Vietnámi–kínai álom a Gozsdu-udvarban

Az ázsiai konyha pesti mestereitől bármit rendelhetnénk, nem tudnának csalódást okozni.

Casa Mexa Forrás: Csomos Attila

Tao laza szabású, gallér nélküli, hosszú ujjú inget, kényelmes nadrágot, karkötőket és gyűrűket visel; az enyhén bohém, elegánsan laza világjáró képét megtestesítve természetesen mozog a Sáo részletgazdag, mégsem hivalkodó nyolcvan négyzetméteres világában. Maga a dekor különösen izgalmas (a plafonról madárkalitkák sora lóg, a hely neve kínaiul füttyszót jelent): a dizájnt Tuan álmodta meg, aki Phuonggal együtt gondozta a vizuális arculatot; később ugyanígy történt a magyar Regős Dániellel kiegészült étteremtulajdonos-csapat további projektjeinél. Ezek közé tartozik a Khan kínai–mongol ihletésű ételekkel, a Quí thai specialitásokkal, az indokínai–francia–vietnámi fúziós Opium, amely a legnagyobb éttermük, valamint az idén tavasszal nyílt Kakurega japán gasztrobár, amely az Opiumnak helyet adó Arany János utcai üzlethelyiség alagsorában kapott helyet. 

Nem tudhatom, milyenek lehettek azok a konyhában végződő partik, amelyekből megszületett a Sáo, de az biztos, hogy Murakami Haruki-regénybe illő története van ennek a vietnámi–kínai étteremnek.

 – A közös főzőcskézések lényege az volt, hogy egyszerű, házias ételeket készítsünk sokféle embernek. Baráti körünk is nagyon sokszínű volt: építészek, modellek, művészek. Egy közös barátunk révén kértek fel minket egy pop-up megrendezésére, méghozzá egy olyan helyre, ami nappal nem igazán működött, pedig népszerű szórakozóhelynek számított – mesél tovább Tao. – Megcsináltuk az első vacsoránkat, a pop-upot pedig elneveztük Egy csepp Indokínának. Hárman voltunk, de csatlakozott hozzánk Isabelle Le Palotai, DJ Palotai félig vietnámi, félig francia felesége, aki később nyitott egy kis francia bisztrót itt a közelben, ami nagyon sikeres lett. A pop-up vacsorán mindent ők csináltak: összeállították a menüt, főztek, tálaltak. Félig buli, félig közös étkezés – több mint száz vendéggel. A jegyek elővételben keltek el, így pontosan tudták, mennyit kell készülni. Napokig dolgoztak, száz liternél is több pho alaplevet főztek, gombócokat töltöttek. Az ételekhez történetet is meséltek. Óriási sikerük lett. – Ezen a ponton mindhárman éreztük: valamit közösen kell létrehoznunk. Egy brainstorming alkalmával, amelyet a Léhűtő sörbárban tartottunk, vetődött fel, hogy a közelben van egy kínai büfé, ami nem működik túl jól. Benéztünk, megkérdeztük, kiadó-e a hely. Ez volt az a helyiség, ahol most a Sáo működik – idézi fel a (társ)tulajdonos. 

A nyitás óta nem cserélték le az étlapot, csak kisebb módosításokat hajtottak végre rajta. Mi azonban nem ezzel a palettával, hanem az itallappal kezdünk. Négy keskeny pohár érkezik, benne sárga, zöld és lilás italokkal, majd egy öblösebb, amely kristálytiszta folyadékot tartalmaz. A Sáo Field rumból, pandanból, zöld teából és kókuszból készül, s bár könnyed és lágy, az alkoholos és alkoholmentes koktélok közül ez ízlik a legkevésbé. A ginből, roséból, pomelóból és pillangóborsó teából összerakott Mi Hong koktél fergeteges (a mocktail változata is); látványában is magával ragad, pedig „csak” a clitoria (pillangóborsó) virágával díszítik a poharat. Az igazi mélyütést azonban a maracujás frissítő viszi be – a passiógyümölcsös trópusi üdítőt szürcsölve olyan érzés kerít a hatalmába, mintha kirándulást tennék Vietnám déli részére, ahol bár eredetileg nem volt őshonos, már egy ideje megél ez a díszes virágú, dél-amerikai kúszónövény. A Saigon Botanicals azoknak jó választás, akik nyitottak a vietnámi gin erős ízére, a citromfű harsányságára és ki vannak békülve a rózsabors pikáns karakterével; ezek jól érvényesülnek a koktélpohárban. 

