Mitől lesz jó az arisztokrata pezsgő?

A magyar borról sokan hiszik, hogy már Bécsben is hiába keresni, miközben Tokaj neve a világon mindenhol garancia, bár a költséges, komoly szakértelmet és sok időt követelő pezsgőgyártás területén még van teendő. Változást a közösségi borászat hozhat. Ha szakértelem és arisztokratikus felelősségvállalás is társul a hagyomány újraélesztéséhez, akkor annak olyan eredménye lehet, mint a mindössze második szüretből készült, országos negyedik helyezett, aranyérmes Zichy Anna pezsgő.

20230926 Tokaj Zi­chy Szőlőbirtok fotó: Teknős Miklós (TEK) Magyar Nemzet Fotó: Teknős Miklós

A tokaji őszi reggelek híresen párásak. Alacsonyan ül a felhő, de nem sokkal később a szemeken már megcsillan a napfény, és kezdődik a nap. A vénasszonyok nyarán szinte szokatlan meleg – amelyben bár szívesen sétálunk a tőkék között – azonban alaposan megkavarhatja a szüret idejét, ami a profi pezsgőgyártásnál egyáltalán nem mindegy. A Zi­chy Szőlőbirtok például idén már negyedszer szüretel, függően attól, hogy pezsgőt, lágyabban buborékoló frizzantét, erősebben habzó bort szeretnének vagy tokaji aszút. Naár Ferenc, a Landmark Tokaj Közösségi Borászat vezetője szerint a folyamat „külön szőlőművelési formát” kíván,

a pezsgőgyártáshoz már a tőkék kezelését, a növényvédelmet, a teljes fitotechnikát (a legjobb minőség létrehozásához szükséges zöldmunkák és metszés), a lombfalat úgy kell megalkotni, hogy abból egyszer majd nem bor, hanem pezsgő lesz.

 A borász dönti el a szüret idejét a szőlő beltartalmának analitikai értékei, az íz, a sav- és alkoholtartalom alapján. A komoly borászatok naponta nézik a szemeket, folyamatosan próbaszüretelnek.

A fiataloknak meg kell mutatni, hogy a bor és a pezsgő a hétköznapokban is fogyasztható – sznobizmus nélkül. Fotó: JGI/Jamie Grill

Zichy Anikóék pontosan ezt csinálják. A grófnéval (aki tiltakozik a megszólítás ellen) kedélyesen koccintunk a Gróf Degenfeld Kastélyszálló zöld szalonjában. Az antik bútorok, régi festmények és a velencei csillárok empire hangulata kiváló háttér a furmintból készült, kevés muskotállyal és traminivel gazdagított habzóbor gyümölcsös és citrusos aromájának, kiegyensúlyozott, de lendületes savainak élvezetéhez.

A jó pezsgő a jól előkészített tőkénél kezdődik

– Mindennap kimegyünk megnézni, hogy szüretelésre érett-e már a szőlő, szaktanácsadóval egyeztetünk, a helyi laborban naponta mérjük a pezsgőkészítés szempontjából fontos értékeket. 

A időpontot rengeteg szempont figyelembevételével határozzuk meg, mert a jó minőségű termék alapja a jó szüret. 

Ez komoly szervezőmunka, amibe nekem is bele kellett tanulnom. Hosszú évekig jogászként dolgoztam, és nem hittem volna, hogy végül mezőgazdasági vállalkozást fogok vezetni. A férjem betegsége miatt 2014-től kezdve vettem részt a szőlőbirtok irányításában, és az évek során egyre jobban megszerettem a munkát is és a vidéket is. Édesapám agrár-gépész-, édesanyám kertészmérnök volt, így nem kerültem messze a családi hagyományoktól, különösen hogy egészen 2022-ig édesapámmal együtt dolgozhattam. Emellett a Tokaj-Hegyalja Egyetemen borüzletágmenedzser-képzésen vettem részt. Van még sok tanulnivalóm, de az új információk magabiztosságot adtak, és borászati kapcsolataimat is gazdagították – meséli büszkén két korty között Zichy Anikó.

