Bor és ember

A görögöknek talán igazuk lehetett akkor, amikor a bort azonosították a civilizációval.

A görögöknek talán igazuk lehetett akkor, amikor a bort azonosították a civilizációval. Már Pompeji lakói is komoly érveket tettek le emellett a tény mellett. Sokszor idézett felirat Pompejiből: az az ember, akivel együtt vacsorázom, számomra soha nem lehet barbár.

Igaz lehet ez vajon a mai emberre is? Vagy felejtsük el a többezer éves hagyományokat, és soroljuk a bort egyszerűen az élelmiszereink vagy netán életminőségünket javító luxuscikkeink közé?

Számos szerző állítja munkáiban, hogy a bor nemcsak az ókori Egyiptom, Görögország és Róma előtt létezett, de egyenesen a nyugati civilizáció születéséhez vezető katalizátor szerepét töltötte be. 

A gazdasági életben és egészségmegőrzésben egyaránt számíthatott rá az ókori ember, akárcsak a későbbiekben kiteljesedő kultikus világban.

Az utolsó jégkorszak vége után az emberek először kóstolták meg a bort a legnyersebb, természetes formájában. A dél-kaukázusi Grúziában található régészeti lelőhelyeken feltárt neolitikus kerámiák kémiai elemzései szerint a Kr. e. 6000-ből származó edények olyan savmaradványokat tartalmaztak, amelyek a szőlőből készült borhoz köthetők. De vélhetően a tudatos borkészítést már jóval megelőzte a természetes erjesztésű szőlőlével való találkozása.

Minél többet tudunk a borról, annál többet tudunk magunkról – írja 2018-ban megjelent könyvében John Mahoney, aki régóta foglalkozik már ezzel a kérdéssel.

Nos, a mi mai világunk sokak szerint már távol áll ettől a gondolattól, engem mégsem hagy nyugodni. Igaz lehet vajon, hogy a szőlő és a bor művelése, készítése, fogyasztása visszahat rá és alakítja mindennapjainkat?

Kutakodjunk kissé az elmúlt harminc év történései körében

Az első évtizedben, a múlt század végén (1990–2000) borászaink feleleveníthették a szabadság érzését – a lehető legjobb értelmében. Nem meglepő, hogy termelőink kezdetben nem minden esetben találták meg a legstílusosabb borok elkészítéséhez vezető utat. De talán negyven év mennyiségi alapú borkészítés után ez természetes gondolkodásmód volt. A bortermelés szinte minden lépését kissé túlteljesítették. Nagyon tömény, sokszor túlérett szőlő, túl erőteljes hordóhasználat, erőteljes tannintartalom, magas alkoholok. Az 1990-es évek elején a nagyon gyakran nemzetközi szőlőfajtákat telepítettek, a chardonnay, a pinot noir, a cabernet sauvignon lett a legnépszerűbb. Sokan feltételezték azt is, hogy az új kisméretű tölgyfa hordó (az akkoriban túl sokat emlegetett és használt barrique) tekintélyesebb borokat ad majd. 

Tokajtól Villányig országszerte nagyjából ugyanaz volt a helyzet. Az eredmény rengeteg nem tudatosan készített, kissé rusztikus és nehézkes bor lett, amelyek túl komoly nemzetközi érdeklődést sem váltottak ki.

De emlékeznünk kell arra, hogy termelőinknek újra meg kellett tanulniuk a minőségre irányuló szőlőtermesztést és a borkészítést. A legjobb szőlőültetvényeket gyakran használták építési területekként, legjobb dűlőink némelyikében felhagytak a műveléssel. Újra meg kellett keresniük a régiók legjobb parcelláit, új ültetvényeket alakítaniuk, borászati üzemet, feldolgozókat kialakítani. Ez a kezdeti időkben valamelyest elterelte figyelmüket a borminőségről. Igazi „úttörő” feladat volt ez a legtöbb borász számára – és nem kevés. Ennek a generációnak a hősei ma már sok pincészetnél átadták a stafétabotot a fiataloknak.

