A Kárpát-medence vendéglátóiparában láthattunk az elmúlt évtizedekben néhány érdekes profilváltást. Aradon a Deák Ferenc és a Fábián utca sarkán a kétezres évek elején működő olasz étterem helyén ma fodrászat üzemel, a vasüzletből lett balatonfüredi bisztróról a minap esett szó e rovatban (https://magyarnemzet.hu/repeta/2023/04/a-magyar-vendeglatas-uj-generaciojanak-balatoni-kepviseloi-a-furedi-vasuzlet), Temesváron, az Újklinikával szemben húsz évvel ezelőtt nagy népszerűségnek örvendő pizzéria helyén ma patika áll, hogy konkrétumokat is említsek.
A gasztronómia rajongói persze azoknak a profilváltásoknak örvendenek leginkább, amikor bisztró vagy étterem nyílik egy korábban más funkciót ellátó egység helyén.
Az egykori malmok az ország több pontján is neves éttermeknek adtak helyet, többnyire hosszabb kihasználatlanság után, lásd a nemrégiben sajnos bezárt „Katlan Tóni éttermét a Malomhoz” Veresegyházán (https://magyarnemzet.hu/repeta/2021/12/karpat-medencei-optikaju-kiemelkedo-etterem-veresegyhazan-katlan-toni), a zöld Michelin-csillagot nyert Almalombot Hosszúhetényben vagy a Malom és Kacsát Tatán. (Nem véletlenül nem illesztem e sorba a kecskeméti Szélmalom csárdát, mert az eleve vendéglátóhelynek épült, malomként nem működött soha.
A legújabb örömteli profilváltás helyszíne a Kecskeméti utcai Csemegebolt, az ELTE Jogi Karától nem messze, ahol harminc évvel ezelőtt rendszeresen vásárlók voltunk egyetemistaként. Itt azonos néven tavaly decemberben egyedi „small plate” borbisztró nyitott.
A honlap bemutatkozó soraiból megtudhatjuk, hogy az üzemeltetők szándéka, hogy a vendégnek „mindig kellemes meglepetésekben és felejthetetlen gasztroélményekben legyen része”. Ehhez folyamatosan kísérleteznek, recepteket gondolnak újra a szezonalitás és a természetesség jegyében.
A belteret az ipari dizájn ihlette, némi puritanizmussal párosulva. A falakat Weiler Péternek a Csemege-gyűjtemény tulajdonába tartozó festményei díszítik.
Az étlap filozófiára a balatonfüredi Mór24-et, s a pécsi Morzsát idézi, alighanem ezek a Michelin-tányéros helyek lehetnek a modellek, a nagy példaképek, de rokonítható a Csemege a zseniális Táblával is.
Molnár Szabolcs séf, mint megtudtuk, a Twentysixből érkezett, mely egy nagyon ügyesen összerakott vendéglátó egység, ahhoz képest, hogy mennyire jó, kevés szó esik róla.
A tapasok világát idéző, nemzetközi ihletésű étlapon csupa izgalmas ajánlat. Az általunk rendelt fogásokon kívül kínálnak még kovászos kenyeret aromatizált vajjal vagy olívaolajjal, zöldségtempurát koreai majonézzel, édeskömény-salátát kacsamellel, zellersteaket édesburgonya-pürével, savanyított répával és pecsenyemártással, desszertként kovászos banánkenyeret gyümölcsvelővel, vaníliakrémmel és pisztáciával, valamint pankómorzsás túrógombócot gyümölcs-chutney-val.
„Spanyol, portugál családi manufaktúrák konzervdobozokban pácolt és érlelt hal-, kagyló- és polipkülönlegességei is hangsúlyos részét képezik étlapunknak” – írják, s ennek megfelelően az étlap második oldala e konzervek közül mutat be néhányat. Ez idő tájt általuk megkomponált körettel adnak szardíniát, kétféle tonhalat, kagylót és füstölt lazacot. A hajdani Csemege-profilt idézi, hogy delikát- és borszaküzletként is működnek, a feketére festett fémpolcokon a borok mellett prémium konzervek sorakoznak. Ha valaki ezek közül választana, társíthat mellé köretet az étlapról.
Az itallap fő iránycsapása a natúr bor, a műfaj ismert jelesei, Bencze István, Maurer Oszkár és Sütő Zsolt (aki a Strekov 1075 márkanév mögött húzódik) mellett a feltörekvő mohácsi borász, Galán Géza (Vaskapu pince) borait is megtaláljuk. Több figyelemre méltó import tételt is kínálnak.