Üldözöttként is összetart a Zichy család

Persze az út a családi borászatig nem volt zökkenőmentes. A Zichy család sokágú, Anikó 2020-ban elhunyt férje, Aladár ősei Erdélyből származtak. Zichy Ferencnek Érmelléken volt több mint százhektáros borászata vincellériskolával. Trianon elvitte a birtokot, Ferenc és leszármazottai Magyarországon folytatták. Somogyban Zákány környékén voltak földjeik, amelyet a világháborús, majd a kommunista kitelepítések nyomán kellett elhagyniuk. Zichy Aladár végül iskoláit először az esztergomi ferenceseknél, majd Ausztriában végezte, és az ENSZ-nél csinált karriert diplomataként, pél­dául részt vállalt a magyar uniós csatlakozási folyamatban is. A Zichy család Tokajban telepített szőlői pedig ugyanúgy hányódtak a kommunizmusban, mint az arisztokrata örökség oly sok emléke. A rendszerváltás után Zichy Aladár hazajött, hogy mindent elölről kezdjen.

– Még a trianoni veszteségekkel együtt is a Zichyk az ország tíz leggazdagabb arisztokrata családja közé tartoztak. Ehhez képest a férjem mindössze egymillió forintnyi kárpótlást kapott, és abból kezdte újraépíteni örökségét – emlékszik vissza a grófné. – Nagy álma volt a tokaji szőlőtermesztés, így lett harminchektáros birtokunk, amelynek nagy részét újra kellett telepíteni. Évekbe és rengeteg munkába telt stabilizálni a vállalkozást. Az első évjáratot még közösen indítottuk, a márka neve is azért lett Zichy Anna, mert a férjem szólított így. Fontosnak tartom, hogy a Zichy-örökséget megőrizzem, a jelen kor számára érthetővé tegyem és a hagyományokat tiszteletben tartva fejlesszem.

Zichy Anikó, kezében az aranyérmes pezsgővel. Fotó: Teknős Miklós

Anikót eleinte feszélyezte a családnév, hiszen kötelezte. A Zichyk hiába élnek Kanadától Ausztráliáig, Dániától Ausztriáig, erős kapcsolat van köztük. Támogatják például Anikó pezsgőgyártását is, ami a grófnét a méltó képviseletre ösztönzi. Az összetartás azonban nemcsak egymással, hanem az arisztokrata múltból fakadóan a közösséggel kapcsolatban is igaz.

Az arisztokrata felelősségvállalás jelentősége

– A férjem neveltetésének köszönhetően hozta magával a felelősségvállalást, ami nekem személyiségemből adódik. A földbirtokosnak mindig is feladata volt a rábízottakról való gondoskodás. Láttam azokat a munkaszerződéseket, nyugdíjbiztosítási megoldásokat, amelyeket a Zichyk korábban alkalmaztak. Ma erről elfelejtkezünk, mert a kommunizmus nemcsak elüldözte az arisztokratákat, de a hétköznapi emberrel is elfeledtette, mik voltak a nemesi réteg kötelezettségei. 

A mai leszármazottak már távol állnak a politikai élettől, pedig neveltetésüknél fogva értenek ahhoz, hogyan kell előrevinni egy országot. Néhány éve vendégségben voltunk az egyik arisztokrata családnál, ahol kitaláltam, hogy alakítsunk árnyékkormányt. És rögtön lett pénzügy-, belügy-, külügyminiszter. Ezek az emberek nemcsak értenek a gazdasághoz, a diplomáciához és nyelveket beszélnek, de azt a bizonyos nemzetközi nyelvet is értik, ami az európai és világszintű érvényesüléshez kell. Magyarországon viszont már hiányzik a helyismeretük, kapcsolatuk az utca emberével, ami a politikai karrierhez elengedhetetlen. 

Mi is ezért máshogy, kisebb léptékben próbálunk részt venni a közösség életében. Van például egy templomfelújítási projektünk, vagy segítettünk a Tokaj-stratégia megalkotásában, és persze a közösségi borászat az egyik legfontosabb pillérünk. Hozzám amúgy is közel áll a megosztásos gazdálkodás, mivel ezzel vissza lehet adni valamit a természetnek és az embereknek, a környezetnek, amiben élünk. A hegyközség közös borászata pedig éppen arról szól, hogy együtt hozzunk létre valamit, az erőforrásokkal felelősen, fenntartható módon gazdálkodva – magyarázza Zichy Anikó.

