Ünnepre készülve rendszerint eszembe jut az örök kérdés, amit talán nem is kell igazán megválaszolni. Honleányi indíttatásból azt mondom: tokaji, a prkatikum oldaláról nézve pedig pezsgő. Évekkel ezelőtt markánsan kiálltam amellett, hogy miért kell nekünk majmolnunk a nagyvilágot, amikor a Teremtő olyan kitűnő nedűt adott a kezünkbe, mint az aszú, netán egy szép édes szamorodni vagy cuvée.
Ma már úgy gondolom, egyáltalán nem szégyen pezsgővel koccintani a Kárpát-medence határain belül sem. Annál is inkább, mert a manapság igen népszerű buborékos italoknak nálunk is van már kétszáz éves hagyománya.
Champagne másként és más intenzitással, de időben nem járt sokkal előttünk. De mondhatjuk egyszerűen azt is, hogy aki tud, az igenis kénytelen alkalmazkodni a fogyasztói igényekhez és elvárásokhoz. Személyes véleményem a témában pedig az, hogy egy kis buborékos italra bármikor alkalmas az idő. Mostanában kezd csak nálunk is divattá válni, hogy minden ok nélkül megigyunk egy pohár pezsgőt vagy habzóbort. Nyáron különösen könnyen találunk erre okot.
Hogyan kóstoljunk pezsgőt?
Első és közel sem hiábavaló kérdés annak eldöntése, miből kóstoljunk. Egy szép, üde pezsgő kóstolásakor külön értékelendő a perlage, azaz gyöngyözés. Minél apróbbak és sűrűbbek a pohár aljáról felfelé induló gyöngysorok, annál elegánsabb, értékesebb az italunk. Ezt a látványt leginkább a hagyományosnak mondható karcsú, magas és nagyon kis űrtartalmú flőte képes nyújtani. Kétségtelen viszont, hogy ez a pohárfajta – nem lévén rendes illatgyűjtő zónája – kevésbé alkalmas pezsgőkóstolásra. Az illat ugyanis legalább olyan fontos, mint a gyöngyözés. Sőt… A szakma éppen ezért használja a kissé hosszított, de feltétlenül befelé hajló kehellyel készülő szabvány kóstolópoharakat pezsgőélvezethez és kóstoláshoz is.
A gyöngyözésnek amúgy a szájban van igazán szerepe, ugyanis az sem mindegy, hogy kóstoláskor agresszív felhabzást érzünk-e a szájban vagy elegáns bizsergésnek adhatjuk-e át nyálkahártyánkat. Ettől a kivételtől eltekintve a pezsgő kóstolása gyakorlatilag ugyanúgy folyik, mint a csendes boroké.
Kóstoláskor tehát itt is első a pezsgő tisztasága, a szín árnyalata és intenzitása, majd pedig a gyöngyözés.
Az alapbor szőlőfajtái befolyásolják a pezsgő színét. A tiszta chardonnay-k (blanc de blancs) általában zöldes árnyalatúak, fiatal korban a szalmasárga, idősödve mélyülő, melegedő karakterrel. A pinot noir vagy más kékszőlő alapborából készülő pezsgő színe inkább fehéres, ritkán halvány rózsaszín derengéssel. Természetesen mindez nem vonatkozik a rozé pezsgőkre, hiszen ezek színe gyakorlatilag megegyezik a szokásos melegebb rozé árnyalatokkal.
A pezsgő illatában a szén-dioxid jelenléte alapvető változást idéz elő, egy élénk pezsgő kóstolásakor ezt mindig éreznünk kell. Az egyes pezsgőtípusok illatjegyeiben alapvető különbségeket fedezhetünk fel. A leggyümölcsösebbek általában a pinot noir, illetve pinot meunier alapborból készülő alapborok.
Igaz, hogy a cserzőanyagot legfeljebb a rozé változatnál érezhetjük igen szolidan, de a piros bogyós gyümölcsök jelenléte szinte mindig tetten érhető.
Ezzel szemben a chardonnay alapborból készülőknél gyakoriak a virágos jegyek, citrusfélék, méz, vaj és fehér húsú gyümölcsök. Az érleltebb alapanyagból készülő évjáratos vagy a legválogatottabb alapborokból készülő úgynevezett presztízs cuvée-k illata mindig összetettebb, mélyebb, gazdagabb, mint az évjárat házasításokból készülő pezsgőké.
Ma már a hazai kínálat is komoly tételekkel gazdagodott. A magam részéről hiányolom az igazán érlelt alapanyagok nagyobb mennyiségét, de ha kinyitjuk fülünket a szakma szavára, akkor ennek is örülhetünk, ami most van. Az eladott éves mennyiség jelentősebb része még ma is édes tankpezsgő, ami jórészt decemberben fogy el. A pezsgő akkor kerül forgalomba, amikor azt érdemes meginni. A nem kimondottan különleges tételeket nem érdemes dédelgetni.
Hajlamosak vagyunk mindent pezsgőnek nevezni, amiben buborék van.
Ez egyáltalán nem helytálló, mert valójában pezsgőnek csak azt nevezhetjük, amiben egy – a bor alkoholos erjedését követő – második erjedés során elnyelt szén-dioxid tartalom keletkezik. Ami nem pezsgő, ellenben buborék van benne, az a hozzáadott szén-dioxid tartalommal palackozott habzóbor vagy gyöngyözőbor. Minőségben, eltarthatóságban és élvezeti értékében is meglehetősen nagy különbségekkel találkozunk ebben a kategóriában. Nem mondhatjuk tehát, hogy ami pezseg, az mind egyformán viselkedik a szájban és azt sem mondhatjuk, hogy az aszatlon a pezsgő az valamiféle joll joker.
Mi lehet hát a közös a buborékos borokban?
A fent említett szén-dioxid tartalom, könnyedebb test, élénkebb savak és kevesebb alkohol.
A cukor szerepe napjainkban – ha komoly minőségről beszélünk – csekély. Így van ez annak ellenére, hogy a XIX. század közepéig az igen nemes italnak számító champagne-ok java része mai fogalmaink szerint nagyon magas cukortartalommal került palackba. Csak nagyjából százötven éve tudnak biztonsággal palackozni alacsony cukortartalmú pezsgőt olyan stabil állapotban, ami lehetővé tette a komolyabb kereskedelmet is.
A cukor valamelyest maszkírozza a pezsgő finom részleteit, és ma már az élettani hatását sem feltétlenül keresik a fogyasztók.
(Állítólag az a bizonyos másnap az édes pezsgő után a legkritikusabb, nem érdemes vele próbálkozni.) Mostanában sokkal inkább a száraz kategóriák felé fordult a pezsgőfogyasztók zöme. A világ hatalmas pezsgőtengerében a legjobbak nagyon gyakran a hivatalosan brut (brüt) kategóriába tartozó hat-nyolc gramm cukrot rejtő pezsgők közül kerülnek ki.
Folytatjuk…
Borítókép: Illusztráció
