Vietnámi–kínai álom a Gozsdu-udvarban

Az ázsiai konyha pesti mestereitől bármit rendelhetnénk, nem tudnának csalódást okozni.

Casa Mexa Forrás: Csomos Attila

Sokáig nem volt kapcsolatom az ázsiai konyhával. Középiskolás koromban tévedtem először kínai étterembe: San Francisco Chinatownjában, az Egyesült Államok egyik legrégebbi és legnagyobb kínai negyedében. Egy családi amerikai körúton vettünk részt: a madre és néhai férje mellett Sanyi nagybátyám és a későbbi felesége, Katika is velünk tartott. Emlékszem, mi hárman inkább egy másik nevezetességet néztünk meg, míg a többiek a színes lampionokkal díszített szűk utcák egyik futószalagos szusizójában kötöttek ki. Korábban csak filmekben láttam olyat, hogy a vendégek a pultnál ülve, futószalagról emelik le a tetszőleges falatokat. Mindent a szemnek, semmit a kéznek – nem kóstoltam meg semmit. 

Kínait először egyetemistaként ettem: wokban sült tésztát csirkével és fafülgombával, Szekszárdon, egy kis büféből hoztunk el az akkori barátnőm családjával. Nem voltam benne biztos, hogy ízleni fog, de meglepően jól fogadtam a puha csirkét, a kellemes szaftot, a roppanós zöldségeket és a tészta gazdag, rétegzett ízét. Bölcsészkari hallgatóként ritkán ettem kínait a Múzeum körúton, a kis kifőzdében, amely szinte átellenben volt az egyetemmel. Értem, hogy gyorsaság meg hatékonyság, de a pultosok – részben nyelvi akadályok és kulturális különbségek okán – barátságtalan, brüszk stílusa nem hozta közelebb hozzám az édes-sós-csípős kombinációk olcsó világát. 

Mára világossá vált számomra is, hogy a kínai konyha jóval több (és sokkal jobb) annál, amit a büfék kínálnak.

Felismerésemmel párhuzamosan az ázsiai gasztronómiai színtér többi szereplőjével is megismerkedtem: megszerettem a könnyű, de laktató vietnámi ételeket (különösen a pho levest, amelyet az egyik egyetemi hallgatótársammal a Hold utcai piacon ettem először), a kókusztejes-citromfüves-currypasztás thai ízvilágot vagy az alapanyagok tökéletes párosításával létrejött szusit, de még a japán–perui fúziós konyha, a nikei izgalmas eleganciáját is. 

Fotó: Csomos Attila

Igazi ázsiai kulturális gazdagság jellemzi a budapesti Sáo éttermet is, amely a tudatosan épített Instagram-fiókja szerint „friss és klasszikus vietnámi, valamint kínai fogásokat”, illetve „egyedi koktélokat és alkoholmentes italokat” kínál a vendégeknek. – A Sáót hárman alapítottuk barátok: Phuonggal, aki eredetileg textilművész, valamint a divattervező Tuannal – kezd bele a VII. kerületi Gozsdu-udvarban 2014-ben nyílt hely történetének ismertetésébe a délkelet-kínai Fucsien tartományból származó Vang Szung-tao. – Harminckét éves voltam akkoriban, eredetileg fodrászként tevékenykedtem. A Corvinuson végeztem, Phuong és Tuan pedig a MOME-n. A két vietnámi fiatallal már az egyetem óta nagyon szoros barátság fűzött össze bennünket. Régóta tudtuk – anélkül, hogy valaha kimondtuk volna –, hogy egyszer majd közösen szeretnénk létrehozni valamit. Az egyetem utáni időszakban sok időt töltöttünk együtt Tuan stúdiójában, ahol a házibulik gyakran főzéssel értek véget. Kinyitottuk a hűtőt, elővettünk, amit találtunk, és együtt főztünk – magunknak is, a többieknek is. Így alakult ki az a bensőséges, családias hangulatú főzés, ami végül a Sáo alapját adta – folytatja, miközben helyet foglalunk a kortárs belső térben. 