Modern fémtartályokban történik az érlelés. Fotó: Teknős Miklós

Naár Ferenc a Tokaji Közösségi Borászat hatalmas fémtartályai között sétálva azt teszi hozzá, hogy a közösségi kiállás kiutat kínál a szőlőtermesztőknek, hiszen ha mindazt az infrastruktúrát beszereznék, amelyet most a hegyközség együtt használ, az több mint kétszázmilliárdos beruházást jelentene. Ebben a konstrukcióban árlistából választhatnak, mit szeretnének igénybe venni. Bármely, akár egy kevéssé hozzáértő szőlőtulajdonos is bemehet az üzembe, hogy igénybe vegye a rendelkezésre álló technikát és szakértelmet. A szőlő művelésétől és leszedésétől az érlelési folyamatokon át, az alapborból készült megfelelő házasítások kiválasztásáig kaphat segítséget. Ezzel együtt mindössze az ügyfelek tíz százaléka enged szabad kezet az üzemnek, kilencven százalékuk szaktanácsadókkal vesz részt a saját boruk, pezsgőjük létrehozásában.

A közösségi borászat lehetőségei

– A közösségi borászkodás Európa számos vidékén működik, bár inkább szövetkezeti formában. Nálunk ez nincs kőbe vésve, de lehetőséget biztosítunk a kisebb gazdáknak, hogy fogjanak össze és egy tartályban, nagy mennyiségű szőlővel készítsenek közös bort. Ez az ő választásuk, mint ahogy az, is, ha Anikóékhoz hasonlóan egyedül, prémium pezsgőt szeretnének létrehozni. Ehhez persze kiváló alapanyagra és tökéletes szőlőnevelésre van szükség, illetve a hosszabb erjesztés és tárolás miatt magasabb költségekre is kell számítani – mutat körbe Naár Ferenc.

A közösségi borászat gyökerei a XIX. századra vezethetők vissza. 

Szövetkezeti formában a württembergi borászok kezdtek először közös préselésbe és értékesítésbe az 1833-as tartományok közötti vámunióra válaszul. Szintén ekkor jött létre a spanyol sherry termelési lánc is, ahol előszőr az újbort készítő ültetvényesek fogtak össze, majd az érlelési lánccal foglalkozók és végül a szállítók. Cham­pagne-ban 1970-ben a nagy túltermelési válság idején hoztak létre a termelők együtt tárolópincét és feldolgozóegységet. A tokajihoz hasonló közösségi üzemek a kétezres évek elején alakultak főként a hobbiborászok és kapacitáshiánnyal küzdő professzionális vállalkozások megsegítésére.

Palackozott pezsgők a tokaji közösségi borászatban. Fotó: Teknős Miklós

Ma világtrend, hogy a tradicionális borvidékek saját imázsú, közösen készített terméket szeretnének előállítani, ám ennek formái eltérnek. Van, hogy a borvidék egy-egy termékét tűzik zászlóra, máshol a helyi termelők igyekeznek elkészíteni a környék borát (ilyen például Villányban a Redy vagy északon a #Neszmély), vagy a tokajihoz hasonló közösségi borászatban vesznek részt.

Naár Ferenc szerint Magyarországnak van lemaradása a bortermelésben, ráadásul az elmúlt évek fejlesztései is elriasztottak egyeseket a borfogyasztástól a borsznobizmus okán. Éppen ezért fontos lenne nemcsak a prémium kategóriában előrelépni, hanem megismertetni az emberekkel a hétköznapi borfogyasztást is.

Nem igaz, hogy a magyar borok ismeretlenek lennének külföldön. A V4-országokban, Németországban különösen nagy piacuk van a tokaji boroknak, illetve általában kedvelik a magyar borokat Angliában és a skandináv országokban. Fejlődnünk kell a prémium borászatban, a marketingben, a költséghatékony termelésben, ugyanakkor a fiatalokkal is meg kell ismertetnünk a borkultúrát.

 Hogy ihatják tisztán vagy fröccsként a jó minőségű, mindennapok borát, és nem történik tragédia, ha nem megfelelő hőmérsékletű vagy nem öntötték ki a dekantálóba – mondja el Naár Ferenc.

Zichy Anikó annyiban vitatkozik vele, hogy szerinte a borfogyasztás nemzetközi összehasonlítások szerint csökken, és éppen a prémium minőség az, amit még értékesíteni lehet. Ugyanakkor az élmény fontosságát ő is elismeri, hogy egyre inkább az kerül a középpontba az alkoholfok helyett, ezért tervezik alkoholmentes pezsgő készítését is. Ez utóbbi a tőkék között sétálva is tűző szeptember végi napsütésben hasznos lenne, ám ameddig nincs, kénytelen vagyok a jelenlegi habzóbor izzását élvezni, nem törődve a meleg és az alkohol kémiai kölcsönhatásával.

Borítókép: Tokaji szőlőbirtok (Fotó: Getty Images)