Csaknem harminc éve talpon: a Palóc Sörfőzde

A hazai kisüzemi sörgyártás kapcsán ki szoktuk emelni a 2010-es éveket, amikor a legtöbb üzem megalakult és elkezdett működni. Azonban érdemes olykor figyelmeztetnünk – önmagunkat is –, hogy az első sörfőzde-alapítási láz a 1990-es évek elején volt. A Palóc Sörfőzde is 1994-ben alakult, és azóta folyamatosan, közel harminc éve üzemel.

Az 1990-es évek elején alakult sörfőzdék közül ma már kevés működik, hiszen a legtöbbjük nem bírta a versenyt az ugyanazon évtized végéig piacra lépő multikkal. Ugyanakkor néhányan még itt vannak és folyamatosan működnek. Az egyikük a Palóc Sörfőzde, mely 1994-től kezdve már a 29. üzletévében van idén. Az üzem története kapcsán, az interneten elérhető mérlegekből kirajzolódó kép egyben korrajz is. Az üzem nagyjából 2012-ig szolidan működött. Megvolt egy biztos piaca Balassagyarmat környékén, amely révén minimális, de főként pluszos eredménnyel tudta zárni az évenkénti tevékenységét. A működését pedig az iparágban megszokott módon, minden évben rövid távú hitelekből finanszírozta. Aztán jöttek a 2010-es évek, amikor az adókedvezmények és a fogyasztói igények változása révén egyre keresettebbek lettek a kisüzemi sörök és így a Palóc Sörfőzde termékei is. 

Nagyjából 2015-ig intenzív emelkedést könyvelhetett el az üzem, melynek nettó bevétele egyébként 2008-ban lépte át a 20 millió forintot, 2011-ben a 40 milliót, 2013-ban a 60 milliót, 2015-ben pedig a 100 milliót is megközelítette, miközben a költségek nem emelkedtek ebben az ütemben, ami lehetővé tette, hogy ezeben az években a profit is alulról súrolja a 20 millió forintot.

Nagyjából 2015-ig tartott ez az emelkedés, amikor elérte a csúcspontját. 2015 az az év a kisüzemi iparon belül, amikor hirtelen nagyon sok sörfőzde jelent meg a piacon, akik a már kialakított tortából egy-egy szeletet követeltek maguknak. A Palóc Sörfőzde, amely alapvetően lager sörökre volt berendezkedve, amelyekkel ekkortájt több aranyérmet is szerzett hazai versenyeken, a számok tükrében nem volt felkészülve a hazai sörforradalom által támasztott igényekre. 

A Palóc Sörfőzde több aranyérmet is szerzett hazai versenyeken

Legalábbis ha megnézzük a termékei szortimentjét, kiszerelését, akkor logikus következtetés, hogy a főleg üveges, lager sörökkel szemben megjelenő dobozos új hullámos sörök iránti kereslet volt az, ami elindította a visszaesést a főzde esetében. 2016-tól kezdődően, ugyan a 2000-es évtizednél még mindig jóval magasabb de évről évre gyengülő teljesítmény tudott a főzde felmutatni a nettó árbevétel és így a profit kapcsán, olyannyira, hogy utóbbi 2021-ben (nyilván a koronavírus miatt is) már a negatív tartományba ért.

A főzde termékei kapcsán azt kell mondjuk, hogy ár-érték arányban több tételük egészen kiváló. A termékek fogyasztói ára 0,33-as üvegenként 550–580 forint körül mozog, ami, különösen a napjainkban tapasztalt infláció mellett, rendkívül olcsó.

 A szortimenten belül vannak gyümölcsös sörök, lagerek és néhány próbálkozás az új hullámos APA, IPA sörökre.

A gyümölcsös söreik egységes beltartalommal egy alapsörből, gyümölcssűrítményből és aromákból állnak. Minőségükben ugyanakkor messze elmaradnak a típussal szemben támasztott követelményektől, ugyanis az aromák és a tartósítószerek íze markánsan köszön vissza belőlük.

Ami kifejezetten jól megy a sörfőzdének, azok a különféle tradicionális lager sörök készítése. Ebben valóban nagyon minőségi és abszolút piacképes termékeket kínál az üzem. A Mikszáth Kálmánnal ékített Jó Palóc sörük, mely egy cseh 12 ballingos pilsner nagyon kellemes, jóivású sör. 

