek hétköznapjaiba, ez pedig azt is eredményezi, hogy minőségibb ételek és szolgáltatások jelennek meg.
Mindezt segítik a trendek is, például a slow food mozgalom (helyi alapanyagokból készült, hagyományos táplálkozás támogatása) és az ökotudatosság. Növekszik az igény a környezetre minél kisebb hatást gyakorló, de jó minőségű élelmiszerek és technológiák iránt.
A magyar gasztronómiában a csirke- és a sertéshús fogyasztása a domináns, a marha-, vad- és halhúsból az éves átlagot tekintve kevesebbet eszünk. Emellett a burgonya, a száraztészták és a szárazáruk, illetve a pizza kedvelt. Kerékgyártó György, a Don Pepe operatív igazgatója szerint bár éttermeik bezártak a pandémia idején, a házhoz szállításban jelentős forgalomélénkülést hozott a vírusidőszak. Három évtizedes tapasztalatuk alapján azt látják, hogy a magyarok körében a margherita, a sonkás, a sonkás-gombás-kukoricás, a magyaros, valamint a Hawaii pizza népszerű, ezek teszik ki értékesítésük több mint felét.
– Több mint tízszázalékos fogyasztáscsökkenést tapasztaltunk a tavalyi évhez képest, ami már felborítja egy vállalkozás gazdaságos működtetését – magyarázza Kerékgyártó György, hogy az élelmiszerek és az energiaárak drágulása következtében kénytelenek voltak áremeléssel korrigálni a kedvezőtlen gazdasági hatást, a fogyasztók pedig arra kényszerülnek, hogy racionalizálják a kiadásaikat.
Az ország teljes területére szállító, saját konyhával és pékséggel rendelkező Teletál Ételfutár forgalma is megemelkedett a pandémia idején egyrészt köszönhetően az éttermek bezárásának, másrészt mivel az emberek nem szívesen jártak társaságba, többen részesítették előnyben az érintésmentes fizetési formákat.
Úgy tapasztaltuk, hogy aki eddig a szolgáltatásunkat választotta, az élelmiszerek és az energiaárak drágulása után sem kezdett el otthon főzni
– mondja Somogyi László ügyvezető.
Szerinte még ennél is fontosabb, hogy náluk messze nem volt olyan mértékű áremelkedés, mint az üzletekben, így rájöttek az emberek, hogy a korábbinál jobban megéri az étel-házhozszállítást választani. Az üzemanyagárak emelkedése miatt a kiszállítási díjak többnyire emelkednek, a Teletálnál ez még mindig benne van az ételek árában. Megrendelőik leginkább a magyaros konyhát preferálják, így a pörkölteket és a rántott húsos ételeket rendelik kiemelkedő számban, valamint nagyon kedvelik a péksüteményeket. Egyre nagyobb igény mutatkozik az egészséges, fitneszételekre is.
A gasztronómiai spektrum túloldalán a Michelin-csillagos éttermek állnak.
A hazai csúcsvendéglátóhelyek megőrizték Michelin-csillagjaikat és -minősítéseiket, sőt újakkal bővült a tavaly elismerést szerzők köre. Továbbra is két olyan éttermet találunk a Michelin Guide új magyarországi kiadásában, amely két Michelin-csillaggal, és hét olyat, amely egy Michelin-csillaggal büszkélkedhet.
Emellett összesen ötvenkilenc hely kapott Michelin-ajánlást, és nőtt a Bib Gourmand, valamint a zöld csillagos vendéglátóhelyek száma is. Hetvenöt étterem került be idén a francia kalauz ajánlójába. Debreceni János szerint azért is érkezett ennyi jelölés idén – legyen az csillag, tányérminősítés vagy ajánlás –, mert az ország fizet azért, hogy megjelenjen a Michelin Guide Hungary kiadvány. Folyik egy szakmai diskurzus arról, hogy a Michelin üzleti modellje egyre inkább az, hogy ha az adott ország szeretné, hogy az inspektorok értékeljék az éttermeiket, azért fizetni kell.
Bár ez valamelyest torzítja a Michelin-csillagok és -minősítések megítélését, de ettől függetlenül még mindig rangos szakmai elismerésnek számít
– mutat rá a szakértő.
Az általuk ajánlott helyek jelentős része évek óta működik, ezáltal a szakmai munkájuknak ad az elismerés egyfajta folytonosságot, ami az egyik legfontosabb tényező a gasztronómiában. És azt is fontos kiemelni, hogy egy Michelin-csillagos étteremnek hatalmas marketingértéke van, hiszen vonzóbb a hazai és külföldi vendégek körében, ugyanakkor jókora nyomást is jelent a vendéglátóhelynek.
