Clarisse ismét elvarázsolta a társaságot

Időközben megjelent a magyar Michelin-kalauz, melyben a Clarisse-t tányérral, azaz ajánlással jutalmazták.

Másfél évtized kemény munkájára, megannyi kulináris alkotóműhely létrejöttére volt szükség ahhoz, hogy egyre több csillagos éttermünk legyen (ez idő tájt két kétcsillagos, hét egycsillagos, négy zöldcsillagos és hét Bib Gourmand, lásd erről bővebben A világhálón olvasható a magyar Michelin-kalauz című cikkben) és 2016-ban, a Bocuse D’Or európai döntőjében Széll Tamás által aratott elsöprő siker felhívja a szakma figyelmét Magyarországra. 

Amikor Széll Tamás e páratlan fegyvertény után távozott az Onyx étteremből s a tulajdonosok nem igazoltak helyére egy sztárséfet, hanem a helyettesét, Mészáros Ádámot bízták meg a konyha vezetésével, többen attól tartottak, hogy odaveszhet a csillag. És akkor megtörtént az, amire kevesen számítottak, az Onyx megszerezte a volt kommunista blokkban elsőként a második csillagot. 

Miután az éttermet koncepció és dizánjváltás okán rituálisan szétverték (a részletekről A nap, amikor kalapáccsal szétverték a két Michelin-csillagos Onyx éttermet címen olvashat bővebben) a hely bezárt, csillagát is elvesztette (miközben más csillagos helyek, melyek szintén zárva tartottak, s nem lehetett tudni, hogy újraindulnak-e, megtarthatták azt), majd „Műhely, az Onyx előszobája” néven nyitott újra s megkapta idén a zöld csillagot.

Mészáros Ádám következő állomáshelye a turai Botaniq kastély volt, ahol két éttermet is vezetett, a Pálmaházat, majd a 2021 végén nyitott Clarisse luxuséttermet. Mindkettő a legátütőbb élményeim közé tartozott. (Lásd erről beszámolóimat, melyek Romantika, csúcsgasztronómia, elegancia – a Pálmaház étterem a turai Botaniq kastélyban és Kulináris katarzis: a turai Clarisse étterem címen olvashatók.)

Mi több, a Clarisse volt az a kulináris műhely, mely minden tényezőt egybevetve az utóbbi harminc év legmaradandóbb, legteljesebb, legizgalmasabb gasztrokalandját jelentette számomra. Itt érezhetően az a cél, hogy minden téren a maximumot nyújtsák, legyen szó a konyhán és a parádés italválasztékon túl a kastély külső pompájáról, az egyes termek egyedi berendezéséről, a gyönyörű, ápolt parkról, a felszolgálók Zoób Kati által tervezett öltözetéről vagy az étkészletről, beleértve Néma Júlia egyedi kerámiáit. És a szinergia, az együtthatás működik, a katarzis nem marad el.

A komplexum rangos nemzetközi díjak sorát nyerte el, megkapta az „Európa legjobb kastélyhotele 2021”, valamint a „Magyarország legjobb 5 csillagos szállodája 2022” titulust (International Travel Awards), s melléjük a „Magyarország legjobb fine dining étterme 2022” (International Dining Awards) címet is, hogy csak párat említsek.

Emellett a Botaniq kastély bekerült a legnagyobb presztízzsel rendelkező pezsgőházak egyikének, a Krugnak a „nagykövetségei” közé. A Krug Ambassade klub 184 tagot számlál, nemzeti siker, hogy ebbe egy magyar hely is bekerült. A kastélyt az együttműködés részeként a Krug-ház festményei (is) díszítik majd, a Botaniq bár tematikus Krug-arculatot kap, a borlap egyik oldalán csak a Krug-termékek szerepelnek majd. (Az 1843-ban alapított pezsgőházról magyar nyelven itt lehet izgalmas és adatgazdag cikket olvasni.) 

Idén nyáron érkezett a hír, hogy Mészáros Ádám távozik a Clarisse étteremből. Majd azt is megtudhattuk, hogy a fine dining részleg irányítását helyettese, Szűcs György vette át. Ismerős történet. (A több jegyzett étteremben, például a Callasban, s a Pavillon de Paris-ban séfként, illetve sous séfként dolgozott Jantner Tibor a konyha egészének működéséért és a Pálmaház bisztró koncepciójáért felelős, a cukrászati részleget az Onyxból érkezett Mártha Róbert vezeti a Botaniq kastélyban. Ütős csapat, semmi kétség.)

Időközben megjelent a magyar Michelin-kalauz, melyben a Clarisse-t tányérral, azaz ajánlással jutalmazták. Úgy vélem, csillagot és zöld csillagot is érdemelt volna, de ehhez az eredményhez is van miért gratulálni, hiszen a tányérosok élvonala (a szegedi Alabárdos, az Arany Kaviár, az Ikon, a Mák, a Laurel, a Pajta, a Pasztell, a Platán és a Textúra) csillagos színvonalat nyújt és csillagesélyes is. 