Minden technológiai hibától mentes, ugyanakkor komlózásában kicsit halványabb annál, amit egy jó pilsenitől az ember elvárna. A Vidróczki Mártonra emlékező vörös sörük is egészen kiváló. 

A fent említett vörös sör

Jómagam sörfőzőként kifejezetten szeretem a müncheni karamellmaláták ízeit, és ezeket érzem visszaköszönni ebben a sörben is, mely leginkább egy marzen sörre emlékeztet. A harmadik kifejezetten finom, Memento nevet viselő, egyébként nemzetközi barna ászok stílusú sörük, mely nagyon letisztult, könnyed, enyhén pörkölt barna sörös élményt ad. Ez a három sörük véleményem szerint felveszi a versenyt a hazai kisüzemi lagerekkel.

Ezzel szemben ugyanakkor az új hullámos sörök irányába tett kísérleteiket érdemes lenne alaposabban átgondolniuk. Az Apánk nevű american pale ale sörük nagyon messze van attól, amilyennek egy APA-nak lennie kellene, ugyanakkor a főzött sör egészen közel van a West Coast IPA stílushoz azzal a különbséggel, hogy túlságosan sok, gyógyszeresen tapadós keserű íze van jelenleg, amelyet érdemes lenne a jövőben tompítani. Dunakanyar nevű IPA sörük ezzel szemben sokkal közelebb áll az APA stílushoz, ugyanis ízre kellemes, citrusos komló aromák vannak benne, de egyáltalán nem tartós a keserűsége.

Kalász nevű bajor búzasörük kellemes, jóivású búzasör. 

Ugyanakkor a sörben a stílusra jellemző észterességet háttérbe szorítja a fenolosság, azaz a bajor búzákra jellemző banános-gyümölcsös illatot és ízt felülírja a kicsit szúrós, szegfűszeges árnyalat. 

Mátra nevű Imperial Pilsnerük megjelenése nagyon szép, gyönyörű borostyánba hajló árnyalat, erős habbal, ugyanakkor pilsnerhez képest kicsit észteres a sör. Ennél is felfedezhetünk egy oda nem illő, már-már gyógyszeresen tapadós keserű ízt, ám itt a magas alkoholtartalomból származó alkoholédesség ezt szépen harmóniába hozza és a végeredmény egy viszonylag harmonikus 8%-os sör.

A szortinment

Összességében azt gondolom, hogy a Palóc azért tudott a 2010-s években felívelni, mert az akkori fogyasztói elvárásoknak magasan megfeleltek söreik, és ugyanez az oka annak, hogy napjainkban egyre romlik az üzem teljesítménye, ugyanis a fogyasztók igényei tíz év alatt drasztikusan változtak meg. Különösen akkor, amikor a nagyüzemek is jelen vannak olyan APA és IPA sörökkel (amelyek egyébként köszönőviszonyban sincsenek ezekkel a stílusokkal), nem érdemes a Palócnak velük versenyezni. Szerintem a 2020-as évtizedben arra kell figyelnie az üzemnek, hogy amihez ért (lager sörök), azt folyamatosan magas minőségen gyártsa. 

Ha bele akar kezdeni az új hullámos sörök további tételeinek főzésébe, például New England IPA, savanyú sörök stb. nem pusztán nagyon jó receptúrát kell kidolgoznia, hanem érdemes lehet dobozolásra is átállnia, ugyanis a mai fogyasztók már az APA, IPA söröket is inkább dobozban keresik. 

Tehát ha meg akar felelni a jelen évtized fogyasztói elvárásainak, akkor együtt kell haladnia a versenytársak termékfejlesztéseinek irányával. A másik opció, hogy helyben, a saját vonzáskörzetében, helyi termékként erősíti meg a piacát. Bárhogy is lesz, bízom benne, hogy a Palóc 40. születésnapját is megünnepelhetjük majd egy jó sör mellett.

A szerző közgazdász, sörfőző, a Sördoktor YouTube-csatorna alapítója. 

Borítókép: (A szerző felvétele)