Sajt és túró

Világszínvonalúan gazdag sajtkultúráért nem kell messzebbre mennünk Csángó- vagy Székelyföldnél.

Meg egyebek is, orda, zsendice, savanyú tej, szána, kefír, joghurt és sorolhatnánk, de hát ezeket nem sorolni, fogyasztani kell. Egyelőre maradjunk a sajtoknál.

A minap Csíkszeredában, itt a kanyarulatban, a Kárpátokéban persze egyféle sajtmustrára került sor, ahol alkalmam volt zsűriáldozatként végigkóstolni vagy húszféle sajtot. Ez, mondanom sem kell, azt jelenti, hogy utána egy hétig mindenféle emésztési problémáid vannak, és kezded megérteni, a kecskék miért olyanok-amilyenek. De megéri. Voltak itt gyönyörűséges lágy sajtok, felérlelt, érlelt, rögsajtok, tehéntejből, juhtejből, kecskéből, bivalyból, minden, mi gyönyörűséges a szemnek és a szájnak. Hoztak sajtot Gyergyóból, a Homoród mentéről, Csíkból és Székelydályáról, és az ember csak kering egy almával a kezében, mert mindent meg kell kóstolni, és ez gyakorlatilag szinte lehetetlen, de ha kell, akkor kell. Még szerencse, hogy egy derék pálinkafőző-mester időnként meg-megsajnált, s egy-egy kupicával segített az ízlelőbimbókat helyreállítani. Bizonyos Marika néninél, akitől egészen biztosan nem fog vásárolni egyik multi sem – meg sem érdemelnék –, szép, sok éve használatos fadézsában ott sárgállt a túró.

Ez nékem nagy kedvencem, s olyan kényes vagyok rá, mint az eszkimó a fókazsírra, itt minden számít, íz, állag, időtartam, s egyáltalán, egyfajta alkímiai hadművelet a jó túró készítése. Ezt gyimesi ember lévén csak tudom, már maga a nemespenész beszerzése sem kis dolog, pedig az kell, ahhoz keresztanyád kell adjon egy kicsi, csípős, kékes gyimesi túrót, azt elgyúrod az őrölt, szárított, sózott sajttal, s aztán miután betetted senyvedni egy száraz és hűvös helyre, mint régen a politikai foglyokat, ott hagyod vagy két hónapig, felé sem nézel, egy tiszta asztalkendővel beteríted a dézsát… Ja, a dézsa. Nagyon fontos. Fenyőfából legyen, s jól kiszáradva, kap ő elég nedvességet a túrótól. A jó túró nagyjából úgy viszonyul a nemesebbik sajtokhoz, mint a székely a magyarhoz. Ugyanabból van, csak kicsit másabb. Nem is kicsit, nagyon. A csángó ember szerint evett ő már rossz túrót is, de az is jó volt.

Nem kétlem, csinálnak jó sajtokat a Pireneusokban is, az Andokokban is, Ausztráliában is, Skandináviában is, de ha igazán jó sajtot akarsz, akkor vagy elmész az anyaországba, és ott Székesfehérvár mellett egy kis faluban megtalálhatod a világ legjobb, díjnyertes sajtját, vagy egyszerűen beteszed a bokád Csíkdánfalvára, vagy Gyergyóújfaluba, vagy Gyimesközéplokra, vagy bármerre a Székelyföldön. Nincs olyan ház, ahol ne lenne sajt és túró. Ha egyszer mégis kiderül, hogy van, azt földig fogják rombolni, és savóval öntik le a helyét.

Most hirtelen, erősen elfogott a vágy, kénytelen leszek elővenni egy noszolyi sajtot, persze, ha meg tudom fogni, mert az mászik, és ilyenkor szokott a szomszéd őrjöngeni, és a macskák a szőrüket hullatni, mert hát rendkívül finom illata, mondjuk ki tisztán, irtózatos szaga van, a pálpusztai ministránsgyerek ehhez képest. Egészségünkre!

Pohár (jó, na, palack) száraz fehérbor ajánlott melléje.