Tao laza szabású, gallér nélküli, hosszú ujjú inget, kényelmes nadrágot, karkötőket és gyűrűket visel; az enyhén bohém, elegánsan laza világjáró képét megtestesítve természetesen mozog a Sáo részletgazdag, mégsem hivalkodó nyolcvan négyzetméteres világában. Maga a dekor különösen izgalmas (a plafonról madárkalitkák sora lóg, a hely neve kínaiul füttyszót jelent): a dizájnt Tuan álmodta meg, aki Phuonggal együtt gondozta a vizuális arculatot; később ugyanígy történt a magyar Regős Dániellel kiegészült étteremtulajdonos-csapat további projektjeinél. Ezek közé tartozik a Khan kínai–mongol ihletésű ételekkel, a Quí thai specialitásokkal, az indokínai–francia–vietnámi fúziós Opium, amely a legnagyobb éttermük, valamint az idén tavasszal nyílt Kakurega japán gasztrobár, amely az Opiumnak helyet adó Arany János utcai üzlethelyiség alagsorában kapott helyet. 

Nem tudhatom, milyenek lehettek azok a konyhában végződő partik, amelyekből megszületett a Sáo, de az biztos, hogy Murakami Haruki-regénybe illő története van ennek a vietnámi–kínai étteremnek.

 – A közös főzőcskézések lényege az volt, hogy egyszerű, házias ételeket készítsünk sokféle embernek. Baráti körünk is nagyon sokszínű volt: építészek, modellek, művészek. Egy közös barátunk révén kértek fel minket egy pop-up megrendezésére, méghozzá egy olyan helyre, ami nappal nem igazán működött, pedig népszerű szórakozóhelynek számított – mesél tovább Tao. – Megcsináltuk az első vacsoránkat, a pop-upot pedig elneveztük Egy csepp Indokínának. Hárman voltunk, de csatlakozott hozzánk Isabelle Le Palotai, DJ Palotai félig vietnámi, félig francia felesége, aki később nyitott egy kis francia bisztrót itt a közelben, ami nagyon sikeres lett. A pop-up vacsorán mindent ők csináltak: összeállították a menüt, főztek, tálaltak. Félig buli, félig közös étkezés – több mint száz vendéggel. A jegyek elővételben keltek el, így pontosan tudták, mennyit kell készülni. Napokig dolgoztak, száz liternél is több pho alaplevet főztek, gombócokat töltöttek. Az ételekhez történetet is meséltek. Óriási sikerük lett. – Ezen a ponton mindhárman éreztük: valamit közösen kell létrehoznunk. Egy brainstorming alkalmával, amelyet a Léhűtő sörbárban tartottunk, vetődött fel, hogy a közelben van egy kínai büfé, ami nem működik túl jól. Benéztünk, megkérdeztük, kiadó-e a hely. Ez volt az a helyiség, ahol most a Sáo működik – idézi fel a (társ)tulajdonos. 

A nyitás óta nem cserélték le az étlapot, csak kisebb módosításokat hajtottak végre rajta. Mi azonban nem ezzel a palettával, hanem az itallappal kezdünk. Négy keskeny pohár érkezik, benne sárga, zöld és lilás italokkal, majd egy öblösebb, amely kristálytiszta folyadékot tartalmaz. A Sáo Field rumból, pandanból, zöld teából és kókuszból készül, s bár könnyed és lágy, az alkoholos és alkoholmentes koktélok közül ez ízlik a legkevésbé. A ginből, roséból, pomelóból és pillangóborsó teából összerakott Mi Hong koktél fergeteges (a mocktail változata is); látványában is magával ragad, pedig „csak” a clitoria (pillangóborsó) virágával díszítik a poharat. Az igazi mélyütést azonban a maracujás frissítő viszi be – a passiógyümölcsös trópusi üdítőt szürcsölve olyan érzés kerít a hatalmába, mintha kirándulást tennék Vietnám déli részére, ahol bár eredetileg nem volt őshonos, már egy ideje megél ez a díszes virágú, dél-amerikai kúszónövény. A Saigon Botanicals azoknak jó választás, akik nyitottak a vietnámi gin erős ízére, a citromfű harsányságára és ki vannak békülve a rózsabors pikáns karakterével; ezek jól érvényesülnek a koktélpohárban. 

