Bár a magyar a köztudatban – és Hamvas Béla klasszikusában is – boros nemzetként van aposztrofálva, a sör már a kezdetek óta a mindennapjaink része.
Ahogy az egyszerű háztartásokban a kenyértésztát otthon dagasztották, úgy a sört is az asszonyok főzték.
De a XIX. századra az élelmiszeripar is nagyot változott. Megszületett a nagyüzemi sör, ami akkor gyökeresen megváltoztatta, és megjavította a sörök megjelenését, minőségét. Megjelentek a palackozott sörök, logós vagy dombornyomott üvegpoharak, söröscímkék. A sör a nagyvárosi, polgári kultúra részévé vált. Három plusz egy születésnapost ünnepelhetünk idén, köztük egy nagy gyár, egy közepes méretű és egy kisebb főzde is ünnepel. Valamint az egész magyar söripar is évfordulót ül.
175 éves a magyar nagyüzemi sörgyártás
1848-ban Pécsett alapította meg Puchner József a régi ferences rendi kolostor ispotályos serházának helyén az ország első, ma is üzemelő modern sörüzemének, a Pécsi Sörfőzde Zrt. jogelődjét. Az angol tanulmányúton a német Spaten-gyár tulajdonosával, Gabriel Sedlmayrral együtt Dreher Antal meghonosította az angol típusú kíméletes, forró levegős malátázást, így a sörök már nem voltak füstös illatúak-ízűek a tűz fölött szárítástól. Bevezették a gőzgépes hűtést, amit hamarosan fölváltott a Linde által feltalált hűtőgép is a sörgyárakban, így sokkal hosszabb ideig volt eltartható egy-egy termék, ami a szintén a korszakban kifejlesztett pasztőrözési eljárással tartós minőséget is eredményezett. A gyártás mennyisége többszörösére nőtt az elmúlt közel két évszázadban. 1890-ben Magyarországon még csak 1,2 millió hektoliter sört termeltek, míg 2022-ben a termelés meghaladta az öt és fél millió hektolitert.
Kántor Sándor, a Magyar Sörgyártók Szövetségének igazgatója május 10-én egy kerekasztal-beszélgetésen emlékezett meg a nagy múltú magyar sörgyártásról, melyen a magyar nagyüzemi sörgyárak és cégek vezetői, Marcin Burdach (Carlsberg Hungary Kft.), Békefi Gábor (Dreher Sörgyárak Zrt.), Nikos Zois (Heineken Hungária Zrt.) és Szemerey Zoltán (Pécsi Sörfőzde Zrt.) és Vuleta Zsolt (Borsodi Sörgyár Kft.) beszéltek múltról, jelenről, tervekről és az ágazat jövőjéről, kihívásairól.
Borsodi születésnap – ötvenéves az élet habos oldala
A Pécsi (1848), a Kőbányai (1854–1862-ben vásárolja föl a Dreher a Kőbányai Serfőző Társaságot), Soproni (1895) sörgyárak mellett a legfiatalabb a Borsodi Sörgyár, melyet éppen ötven éve alapítottak Bőcsön. Az alapítás idején még hiánytermék volt a lakosság körében 1945 után egyre népszerűbb sör, fontos volt egy új, nagy kapacitású üzem építése. Az első palack Borsodi Világos 1973. április 5-én készült el. A rendszerváltás után multinacionális tulajdonba került gyár a kedvelt, részben helyben gyártott nemzetközi márkák (Stella Artois, Beck’s, Staropramen, Hoegarden, Leffe stb.) mellett a hazai termékek eladásában és innovációjában is sok dologban úttörő volt. Itt készült az első alkoholmentes gyümölcsös radler, a Borsodi Friss, próbálkoztak innovatív nitrogén-dioxiddal készített sörrel, és a Borsodi Mester elkészültével ők is igazodnak a kukoricamentes, magasabb minőséget képviselő prémium sörök piaci igényeihez.