Konyári Pince Sigillum Loliense vörös 2020 (forrás: Konyári Pince)

A XXI. század eleje ezen a téren is változásokat hozott

Sok jó új ültetvény fordult termőre, a tudatos szőlőtermesztés és borkészítés egyre több birtokra vált jellemzővé. Két ragyogó évjárat – 1999 és 2000 – remek borokat adott, legtöbbször az újonnan kialakított, minőségi követelmények szerint művelt termőhelyekről. A fiatalabb generáció tagjai már külföldre mehetett tanulni, tapasztalatokat szereztek, amit aztán itthon építették be borászati gondolkodásukba. Időközben a piaci mozgások is megváltoztak, a 2004-es uniós csatlakozásunk komoly előnyöket és egyben nehézségeket is hozott a ezen a téren is. A piacok és a vásárlók egyre igényesebbek lettek mind itthon, mind külföldön. Ezt az időszakot már egyértelműen minőségi fejlődés jellemezte, bár borvidékeink még nem minden esetben tudták megőrizni vagy visszanyerni identitásukat.

Manapság – bármelyik borvidék felé indulunk is el – az egyik fő cél az egyedibb, elegánsabb karakter elérése. 

A kiemelkedő minőség és az egyedi „ecsetvonások” megteremtése a palackban egyre meghatározóbbá vált. A legelső lépés gyakorta a szüret időpontjának tökéletes kiválasztása. Az erjesztési hőmérséklet, az érlelési folyamat nyomon követése legjobb pincészeteinkben ma már megkerülhetetlen tudatosságot feltételez.

Az erjesztő- és érlelőedényzet használata sokkal kifinomultabbá vált. A legjobb borászok erőteljesen csökkentették a borkészítés során az új fa mennyiségét, sok esetben hordóikat is nagyobbra cserélték. Jóval nagyobb gondot fordítanak ma már a fa minőségére és eredetére is, a kádárüzemeket is komolyabb munkára sarkallva. Igaz ugyan, hogy ma is találunk olyan csúcsborokat, amelyek hónapokat, sőt éveket töltenek a hordóban, de sokkal jobb borokat kóstolhatunk ebben a körben is, mint korábban. A fás és intenzív fűszeres ízek ma már közel nem annyira dominánsak, a borok karaktere összességében sokkal elegánsabb. A túlzott hordóhasználat épp úgy maszkírozza a termőhelyi karaktert, mint egy nem megfelelő más technológiai lépés a pincében. A termőhelyre koncentráló borok készítése során ez nem járható út. Úgy tűnik, végre kialakult egy értékes együttműködés is a termelők zöme és a kádárok között. (Ha a kádár nem követi nyomon, hogy hogy viselkednek a borok a hordóiban, könnyen előállhat egy kellemetlen disszonancia. Pont úgy, mintha a chef nem érdeklődne a fogásaihoz felszolgált borok felől. Ami ugye teljességgel elképzelhetetlen…)

Így szépen vissza is tudunk kanyarodni a kiinduláshoz. Ami nem más, mint a tudatosság. Amivel a 6000 évvel ezelőtt élt ember fordult a szőlő felé. Ma is ez a leglényegesebb a borkészítés során.

És vannak remek példák. Ahol tudatos munka folyik, nem történnek a borok, sokkal inkább készül a termelőjük elkészítésükre. Pont egy ilyen remek bort kóstoltam a minap Balatonlelle környékéről.

Konyári Pince Sigillum Loliense vörös 2020

Balatonboglár talaja majdnem teljes egészében a szekszárdi lösz folytatása. Laza, könnyen átmelegedő rétegek segítik a szőlő megfelelő növekedését. A bor a kezdetektől fogva klasszikus bordeaux-i házasítás: 63 százalék cabernet sauvignon, 27 százalék merlot és tíz százalék cabernet franc. Még fiatal, illatában rengeteg friss gyümölcs és elegáns hordóhasználat nyoma érezhető. Kis orientális fűszeresség – 14 hónapot érlelődött kis magyar tölgyfahordóban – és zömmel feketebogyósok karaktere érezhető benne. Gazdag és könnyen szerethető ornamentika, engem mégis selymes tapintása nyűgözött le elsőként. Szép és tudatos munka, remek eredménnyel. Ugyan a libanapok már elteltek, de kacsa-liba mellett, meggy, szeder, édesgyökér kísérettel ünnepi asztalra való. De akár mákosrétes mellé is kortyolhatjuk.

Borítókép: Szőlő a balatoni domboldalon (Forrás: Konyári Pincészet)