Temesvár az etnikai sokszínűségének köszönheti a változatos vendéglátást

Ha a román fennhatóság alatt álló területek egy föderatív állami struktúrát alkotnának, amire az egyes tartományok, a Bánság, a Partium, a Bányavidék, a történelmi Erdély, Olténia, Munténia, Moldova és Dobrudzsa történelme predesztinálná a Románia néven működő képződményt, értelemszerűen Temesvár lenne a Bánság fővárosa, mint ahogy a város ma is betölt egy ilyen, részben szimbolikus, részben pedig de facto funkciót. Ha nem is közjogi szempontból, de kulturálisan és gazdaságilag mindenképpen.

Kiállítók a VI. Temesvári Magyar Napokon. Fotó: MTI/Rosta Tibor

A trianoni békeparancs előtti legutolsó, 1910-es népszámláláson 72 555 lakosából 31 644 vallotta magát németnek, 28 552 magyarnak, 7566 románnak és 3482 szerbnek, hogy csak a város kulturális arculatát máig meghatározó nemzeti közösségeket említsem, mert amúgy éltek itt százas nagyságrendben horvátok, csehek, bolgárok és szlovákok is. 2011-re a lakosság 320 ezer fősre gyarapodott, miközben a magyarság lélekszáma tizenötezerre apadt, a németeké négyezer-kétszázra, a szerbeké közelíti az ötezret.

Piac Temesváron. Fotó: Getty Images/Marco Secchi

A Bánság s benne Temesvár gasztronómiájának fejlődésében az a fajta standardizáció, ami Magyarország nagy részében végbement a paprika dominanciájának kialakulásával és az alföldi magyar konyha szinte egyeduralkodóvá válásával, éppolyan kevéssé éreztette hatását, mint Erdélyben, ahol megmaradt az alapanyagok és fűszerek elképesztő színessége, amit Kövi Pál az utolsó pillanatban rögzített az 1985-ben megjelent, Erdélyi lakoma című művében. 

E hatalmas hiánypótló alkotáson, mint írja, évtizedekig dolgozott, nemcsak levéltárakban kutatva, hanem a helyszínen, „tűzhelytől tűzhelyig” járva, regisztrálva a forrásközlők receptjeit.

Ő írja az említett kötetben: „Magyar, román, szász, örmény, zsidó úgy élt itt együtt évszázadokig, hogy mindenki gazdagította a másikat, és mindenki gazdagodott a másikból […]. Vannak, akik egyféle vagy csak néhány fajta virággal beültetett kerteket kedvelnek; minálunk éppen az az érdekes és felemelő, hogy olyan sokféleség tud harmóniában összeilleszkedni anélkül, hogy habarcs lenne benne.” Arra is rámutat a szerző, hogy az egymásra hatás nem akadályozta a sajátlagosság megőrzését: „Az erdélyi magyar konyha, azontúl, hogy erdélyi, éppúgy része a magyar konyhaművészetnek, ahogy az erdélyi román konyha is szerves része a román konyhaművészet egészének.” Egymás mellett élésről van szó tehát, nem egymásban való feloldódásról.

Amit Kövi Pál Erdélyről ír, mutatis mutandis a Bánságra is igaz, csak más etnikai komponensekkel. Itt máig meghatározó elem a szerb, számos temesvári magyar háztartásban napjainkban is gyuvecs készül, nem lecsó. Jelen van még mindig az otthoni konyhában a sváb, hogy messzebb ne menjek, egy sváb szakácskönyvet lapozgatva leltem rá megannyi gyermekkorból ismert fogásra. Fellelhető az Osztrák–Magyar Monarchia öröksége, ami megragadható például abban is, hogy az ikonikus osztrák desszert, a császármorzsa, ­alias „kaiserschmarrn”, mifelénk smarni néven bevett édesség sokaknál. S jelen van értelemszerűen az örményt és szászt leszámítva a Kövi Pál által említett nációk konyhája.

Hogy mennyire érződik mindez Temesvár mai vendéglátásában? Kezdjük a Trianon előtt még többségben levő németek konyhájával. A németség nagy része, bár iskolájuk, a Nikolaus Lenau Lí­ceum ma is működik, emigrált, a város palettáján német vagy sváb éttermet nem találunk, egy autentikus sváb szállodaétterem meglátogatásához fél órát kell utaznunk a Nagyszentmiklós felé félúton elhelyezkedő Sándorfalván működő ­Schwabenhausig. A bajor konyha egyes fogásainak jelenléte a legújabb kor terméke, nem valamiféle német öröklött hagyomány része.

Sajnálatos, hogy autentikus magyar étterem nem működik ma már Temesváron, a vendéglátószektorban két egységet találunk, mely a magyarsághoz kötődik, 

az egyik az Ambrózy kávézó és delikátbolt, mely egyelőre nem kínál ételeket helyben fogyasztásra, a másik a Csíki Sörmanufaktúra helyi egysége, mely sörhöz illő erdélyi ételekből nyújt reprezentatív válogatást. Ugyanakkor egyes népszerű magyar ételek, mint a marhagulyás, a babgulyás, a halászlé, a somlói galuska fellelhetők különböző éttermek étlapján, de ez inkább a turizmusból következő tudásimport, mint a hagyomány átöröklődése.
A román konyha legnépszerűbb fogásai, a csorbák, a puliszka vagy a miccs városszerte megszámlálhatatlan hely étlapján ott vannak, kifejezetten román konyhára építő éttermek is működnek, mint például a legismertebb román népballadának címét névül választó Miorita, de a legjellemzőbb az, hogy a fősodratú helyek a nemzetközi és az olasz ételek mellé beveszik a román fogásokat is. Áll ez több temesvári halétteremre is, mint például a Sabresre vagy a The Fisherre, ahol nemcsak mediterrán, paradicsomalapú leveseket s magyar halászlét adnak, hanem savanykás ízekre hangolt zöldséges halcsorbát vagy tokhalból főzött, duna-deltai eredetű, „storceag” nevű levest is.

