Hagyományos magyar ételek a százéves lugas alatt: a badacsonytomaji Szőlőhegy bisztró

Egyes éttermek beépülnek az ember értékrendjébe, viszonyítási rendszerébe, és etalonként szolgálnak a továbbiakban.

Borbély Zsolt Attila

2022. 10. 26. 11:18

Az átlagos és gyenge éttermi élmények mellett az utóbbi másfél évtizedben egyre gyakrabban akadnak jók, nagyon jók, kifogástalanok, sőt katartikusak is. Utóbbiak között egyesek a „meghatározó” szintig emelkednek: beépülnek az ember értékrendjébe, viszonyítási rendszerébe, és etalonként szolgálnak a továbbiakban.

Számomra ilyen élményt adott az a borkóstoló, amit Demeter Ervin, volt miniszter tartott egy közös barátunknál, Tinnyén, 1999 elején s mely minden túlzás nélkül megváltoztatta az életemet. E kóstoló hatására kezdtem elmélyedni a témában, gyűjteni és olvasni a szaklapokat, valamint a borról szóló könyveket, boros rendezvényekre járni és tudatosan kóstolni. S meghatározó volt a Szeremley Hubával való találkozás is, ugyanazon a helyszínen ugyanazon év végén, amit áttételesen szintén Ervinnek köszönhetek.

Hubával, a nagy mágussal 1999-es megismerkedésünk után több alkalommal is folytathattam hosszabb beszélgetést, Aradon, Temesváron, Budapesten és Badacsonyban, üdítő szellemi csemege volt vele eszmét cserélni vagy akár kóstolóit kísérő életbölcsesség-gyűjteményét hallgatni. Több ízben megfordultam éttermében is, melyet Szent Orbánról nevezett el.

További Repeta híreink

„Alkossunk együtt szép emlékeket!” – a kaposvári Memoriae étterem

Első alkalommal 2000-ben jártam ott, midőn a hely országos szinten a legjobbak közé tartozott, ezt az élményt is a meghatározók közé sorolnám. Nem elsősorban a festői panoráma s a paraszti világ hangulatát nyújtó szépséges beltér nyűgözött le, hanem az ételek stílusa, minősége és harmóniája. Csak utólag tudtam meg, több mint tíz évre rá, hogy Takács Lajos dolgozott akkoriban a konyhán, aki aktív részese volt a későbbiekben a „gasztroforradalomnak”, s ma az egyik legnagyobb név a szakmában, nevéhez kiemelkedő éttermek sora kötődik, a Gold Bisztrótól az Olimpián, a Laci!Pecsenyé!-n, Baobaón át a Kobuta/Nebutáig, hogy csak azokat említsem ahová magam is eljutottam.

Átadnám neki a szót: „A Szent Orbán étterem nagyon jó műhelynek bizonyult, ahol hihetetlen három évet töltöttem el, amely nagyon intenzív tanulási szakaszt jelentett. Szeremley Huba, ha nem is tudta pontosan, hogyan kellene előrébb lépni, de elmondta, hogy miként is képzeli organikusan felépíteni a konyhát, és mindezt végül megvalósítottuk.

A bor és az étel kapcsolata is nagyon jól működött. Ez a Pannon Bormíves Céh első időszaka volt. Németországból is érkezett sok jó séf, akiktől lehetett tanulni. Mindemellett lehetett építkezni magunktól. Nagyon jól felszerelt konyhánk volt, és már akkor menürendszer szerint és igen szűk étlappal működtünk, amikor ez még nem igen volt ismert Magyarországon.

Zalai rákkal és minőségi balatoni halakkal dolgoztunk. Az étteremhez kapcsolódóan tartottak bivalyt, mangalicát, kecskét is. A szőlőtőkék közé fűszerkertet ültettem. A füge például a szőlővel együtt ért meg, és ebből 300 kilogrammot mustban tettünk el, de ugyanígy készítettünk jó minőségű baracklekvárt is. Saját cukkinit, epret használhattunk, és a környéken is voltak olyan termelők, akikre lehetett számítani.