Kisüzemi sörfőzdék éledése – harmincéves a Szent András Sörfőzde
A kisüzemi sörfőzdék is már lassan történelmi múltra tekintenek vissza. Az 1990-es évek elején kedvező adózási környezetben csaknem négyszáz kis sörfőzdét alapítottak szerte az országban, melyek általában egyszerű világos sört termeltek és a helyi, illetve környező kocsmákban értékesítették a termékeiket. Simkó József sörfőzde-alapító sokat mesélt a hőskorról, a Wartburg-motorral meghajtott darálóról és sok egyéb sufnituningról, ami már a messzi múlt távolába vész. A multinacionális sörgyárak piacra lépésével a kisüzemek nagy része ellehetetlenedett, alig 50-70 maradt életben a 2000-es évekre. A kulcs az innováció volt. A stabil minőségű nagyüzemi világos sörökkel árban, disztribúcióban nem tudott egy kis, helyi üzem versenyezni. Különleges, egyedi söröket kellett készíteniük a piacra. A szentandrásiak erős, ízes, testes fekete sört főztek, vagy szilvával és meggyel ízesített söreik nem csak a női fogyasztók körében voltak nagyon népszerűek. A 2011-es Főzdefeszt egyik slágere a Szilvás és a Meggyes sör volt, valamint a Marosvári László-Ogre becenevével fémjelzett pilzeni is nagyon népszerű lett.
Az újabb változást a főzde életében a 2014-es tulajdonosváltás hozta el, amikor a veterán Simkó Józseftől megvásárolta a főzdét a Bukovinszky testvérpár, Béla és László. Az elmúlt kilenc évben a termékpaletta bővült, a sör egységes, modern arculatot kapott a korábbi retró hangulatú címkék helyett.
Új főzdeberendezések érkeztek (erjesztők, vízkezelő, palackozó) és a bezárt martfűi sörgyár laborjából a szakemberek egy része ide igazolt az új akkreditált mikrobiológiai laborba. Az állandó szortiment bővült, de mellette évente kiadják a limitált karácsonyi (Esthajnal) és húsvéti (Nyúlon innen és Nyúlon túl) sörkülönlegességeket. A modern trendeknek megfelelően elkészítették a Hopszódát, a komlóval ízesített üdítőt, van már Kertem néven minőségi cider családjuk is.
A limitált példányok között a sörrajongók is találnak kedvükre való csemegéket a kínálatban, mert a Tesztandrás-sorozatban folyamatosan új, kísérleti főzeteket hoz ki a főzde. Volt már IPA, hidegkomlós láger, és a legnépszerűbbek, mint például a Bodzás Witbier az állandó szortimentbe is bekerülnek.
A Szent András Sörfőzde jelenleg (a pécsi után, ami inkább gyár) a legnagyobb kisüzemi sörfőzde. Népszerűségük oka lehet a jó üzleti szemlélet és a gyümölcsös sörök mellett, hogy a hagyományos minőségi lágersörökkel is a piacon vannak. Az Ogre pilzeni mellett a müncheni típusú világos, az 1993 is remek, de a Black Rose névre hallgató sötét duplabak vagy a Monarchista nevű világos baksörük is népszerű. A közelmúltban főzték az Etalon névre hallgató 10 Ballingos cseh világost, ami az igazi cseh kocsmahangulatot idézi föl.
A sörök mellett nagyon komoly hangsúlyt helyeznek a sörgasztronómiára. A különböző söreikhez többfajta, sörhöz illő minőségi logózott kristálypoharat is árulnak és visznek a partnereikhez, valamint a söröscímkéken is igyekeznek edukálni a fogyasztókat a sörstílusokról, a sörkóstolás rejtelmeiről.
Az évfordulóra az eredeti 1993-as receptet dolgozták föl, egy remek németes stílusú világos sört, ami véleményem szerint a legjobb kisüzemi müncheni világos láger a magyar piacon. Szép szalmaszőke szín, krémes, tartós hab, illatos, de visszafogott komlózás és a maláta enyhe édessége kellemes kontrasztban van a zöldséges, zöldfűszeres keserűvel. Nagyszerű, tradicionális darab. Mellé a születésnapi pakkban egy mai, modern szemléletű Raw IPA került, amit ráadásul mangóval és habaneroval turbóztak föl. A két sör teljesen más élményét egy szép vonallal köti össze az elmúlt harminc év tapasztalata, és a párhuzamosan élő sörtrendek. Méltó megemlékezés!