Debreceni János megjegyzi, hogy az éttermi színvonallal nehezen tudja felvenni a versenyt az ételkiszállítás, már csak azért is, mert más a motiváció. Az ételkiszállításnál felerősödik az étel funkcionalitása, a kényelem és az idő mint fontos tényezők. A minőségi szolgáltatás helyhez kötött élménycsomag részeként jelenik meg.
Az éttermek és az ételkiszállítás közötti piaci rést tölti be a Food Revolution csapata, amely prémium ételeket szállít gusztusos üvegtálakon.
A vállalkozást a pandémia idején indította el Gáspár Gábor, miután rájött: baráti körében nem volt olyan, aki elégedett lett volna az étkezési formájával, így jött a szolgáltatás ötlete.
– Éttermi minőségre vágytunk, és arra, hogy egyszerűen, gyorsan lehessen rendelni. Az alapkoncepció az volt, hogy levegyük az emberek válláról az étkezéssel járó terhet, és egészséges alapanyagokból, Michelin-csillagos helyekről érkezett szakácsokkal nyújtsunk prémium élményt üvegtálakban, nem termelve hulladékot – magyarázza Gáspár Gábor.
Az indulás nem volt könnyű, mert a beszállítók nagy része átveri a megrendelőket. Ha egy átlagfogyasztó tiszta, vegyszermentes alapanyagokhoz akar jutni, akkor ahhoz rengeteg időt, energiát és munkát kell befektetni. Gáspár Gáborhoz tulajdonostársként csatlakozott Botond Balázs és Kuminecz Gábor 2022 tavaszán. Botond Balázs fontosnak tartja a fokozatosan növekedést. A nagyobb konyhába költözés után a szakácsok létszámát is bővítik, de akik náluk akarnak dolgozni, azokkal szemben magasak az elvárások, cserébe megbecsülik őket anyagilag és szakmai értelemben is. A TritonLife és a Medicover magánkórházaknak szállítanak naponta háromszáz adag ételt, és négyszáz adagot rendelnek tőlük magánszemélyek Budapesten és az agglomerációban.
Az év elejétől kezdve megtízszereződött a forgalmunk, de figyelünk arra, hogy ne robbanásszerűen növekedjünk, mert arra egyelőre nem vagyunk felkészülve
– mondja Kuminecz Gábor.
Botond Balázs szerint aki tőlük rendel, az érti, miért drágább egy adag főétel. Jóval magasabbak az alapanyagárak és a személyzeti költségeik, mint más ételszállító cégeknek. Konkurenciájuk ezért azok az éttermek, ahonnan rendelni is lehet, és árban ott nincs különbség.
A megrendelők rendszeresen küldik a „Köszönjük, hogy vagytok!”, „Lécci, ne menjetek csődbe!” visszajelzéseket, mert mondják, hogy csökken azon éttermek száma, ahová a minőség miatt járnak. Ezen egyáltalán nem csodálkozom, miután végigkóstoltam egy menüsort. Könnyű böngészni a letisztult, sötétzöld, felhasználóbarát honlapon, ahol a regisztrációt követően leadott rendelésről külön e-mail-értesítést is küldenek. Az ínycsiklandó ebéd vonalkóddal ellátott üvegtálakban érkezik, így pontosan tudják, mely tálakat kinél kell keresni, ha a megrendelő nem küldené vissza. A Tom yum leves friss zöldségei finom fűszeres, kissé csípős ízzel társulnak, a közel-keleti csirkecombfilé hummusztállal omlós és ízletes, a saláta színes, roppanós, míg a sós karamellás csokoládészelet kissé tömény, de így is ellenállhatatlan.
A Food Revolution új konyhafőnöke, Ekler Viktor séf, aki Keira Knightley-nak, Danny DeVitónak és Jason Momoának is főzött már, így segíthet meghonosítani a világsztárok különleges igényein edződött ételkészítési kultúrát.
A tulajdonosok terve egy nagyobb, kimondottan erre a célra épített, jól felszerelt konyha felépítése, a közeljövőben pedig irány Bécs. Az osztrákokat is szeretnék lenyűgözni prémium ételeikkel.
Az étterem-kultúra jövőjét illetően ugyanis érdemes nyugatra tekinteni: a trendek innen szivárognak be Magyarországra öt-tíz éves késéssel. Érdekes kérdés például, milyen új, eddig felfedezetlen gasztronómiát integrálunk a lokális konyhába. A változó energiaárak nyomán az éttermi kultúrát a háztartások jövedelmi helyzete és fogyasztási szokásai is befolyásolják, ezért egyelőre kérdéses, hogy a csúcsgasztronómia beszivárgása a kockás terítős helyekre vagy a kiszállítás piacára lesz a jövő.