A Sáóban általában tízen dolgoznak, magyarul senki nem beszél, mert a konyhai és felszolgáló személyzet jobbára vietnámi, thai és laoszi alkalmazottakból áll. Bár nem mindegyikük kicsattanóan boldog vagy extrán barátságos, a kiszolgálás mintaszerűen udvarias és hatékony. Ennek jegyében rövid idő alatt a márványlapú asztalra érkeznek az előételek: a tempura bánh tôm, a tápiókabatyuk, a sertéssel és rákokkal töltött csiaoce (kínai töltött tészta), a nyári tekercsek tigrisrákkal, mogyorószósszal tálalva. A ropogósra sütött tigrisrák és édesburgonya kombinációja a tempura bundában, a vietnámi hozzávalók a japán technikában egyesülnek. A tápiókalisztből, gőzöléssel készült nyálkás és áttetsző tészta ízre is különleges: szinte csak a sertés- és ráktöltelék jellemzőit lehet érezni. Egy falatra kellene betermelni ezeket, akárcsak a régi, megunhatatlan kedvencek sorából a kínai konyha alapdarabját: az ötösével kínált, jó szaftos batyut, ami parádésan harmonizál a sertéses-rákos töltelékkel. Talán nem számít eretnekségnek, hogy a világbajnok tekercsek (a rizstésztaalapot a perilla, a thai bazsalikom és a koriander izgalma, valamint a répa, a karalábé és a kígyóuborka zöldségessége tölti meg) krémes mogyorószószába belemártogatom ezeket is. Anélkül is eszméletlenül finom, de a selymes mártás tovább árnyalja az alapanyagok gazdagságát! 

A Sáo eredetiségére jellemző, hogy az előételek között saláták is szerepelnek: friss mangóból, roppanós babcsírából, zöld papajából készítettet vagy yum woon sen thai üvegtésztasalátát is választhatunk. Az általunk kért zöldpapaja-saláta a névadó mellett sárgarépából, korianderből, perillából, vietnámi bazsalikomból, csiliből, földimogyoróból és halszószból készül. Meglepően laktató – mire megérkezik a három főfogás, kénytelenek vagyunk elcsomagoltatni. 

A vacsorának beillő ebéd – Krúdy Gyula írásmódjával: dezsöné – sült rizstallérból, amelyet csirkével tálalnak; marhafalatkás, mogyorószószos bún tésztából, valamint tigrisrákos sült pho tésztából áll. A három fogás külön-külön is csodálatos (valószínűleg nincs olyan elbizakodott vendég, aki mindet egyszerre rendelné ki), a sült rizs kiegyensúlyozott, könnyedebb jellege kellemesen találkozik a bún tészta markáns világával, illetve a hatalmas tigrisrákokkal, ropogósra pirított hagymaréteggel, valamint osztriga- és szójaszósszal fűszerezett másik tésztával. 

Az ázsiai konyha pesti mestereitől bármit rendelhetnénk, nem tudnának csalódást okozni. A ráadásblokkban desszertet is kérünk: előbb mocsit, ami bogyósgyümölcs-krémmel töltött, majd kalamondinból (calamansi gyümölcs), fehér csokiból, tejszínből és kekszmorzsából varázsolt pohárdesszertet. A japánok rizssüteménye mesebeli, a többi desszertet le is lehetne venni az étlapról. Közhely, de ebből a vendégtérből lehetetlen úgy távozni, hogy közben ne kezdenénk el tervezgetni a következő látogatást.