Az új generáció – a nyolcéves Mad Scientist
A házi sörfőzés 2012-es engedélyezése és a Első Magyar Házisörfőző Egyesület éves sörversenyei kineveltek egy új generációt, akik már nem feltétlenül vállalkozóként, hanem kreatív hobbiként, majd hivatásként tekintettek a sörfőzésre. 2015-re megjelent a piacon több olyan főzde, ahol ez a sörfőző nemzedék már nemcsak gerillafőzőként, más sörfőzdéket bérbe véve, hanem saját alapítású sörfőzdékben mutathatta meg a tehetségét. Ebben az évben létesült a volt Globus Konzervgyár elhagyott épületében a Főzdepark, ahová mindjárt négy meghatározó kisüzemi főzde költözött be. A Horizont, a Hop Top és a Monyo mellett a Mad Scientist is itt kezdett működni. Szilágyi Tamás és Tarján Csaba és Závodszky Gergő alapítók elsőként mindjárt Gergő Limerick nevű, versenygyőztes ír vörös sörével debütáltak, de hamarosan megjött a kötelező IPA, APA, stout is a repertoárba. A csapat fontos tagjai a sörfőzők mellett a Fenékig blogból érkezett Sefcsik Márton és Husz Vivi (és a ma már más területen dolgozó Szalay Tamás), akik nem csak a főzde „arcát” adják a fesztiválokon, rendezvényeken, hanem együtt lélegeznek a Maddel, és általuk is ilyen friss, kreatív és szakmailag is nagyszerű a sörfőzde.
A Mad Scientist alapítója és tevékeny közreműködője volt a Kraft Egyesületnek, akik az álkézműves sörök és a régi, elavult minőség helyett – hasonlóan a borászok korábbi kezdeményezéseihez – meghirdették az új felfogást, ami fontos lépés és üzenet volt a piacnak és a fogyasztóknak is.
Az „őrült tudósok” a Szimpla égisze alatt a Labor-ban márkasörözőt is alapítottak, de az igazi nagy ugrás a bezárt Brew Dog bár helyett az Anker közben nyitott Mad House volt, ahol a főzde alapsörei, limitált főzetei mellett Piszkor Norbi séf csodás, sörökhöz komponált konyhája is hozzátesz az élményhez. Tavaly megnyitották Óbudán a Mad Gardent és a Főzdepark udvarán is rendszeresen tartanak a Mad Kertben kulturális és egyéb rendezvényeket, természetesen remek sörökkel.
A Mad Scientist mennyiségben nem a legnagyobb KKK-sörfőzde, de sörfajták szerint biztos vagyok benne, hogy a legtöbb féle sört ők készítették el Magyarországon. Róth Zoltán díjnyertes gerilla sörfőzőtől megvették a Rothbeer márkát (Távoli Galaxis, Pyromania stb.), és emellett saját alapszortimentjük (Jam 52, Jam 72, New York Moccacino, Monkey Temple stb.) is tekintélyes, de a heti rendszerességgel megjelenő speciális sörök mellett az igazi rajongói láz a limitált kiadásokat övezi. A Barrel Projekt keretében különleges hordóérlelt sörök folyamatosan csak sorsolás útján találnak gazdára, mert több a jelentkező vevő, mint amennyi készül belőle. A Mad X projekt főzde a főzdében. Ez a sorozat a spontán, illetve vadélesztős erjesztésű sörök családja, amelyek a belga lambic- és az amerikai sour és wild ale-kultúra nyomdokain haladva mutat egészen különleges söröket. További plusz, hogy az országban az elsők között kezdték a mézsört is megismertetni a fogyasztókkal. A Mad Scientist különleges mézsörei egy egész más sörvilágba vezetnek, mint a hagyományos lágerek, és lehetnek megosztók is, de mindenképpen komoly minőséget és értéket mutatnak.
A Mad Scientist nemzetközileg is jegyzett és elismert sörfőzde, rangos fesztiválok rendszeres meghívottja. Ennek köszönhetően exportjuk is jelentős, Európában és a világ számos helyén találkozhatunk craft sörözőkben Mad sörökkel. Egyik remek példa arra, hogy nemcsak követjük, hanem részben csináljuk is a sörtrendeket Európában, és egy elhivatott helyi vállalkozás nem szorul határok közé, ha van a közönsége számára mondanivalója.
Az elmúlt 175, harminc vagy nyolc év megmutatta, hogy a söripar folyamatosan fejlődik, változik, együtt él a gasztronómiával és egyre jobban megtalálja a helyét a sörözők kocsmák mellett a magas minőséget igénylő bisztrókultúrában és fine-dining éttermekben. Isten éltesse a magyar sört!
A borítókép forrása: Vásárhelyi István – Sörbúvár