Kell egyfajta bátorság ahhoz, hogy egy hely teljes borválasztékát a natúr borokra alapozzuk. Ezek filozófiáját úgy lehet röviden meghatározni, hogy a vegyszermentesen megtermelt szőlőből előállított musthoz/borhoz nem adnak semmit, még ként sem, s nem is vesznek el belőle semmit, vagyis nem szűrik és nem derítik őket. A kénmentesség ízdeformációkat okozhat, a derítés és szűrés hiánya pedig opálosságot.
Ez még a szakmán belül is erősen megosztó kérdés, a borínyenceknek csak egy parányi, bár kétségkívül dinamikusan növekvő része affinis e borokra, többnyire azok, akiknek az értékfilozófia, a természetesség legalább olyan fontos, mint az ízélmény. A minőségi borfogyasztás eleve szubkulturális jelenség, a borivó közönség csekély hányada tartozik ide, a natúr bor pedig szubkultúra a szubkultúrán belül. De ahogy Alkonyi László írta, épp a natúrborászok egyik úttörőjét, az imént említett Maurer Oszkárt bemutató szösszenetében, a bátrak megérdemlik a tiszteletünket.
Este tíz körül tértünk be a Csemegébe, ez nekünk már nem kávéidő, de az a puszta tény, hogy La Marzocco kávéfőzőt használnak, továbbá hogy speciality kategóriás alapanyagból dolgoznak, garancia arra, hogy a kávéjuk is csúcsminőségű.
Söröket az Ugar szállít, mely egyike a legjobb kraft-csapatoknak.
A „loaded potato” névre hallgató füstölt paprikával megszórt saját készítésű chipset pepperonival és zöldborsóhajtásokkal tálalják, remek sörkorcsolya.
Nem hagytuk ki a tapasbarok sztárját, a sült padron paprikát sem, amit feta sajttal és aiolival tesznek izgalmasabbá.
A „füstölt tonhal, égetett citrom, krémsajt bagett” elnevezésű kompozíciót kicsit benéztük, nem figyeltünk arra, hogy ott szerepel a második oldal legfelső részén, hogy „Canned Fish Menu”. Mi pácolt, füstölt, sonkakaraktert hordozó tonhalra vágytunk s helyette főttes karakterű, hőkezelt halat tartalmazó konzerv érkezett. A maga nemében egyébként kiemelkedő produkció, különösen a pazar pirítóssal s többi kiegészítővel. Csalódottságunkért pedig csak magunkat okolhatjuk, egyébként hamar megbékéltünk a helyzettel. Rákérdeztem a kenyér forrására, megtudtuk, hogy a szomszédos Nor/Mából érkezik, mely az élvonalbeli pékségek egyike, a Széll Kálmán téri egységükbe rendszeresen betérünk. Némi világhálós kutakodás után az is kiderült, hogy az említett pékség is az ő tulajdonukat képezi, s hogy nemcsak egy igényes közösségi tér megteremtése volt a céljuk a Csemegével, hanem a közvetlen környezetük barátságosabbá tétele.
A sült császár nem adta ugyan azt a katarzisélményt, amit a műfajban benne rejlik, de átlag feletti, jól sikerült tányér volt ez is, különösen a mellé adott kim chivel, hőkezelt koktélparadicsommal és tengeri spárgával.
Bencze István rosé pét nat-jával és rizlingjével kísértük késő esti vacsoránkat, amit az emlékezetes élményeink között raktároztunk el.
A Csemege igényes, minőségorientált, kompromisszummentes, példaértékű kezdeményezés, valódi csemege, mely a lehető legjobb helyen nyílt, a belvárosban, ahol nagy az átmenő gyalogosforgalom, s ahol az átlagfogyasztóknál kulinárisan nyitottabb egyetemisták és turisták is szép számban megfordulnak. Az sem hátrány, hogy a szomszédban működik a natúr irányzatot kedvelő ínyencek zarándokhelye, a Michelin-csillagos Salt.
Jó startot vett a Csemege, mely hamar kultikus hellyé válhat, sikert kívánunk nekik ehhez.
Csemege
Budapest, Kecskeméti utca 8.
Telefonszám: +36 70 227 0423
Honlap: http://csemegebudapest.hu
E-mail-cím: [email protected]