S hadd említsük azt is, hogy is, hogy a Botaniq kastély vezető sommelier-je, Langó Tamás az első magyarként elnyerte el a kalauz „Hungary Sommelier Award” díját. (A Michelin által díjazott szakemberrel a Vince magazin készített tartalmas interjút.)

Mindezek után érthető kíváncsisággal vártam az új ételsort. A struktúra megmaradt, tény, hogy annyira erős volt az alapkoncepció, a kastély „szintjeihez” igazított menü, hogy ezt überelni aligha lehetett.

A szarvasgombás vajjal és tökmagkrémmel kísért, helyben sült pazar kenyerek után fogadófalatként kakukkfüves, brandys vaddisznó-, illetve borjúhúsból készült patét kaptunk, falusi tejfellel, vízitormával. (Érdeklődésemre megtudtam, hogy a kakukkfű a kertből való, a tejfelt pedig a kiskunfélegyházi Gallpesi Kecsketenyészet/Jersey tehenészettől veszik.) Magas indítás volt ez, nem maradt el a korábbi pompás hagymafalattól. Érdemes az „amuse bouche” műfajára figyelmet fordítani, hisz ez az első hangleütés, mely nem kis mértékben befolyásolja az összélményt.

A „patakszintet” ezúttal is egy pisztrángfogás képviselte, ami a citrusok valóságos arzenálját vonultatta fel: fermentált fekete citrom, kezeletlen citrom, sudachi citromból készült kompót, sóban érlelt marokkói citrom, citromkaviár és bergamott került a tányérra. Mindezt nyers vajtök, sóskasorbet, egészben sült citromokból készült citromkrém és tehéntejből készült lágy krémsajt egészítette ki. Merész ízek, jó társítások, izgalmas állagjátékok jellemezték a komplex és izgalmas tányért.

Az „avarszinten” gombaesszenciát kaptunk többféle gombából. Mint megtudhattuk a leveshez használtak friss rókagombát, shitake-t, lilaszárú pereszkét, rizikét, shimeji-t, csiperkét és szarvasgombát, savanyítva mályvagombát, kucsma-, trombita- és süngombát. A gomba-consommé műfajával többen is próbálkoztak, de hasonló gombakoncentrátumot csak Pesti Istvánnál ettem, a Baldaszti’s Kitchen-es időszakban, nem akarom a kettőt hasonlítgatni egymással, mint ahogy a legnagyobb műalkotásokat sem rangsoroljuk.

A „cserjeszintet” egy kétlépéses némakacsafogás jelentette. Első körben pirított kacsamájat kaptunk roppanós savas sütőtökkel, savanyított vadalmával és bodzaterméssel, csicsókából készült lágy krémmel és tekeresvölgyi matuzsálem sajttal készült sült puliszkával. Ezt követte a faszenes grillen csontján sült kacsamell, valamint a melegfüstön készült, kacsamájjal együtt darált kacsahússal töltött kelkáposztalevél, kovászolt zöldbabbal. Újabb ízszimfónia, íz- és állagsziporkázás.

Az „erdő szintjén” fermentált csokoládéval ízesített jus-vel glasszírozott érlelt dámszarvas borjúgerinc érkezett apró kockákra vágott fermentált sós szilvával (az otthon is alkalmazható „umeboshi” technológia vonatkozásában például itt találunk gyakorlati útmutatást), pirított fenyőmaggal, savanyított fenyőrüggyel és a mézvirággal. A köret is hasonló komplexitású volt: gesztenyekrém, habzó vajban pirított turbolyagyökér, friss szarvasgomba, török mogyoró gremolata, konfitált salottahagyma.

Az ég szintje megmaradt a desszertnek, ezúttal a körtegombóc újabb változatát kóstolhattuk meg, kiegészítve birsalmával, birskörtével, valamint egy lágy kecsketejfagylalttal.

Az egyes fogásokhoz remekül illeszkedő, magyar nedűket is integráló nemzetközi borválogatást kóstolhattunk Langó Tamás szakavatott felvezetése mellett. 

A tökéletesség az ég mértéke; tökéletességre törni: az emberé.

– írta Goethe. 

A Botaniq kastély megálmodói vita felett a tökéletességre törnek, s talán jobban megközelítették azt, mint bárki más e kies Kárpát-medencében.

Fine dining éttermük, a Clarisse, ismét elvarázsolta a társaságot.

Elérhetőségek:

Botaniq kastély – Clarisse étterem

Tura, Park utca 37.

Telefonszám: [phone]

Honlap: https://botaniqkastely.hu/

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: Botaniq kastély – Clarisse étterem (Fotó: A kép a szerző felvétele)