Mitől is ünnep az ünnep?

Nem az ételsor hosszúsága és nem is az alapanyag az, ami ezeket az étkeket ünnepivé teszi, hanem a megkülönböztetés.

Természetesen karácsony nem az evés-ivásról szól, de még csak nem is az ablakpucolásról. Kinek-kinek hite és vérmérséklete szerint jön el az ünnep – elsősorban a lelkébe. Amit néha kívülről igencsak profán dolgokkal támogatunk. Például számomra karácsony első napja – és persze húsvét vasárnapja is – azzal kezdődött, hogy apukám a három lánynak – anya, nővérem és én, a kis taknyos – ágyban felszolgált, jelképes mennyiségű likőrrel kedveskedett. Ha volt Cointreau, netán Grand Marnier – az volt a legjobb év, a Triple Sec is megtette, gyengébb időszakokban hazai kávélikőr vagy bonbon meggy járta. Úgy gondolom, az Úr Jézus nem sértődött meg soha ezeken a barátságos ünnepi reggeleken, sem azon, hogy a karácsonyvárásnak voltak egyéb, nem éppen szakrális lépcsőfokai is. Például a kizárólag december 5-én elkészülő fügeszalámi. Ez a pompás kis desszert ezen a napon felkerült a konyhaszekrény tetejére és december 24. előtt nem jöhetett le onnan. De ugyanez a sor várt néhány üveg szódavízzel eltett meggybefőttre is, ami kemény maradt és szinte konyakmeggyjegyekkel örvendeztetett bennünket, szintén kizárólag karácsonykor. A szaloncukor megérkezése hozta leginkább közel az ünnepet hozzánk, gyerekekhez. Választék nemigen volt, mert egyedül a Konzum Szaloncukor kék és rózsaszín külseje adhatott volna egy kis változatosságot, belül ugyanaz a csokoládéba mártott, többnyire egyenfondant kínálta magát. Már ha egyetlen rózsaszín betehette volna a lábát a házba! Mert nálunk első számú szabályként rózsaszínű szaloncukor soha nem jelenhetett meg, csak a kék. Az ünnepet még közelebb hozta az az este, amikor apukám ellenőrizte a lábat, kikészítette az erkélyre a vonókést – népiesen szólva vonyogó –, mi pedig fonalat köthettünk a cukrok nyarára. Kizárólag sötétzöldet, mert az kevésbé látszik.

Mi, magyarok valamiért a mai napig túlságosan is szeretünk enni. De meggyőződésem, hogy nem az evésért magáért történik a sütés-főzés, sokkal inkább azért, hogy körülüljük az asztalt. Akik megtehetik, hogy másokat vendégül lássanak, azok számára én ezt amúgy kötelezővé tenném. Amit örömmel vállalt feladatként tartanánk nyilván. Afféle édes teherként. Mert az öröm megosztása valahol közelít a legfőbb cél felé. Idén sajnos – életemben először – mindössze hárman ültük körül az ünnepi asztalt. De ez egy másik történet.

A hagyományos – ki-mit-szeret menüsor így is összeállt. Egy kis halászlével, sütőtökkrémlevessel, töltött tojással, füstölt tokhallal és lazaccal, házi brioche-sal és libamájhabbal. A lényeget a végére hagyom.

Bort kínálni felelősség, akárcsak a vendéglátás maga. Ezért is tűnik életszerűnek, hogy ilyen alkalmakkor a borospincék (klímaszekrények) legféltettebb kincsei kerülnek elő. Karácsonykor, szilvesztereste az is poharat vesz a kezébe, aki év közben többnyire absztinensként éli az életét. Az ünnepi asztal amúgy is több odafigyelést igényel, mint bármely más alkalom – legyünk tehát tekintettel azokra is, akik valóban ritkán engednek meg maguknak egy-két korty bort. Mit értek nagyobb odafigyelés alatt? A karácsonyesti asztalra minden háziasszony tudása legjavát igyekszik odavarázsolni, az ételt kísérő italokat – elsősorban borokat is – ennek megfelelően válasszuk ki. Egy ünnepi menü, még ha csak két fogásból is áll, megérdemli, hogy illően felvezessük. Mert nem az ételsor hosszúsága és nem is az alapanyag az, ami ezeket az étkeket ünnepivé teszik. Véleményem szerint elsősorban a megkülönböztetés. Az elkülönítés. A megjelölés. A kiválasztás.

Ugyan ma már az ünnep első napja van, de étkezés még akad ebben a két napban. Indításnak tökéletesen alkalmas egy fiatalabb, 10-12 fokra behűtött száraz tokaji szamorodni. Ha valaki még könnyebb aperitifet szeretne, annak egy korty száraz pezsgőt érdemes elővenni. Bármi is kerüljön az étkezés előtt a pohárba, arra mindig figyeljünk, hogy fél decinél (pezsgőnél 1 decinél) nagyobb mennyiséget ne töltsünk. Kizárólag könnyű és száraz italban gondolkozzunk, és legalább ötpercnyi időt hagyjunk arra, hogy célzott hatását – a gyomor felkészítése az étkezésre – elérhesse. A karácsonyeste menüje legtöbb családnál halat, másutt pulykát – és általában túl sok édességet jelent. A hal is és a pulyka is legszívesebben gyümölcsös, üde fehérbor társaságában érzi jól magát. Attól függően, hogy egyszerűbb fogást készítünk-e, vagy kicsit rafináltabbat annak megfelelően válasszunk egyszerű vagy elegánsabb, komplexebb bort. A roston sült halak – körítéstől szinte függetlenül – csak az egészen friss, üdesavú, alacsonyabb alkoholtartalmú fehérborokat kedvelik. Neszmély, Etyek, Buda, Pannonhalma ideális lelőhelyei ezeknek a boroknak. Egy nehezebb húsú hal (pl. tavi ponty, harcsa) több zsírral, gazdagabb fűszerezéssel általában bonyolultabb, már teltebb, érleltebb, alkoholgazdagabb borokat kér (pl. somlói, tokaji furmint, egri szépséges fehérborok, fahordóban érlelt tételek).