A Sáóban általában tízen dolgoznak, magyarul senki nem beszél, mert a konyhai és felszolgáló személyzet jobbára vietnámi, thai és laoszi alkalmazottakból áll. Bár nem mindegyikük kicsattanóan boldog vagy extrán barátságos, a kiszolgálás mintaszerűen udvarias és hatékony. Ennek jegyében rövid idő alatt a márványlapú asztalra érkeznek az előételek: a tempura bánh tôm, a tápiókabatyuk, a sertéssel és rákokkal töltött csiaoce (kínai töltött tészta), a nyári tekercsek tigrisrákkal, mogyorószósszal tálalva. A ropogósra sütött tigrisrák és édesburgonya kombinációja a tempura bundában, a vietnámi hozzávalók a japán technikában egyesülnek. A tápiókalisztből, gőzöléssel készült nyálkás és áttetsző tészta ízre is különleges: szinte csak a sertés- és ráktöltelék jellemzőit lehet érezni. Egy falatra kellene betermelni ezeket, akárcsak a régi, megunhatatlan kedvencek sorából a kínai konyha alapdarabját: az ötösével kínált, jó szaftos batyut, ami parádésan harmonizál a sertéses-rákos töltelékkel. Talán nem számít eretnekségnek, hogy a világbajnok tekercsek (a rizstésztaalapot a perilla, a thai bazsalikom és a koriander izgalma, valamint a répa, a karalábé és a kígyóuborka zöldségessége tölti meg) krémes mogyorószószába belemártogatom ezeket is. Anélkül is eszméletlenül finom, de a selymes mártás tovább árnyalja az alapanyagok gazdagságát! 

A Sáo eredetiségére jellemző, hogy az előételek között saláták is szerepelnek: friss mangóból, roppanós babcsírából, zöld papajából készítettet vagy yum woon sen thai üvegtésztasalátát is választhatunk. Az általunk kért zöldpapaja-saláta a névadó mellett sárgarépából, korianderből, perillából, vietnámi bazsalikomból, csiliből, földimogyoróból és halszószból készül. Meglepően laktató – mire megérkezik a három főfogás, kénytelenek vagyunk elcsomagoltatni. 

A vacsorának beillő ebéd – Krúdy Gyula írásmódjával: dezsöné – sült rizstallérból, amelyet csirkével tálalnak; marhafalatkás, mogyorószószos bún tésztából, valamint tigrisrákos sült pho tésztából áll. A három fogás külön-külön is csodálatos (valószínűleg nincs olyan elbizakodott vendég, aki mindet egyszerre rendelné ki), a sült rizs kiegyensúlyozott, könnyedebb jellege kellemesen találkozik a bún tészta markáns világával, illetve a hatalmas tigrisrákokkal, ropogósra pirított hagymaréteggel, valamint osztriga- és szójaszósszal fűszerezett másik tésztával. 

Az ázsiai konyha pesti mestereitől bármit rendelhetnénk, nem tudnának csalódást okozni. A ráadásblokkban desszertet is kérünk: előbb mocsit, ami bogyósgyümölcs-krémmel töltött, majd kalamondinból (calamansi gyümölcs), fehér csokiból, tejszínből és kekszmorzsából varázsolt pohárdesszertet. A japánok rizssüteménye mesebeli, a többi desszertet le is lehetne venni az étlapról. Közhely, de ebből a vendégtérből lehetetlen úgy távozni, hogy közben ne kezdenénk el tervezgetni a következő látogatást.