Markáns a jelenléte a szerbségnek, melynek létszáma nem sokat változott. Voltak időszakok a város román fennhatóság alá kerülése óta, amikor még gyarapodott is a szerb közösség. Jelenleg egyébként több szerb él Temesváron, mint száz évvel ezelőtt. Ők nem egy épületet birtokolnak közösségi szinten, mint a magyarok, hanem egy egész utcatömböt, amit a hajdani Ferencz József utca , a Losonczy tér, a Lenau utca s a Városháza utca határol. Ez megannyi vendéglátóegységnek ad otthont az Eat Like a Man hamburgerezőtől a The Hype nevű, gasztronómiai szempontból szintén figyelemre méltó szórakozóhelyig, köztük kifejezetten szerb jellegű helyeknek is, mint a Karadorde vagy a Balkan Bistro. De városszerte találunk több szerb vendéglőt, mint a Dinar, a Taverna Sarbului (magyarul: „A szerb tavernája”) vagy a Yugoslavia Restaurant. Ezek mellett több szerb grillgyorsétterem is működik a bevásárlóközpontokban. A szerbek ikonikus, hamburgerszerű fogását, a pljeskavicát többfelé is megtaláljuk a kínálatban, és az is megjegyzésre érdemes, hogy az Agil nevű temesvári húskombinát megannyi ­pljeskavicát kínáló büfékocsit működtet városszerte.

Meghatározó Temesvár vendéglátásának élvonalában a nemzetközi konyha, idesorolhatók a szakmai grémiumok által legtöbbre tartott helyek, a Vinto Borbár, a Calul Alb, a Paso Local Cuisine s a Merlot. De itt említeném a rostonsültekre összpontosító egységeket, a Meat Busterst, a Grill to Chillt vagy az Argentinian Steakhouse-t. 

A nemzetközi jelző sok esetben a franciát fedi, de e címszó alá sorolhatók a különböző etnikai konyhákban gyökerező vagy egyes országokhoz köthető, de mára nemzetközivé lett slágerételek, mint pél­dául a hal- és marhahústatár, a közel-keleti humusz és gyros, az érlelt steakek világa, a hamburger, a sajttorta és a csokivulkán. Ezek gyakori szereplők a temesvári étlapokon.

A közel-keleti jelenlét nem szorítkozik a kebabozókra, hanem olyan felső kategóriás helyek is működnek itt, mint a libanoni és mediterrán konyhájú Fenice Palas. Támaszponttal rendelkezik minden nagyobb távol-keleti gasztrokultúra, a kínai, a japán, a vietnámi, az indiai, a thai, a koreai és az indonéz. Jelen van a mexikói konyha is egy autentikus étteremmel, az El Magueyjal, ahogy a brazil is, az El Brasileiro Churrascariával. Mindez persze az utóbbi másfél évtized eredménye, a nagyvárosi lét velejárója, nem sok köze van a város kulináris hagyományaihoz.

Hogy melyik a domináns konyha a vendéglátás terén az utóbbi évtizedekben hatalmasat fejlődött városnak, ahol van annyi jó szívvel ajánlható étterem, mint a legnagyobb belső-magyarországi városokban, Debrecenben, Miskolcon, Szegeden vagy Pécsen? Bizony, az olasz. Ami köszönhető az olasz tőke masszív jelenlétének, az Olaszországból hazatérők tudásimportjának, az olasz ételek elképesztő népszerűségének, nem utolsósorban pedig egyszerű előállíthatóságának és a könnyű haszon realizálhatóságának. Nem nagy filozófia asztalra tenni egy olcsó spagettit vagy pennét, és nyakon önteni fillérekből megfőzött sugóval. S áll ez az alapjáratú pizzákra is. A többség nem tudja megkülönböztetni ezeket a produkciókat a komoly szaktudással, helyben gyúrt pastáktól (lásd a Le Monellint) vagy a különleges lisztből gyúrt, hozzáértéssel elkészített pizzáktól (La Pizza Napoletana).

A város legszínvonalasabb egységei között, melyek nélkül bemutathatatlan Temesvár mai vendéglátásának élvonala, nem egy olaszt találunk: ilyen a Gault Millau étteremkalauz által is kiemelt Locanda del Corso, valamint a Dantino névre váltott Casa Antinori, de megemlítendő a Tripadvisor közösségében legnépszerűbb egység, a C. House Milano vagy a nemrégiben nyitott Bohema is. S akkor nem szóltunk tucatnyi olyan olasz helyről, melyek nem törnek a csúcsra, de jó minőségű, friss alapanyagokból készítenek vállalható fogásokat. Mindent egybevetve megállapíthatjuk, hogy még érződik Temesvár hagyományos etnikai sokszínűségének, őshonos nemzeti közösségeinek jelenléte a város vendéglátásában, de halványulófélben van a globális trendek árnyékában.