Egyes halételekhez egyáltalán nem szentségtörés könnyű vörösbort kínálni. Mondjuk akár szegedi, akár bajai típusú a halászlé, ne tanningazdag, hanem kifejezetten savhangsúlyos bort keressünk (pl. kékfrankos, zweigelt, kadarka – Szekszárdról, Mátrából vagy Eger vidékéről) mellé.

A káposzta szinte tájegységtől függetlenül megtalálható a Kárpát-medence ünnepi kínálatában. A régi és új magyar konyha számtalan változatban készíti a káposztát, a hozzá kínált boroknál azonban szinte biztosra mehetünk, ha Somlónál maradunk. Somló talán a leghomogénebb borvidékünk ebből a szempontból, hiszen a borok színe-java száraz, jó savú, lehet kicsit kemény és nagyon ásványos. Ez a borkarakter pedig tökéletes társa az erdélyi, a töltött, a lucskos, a rakott, a székely-, stb. káposztáknak. Ha pulyka kerül főételként az asztalra, a halaknál felsorolt fehérborok bármelyikét választhatjuk – de gondoljunk arra, hogy egy édesebb mártás, netán gyümölcsös körítés szabad kezet ad az érezhető cukortartalommal iskolázott, természetes édes borok közötti válogatáshoz is. Apró tanács. Édes borok választásánál elengedhetetlen az ár-érték arányt figyelembe venni: jó minőségű édes bort csak drágán lehet készíteni. Az aszú igazi luxuscikk, a luxus legjavát kínálja. Nem engedheti meg magának mindenki. De remek hír, hogy van számos kiváló tokaji édes szamorodni is, amik sokszor az aszúkéhoz hasonlóan izgalmas és utánozhatatlan karakterrel, megfizethető árakkal várják a borisszákat. Jó minőségű, ugyanakkor „gazdaságos” édes bor nincsen. De, amink van, arra legyünk büszkék, bátran kínáljuk és mértékletesen fogyasszuk – különösképpen diós, gesztenyés, túrós és kékpenészes sajtos ízekkel készült desszertekhez, étkezészáró fogásokhoz. De legalább ilyen jó lezárásként a liba- és kacsamáj is. Nem kell belőle sok, inkább csak két-három falat. Csak az ízéért, tudják. Ha netán előételként kínáljuk, akkor adjunk lehetőséget ízlelőbimbóinknak arra, hogy a nehéz édes ízek után tisztára moshassuk őket egy korty semlegesítő nedűvel – akár levessel.

A karácsonyi ajándékozások során se feledkezzünk meg a borról – két-három palack, hosszabb érlelésre is alkalmas bor – nehezebb, tanninosabb vörösborok pl. cabernet-fajták, merlot, villányi, egri vagy szekszárdi bikavérek, magasabb puttonyszámú tokaji aszúk – kitűnő tárgyai az ajándékozásnak.

Még nagyobb örömöt lehet szerezni a megajándékozottnak, ha netán születési évéből való palackot tudunk neki átadni, avagy a kiválasztott borok mellé odatesszük a Borkalauz aktuális kiadását.

Adalékul két kedvenet kiválasztottam az ünnepi asztalra. Tokajban él és dolgozik az egyik legelkötelezettebb család, igazán ütős családtagokkal. Prácser Miklós, Hajni, a férje Ronn Wiegand, ifjabbik Miklós és persze a névadó Erzsébet, az édesanya. Ez az Erzsébet Pince. Évtizedek óta követhetem boraik fejlődését, ami példaértékű nem csak tokaji értelemben véve. Most pezsgővel is előrukkoltak. Eleven, intelligens, remek savakra építő ital. Az ízlésnek és mértéktartásnak tökéletes példája, kitűnő arányokkal és könnyedséggel. Bravó. Hajninak brava. Bár nem tudom, ebben az esetben a pezsgőnek vagy a készítőjének a nemét vizsgálgatjuk-e. Egy biztos: igazi ünnepi ital.

A másik bor, véleményem szerint, jelen pillanatban a legszebb magyar vörösbor. Nem félek ezt kimondani, mert minden borkedvelő tudja, ez nem annyit jelent, hogy nincs több jó bor a piacon. Szó nincs erről, de hogy jelenlegi formájában a Vesztergombi Pince 2017-es Alpha névre keresztelt cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, shiraz házasítása kiemelkedően szép, az tény. Kitűnő arányok, élénk, nem túláradó savak és puha tannin kíséretében. A korty tökéletesen kitölti a szájüreget, mindenhová eljut és nyomot hagy. Hosszú, fűszeres, de díszítő ízei alapvetően az eleganciáról szólnak. Igazi simogató finomság úgy, hogy határozott karaktere mindvégig megmarad. Isten éltesse a gazdát! Amúgy lassan sült kacsa mellett is remekelt.

Várakozás és megérkezés Ha az ünnep elérkezik életedben, akkor ünnepelj egészen. Ölts fekete ruhát. Keféld meg hajad vizes kefével. Tisztálkodjál belülről és kívülről. Felejts el mindent, ami a köznapok szertartása és feladata. Az ünnepet nemcsak a naptárban írják piros betűkkel… S nemcsak a naptárnak van piros betűs napja. Az élet elhoz másféle, láthatatlan ünnepeket is. Ilyenkor felejts el mindent, figyelj az ünnepre. Márai Sándor: Füveskönyv

Borítókép: Illusztráció (Fotó: Unsplash)