További Repeta híreink

Korszerű étterem ódon falak között: a nagyszebeni Hochmeister delikat’essen

A most egyre jobban előtérbe kerülő „farmról az étterembe” elnevezésű irányzat igazából nem divathullám, hanem az emberben eredendően benne lévő igény, késztetés, hogy tőled elérhető távolságra termeljék meg például a feketepaprikát, mint nálunk.

Takács Lajos távozása után voltak jobb és gyengébb élményeim itt, de a hely megtartotta átlag feletti státusát. A vírusjárvány előtt vettem hírét, hogy a hely Szőlőhegy bisztró néven átkerült a Laposa portfólióba. Rögvest elhatároztam, hogy ismét ellátogatok oda, a szándékomat csak erősítette, hogy 2020-ban a Hableány és a Laposa borterasz igen jó élményt nyújtott. Azt a vonalat képviselték akkoriban, ami a legközelebb áll hozzám, a hagyományos ízekre épülő kortárs magyar konyhát, mai technológiával és némi nemzetközi ihlettel.

A tervből csak idén nyáron lett valóság, amikor Jovanovity Dániellel, a Kulináris Charta mondanivalóját Délvidéken valóságba ültetni igyekvő kedves barátommal látogattunk el az étterembe. Pár hónap elteltével egy gasztrokörút alkalmával ismét betértünk hozzájuk szűk családi körben. Szerepet játszott ebben az is, hogy közben megtudtam, hogy a séf, Bebes Bence két olyan helyen (is) dolgozott, melyek szintén meghatározó élményeimet gyarapították: a Costesben, valamint a „Vendéglő a Kisbíróhoz” nevű egységben.

Júliusban az átgondolt, bizalomgerjesztően szűk, de annál vonzóbb választékot kínáló étlapról vegyes előételtálat rendeltünk, rajta padlizsánkrémmel, tejfeles paprikakrémmel és házi kacsazsírral, továbbá fogasfilét vajmártással, barnavajas burgonyapürével, valamint somlói galuskát. Szépen tálalt, jól elkészített ételeket tettek elénk.

De lássuk most a friss élményt, annál is inkább, hogy asztaltársaságunkat a séf kitüntette néhány különleges ajándékfalatkával. Kaptunk konfitált fokhagymát pecsenyemártással, mustármag-„kaviárral”, sáfrányos-szeklicés tejfellel és helyben sült kovászos gyökérkenyérrel, majd fokhagymás tejfeles mini-lángost füstölt majonézzel és burgonyaszirommal, amit egy fantáziadús, karamellizált tormával társított sütőtök-variáció követett. Valóságos gasztronómiai tűzijáték az „amuse bouche” műfajában.

Főételünk pirított szarvaskolbászos ordás sztrapacskával körített konfitált tarja volt, amire hagymalekvár és rizschips került. Komoly adag, pazar látvány, harmonikus, tömény ízek, szigorúan hardcore húsevőknek. Egyébként az étterem egyik legnépszerűbb fogása, a szomszéd asztaltársaság minden tagja ezt rendelte.

Megismerkedtünk Bebes Bence séffel is, akiben kőkeményen elkötelezett, minőségközpontú, nyitott és kommunikatív szakembert ismertünk meg.

Még a konyhatechnológiával kapcsolatos kérdéseinkre is a legnagyobb precizitással válaszolt. Szóba került, hogy Szánti József várvölgyi sajtkészítő szállítja az ordát, tejfelt és joghurtot a lokalitás jegyében.

Predesszertként a magasgasztronómiában előszeretettel használt paradicsomvizet kaptunk petrezselyemolajjal üdítve, ami meglepő, de jól működő ötletnek bizonyult.

A fejedelmi vacsorát epergéllel, eper-chipsszel és visszafogottan édesített joghurttal kínált könnyed túrógombóc zárta.

A fogások mellé a borok világában autodidaktaként elmélyült felszolgálónk, Szabó Zoltán ajánlott badacsonyi nedűket a sommelier-ék magabiztosságával. Élmény volt elbeszélgetni vele az ételek és borok harmóniájáról.

Emlékezetes estét töltöttünk a Szőlőhegy bisztróban. Ha jól értettem a séf szavait, a hely október végén bezár, az addig hátralevő öt napban érdemes odalátogatni. A mai bizonytalan világban ki tudja, mi lesz a jövő szezonban?