Megvan mindenünk a jó pezsgő készítéséhez, és még nincs késő

Az alkohol ízhordozó, és mint ilyen, a borélmény eléréséhez elengedhetetlen.

Két héttel ezelőtt elkezdtünk egy kis pezsgős fejtágítót, tisztáztunk néhány alapfogalmat is. De most jöjjön egy kis hazai körkép. Ennek valódi apropója a napokban Etyeken lezajlott Pezsgőkonferencia. Remek kezdeményezés, hiszen kell beszélnünk a pezsgőkről is. Van is, lesz is miről beszélni, még évtizedeken keresztül. Fiatal koromban vadásztuk az üzletekben a nagyon ritka Szovjetckoje Sampányszkoje felirattal ellátott palackokat, vagy legalább a „szuhoje”, azaz száraz kategóriát az Igrisztojéban. 

A budafoki kínálatból a klasszikus kék címkés Hungária volt a nyerő, néha igazán szép tételeket lehetett kifogni a száraz kínálatból. Aztán jött Garamvári Vencel, jöttek a budafoki nyers pezsgők, ami komolyabb lendületet adott a charmant doux és muskotályos pezsgők esküdt ellenségeinek. 

A nyitás megtörtént, már a ’90-es évek elején komoly mennyiséget kínált cavaiból a Freixenet (frezsenet), megjelent néhány Champagne is a kínálatban és itthon is elindult valami. 

Sajnos a legnagyobb intenzitás a palackos erjesztésű pezsgők készítéséhez egy igen kellemetlen évjárat képében érkezett el. Ez nem más, mint 2010. Szinte minden mindenütt lerohadt, hideg volt egész nyáron, rengeteg és durva csapadékkal kísérve. 

Amúgy mindez az izlandi vulkánkitörés eredményeként ért ide hozzánk és keltette sok bortermelőben azt az érzést, hogy na most aztán eljött a pezsgőkészítés ideje. 

A kistermelői pezsgők készítésének akkor még útját állta egy furcsa szabályozás, ami tetemes kaució letételére kötelezte azokat az elszánt termelőket, akik maguk szerettek volna saját borukból pezsgőt készíteni. Ezért alakult ki két-három pezsgősítéssel foglalkozó termelő körül egy-egy komoly holdudvar azokból a borászokból, akik alapborukat így tudták pezsgővé formálni. Szentesi József, Garamvári Vencel és az osztrák-magyar illetőségű Szigeti Pezsgőház. Egyes években 60 - 80 egyedi tétel készült el ezzel a módszerrel. 

Ezzel valójában nem is lenne igazából baj, de az már kellemetlenebb, hogy a csapnivaló 2010-es évjárat mérföldkővé vált a hazai pezsgőkészítésben. A vékony, nem igazán tiszta és semmiképpen sem érett alapanyagot sokan ebben a formában képzelték el piacra dobni. 

Ha valaki a pezsgőkészítésben odáig jut el, hogy kell hozzá egy magas savtartalmú és alacsony alkoholtartalmú – ez ebben az évjáratban tökéletesen adott volt – alapbor, vegyél hozzá egy kis lehetőleg Champagne-hoz köthető élesztőt, az ízesítéshez egy jó kis likőrt, és már kész is recept – hát az alaposan téved. 

Ennél sokkal összetettebb és nehezebb igazán szép pezsgőalapborokat készíteni és a kész bort pezsgővé varázsolni. Nem elég hozzá ragyogó termőhely, megfelelő szőlőfajták, lehetőleg mély és hűvös érlelőpincék és még sok egyéb összetevő – talán a leglényegesebb a jó ízlés és ízlelés. Nem véletlenül süvegelik meg világszerte a kiváló pezsgőmestereket. 

Legnagyobb bánatomra a hazai pezsgő-beszédben mintha soha nem hangozna el a legfontosabb kifejezés: házasítás. Mert egy komoly pezsgőház presztízsét leginkább az alapozza meg, hogy a saját kínálatát évről-évre úgy tudja kialakítani, hogy a saját és vásárolt szőlőjének termőhelyeit messzemenően kihasználva tudja a legjobbját palackba tölteni. 

Ehhez minden évjáratban rengeteg alapbor kell, mert hordónként vagy éppen tartályonként kell összeállítani sok-sok fárasztó kóstolás és válogatás után azokat a borokat, amiből végül egy-egy évjárat vagy egy-egy cuvée elkészül. 

Forrás: Mészáros Gabriella

És hol van még az élesztő kérdése, a dosage (hozzáadott cukor mértéke), ami majd a palackban létrejövő második erjedés, azaz a pezsgősítés során létrehozza a széndioxid gyöngyöket (perlage), ami a pezsgő lényege. Nem beszélve a seprőn tartás idejéről, ami a palackban a legszebb aromákat és textúrákat tudja létrehozni. 

Óriási, szinte megszámlálhatatlan mennyiségű változó vesz részt a folyamatban, ami évjáratonként más- és más karaktert fog létrehozni. Ebből mégis ki kell hoznia a pezsgőmesternek azt az egyedi arcot, ami évtizedekre vagy éppen évszázadokra képes meghatározni egy-egy pezsgősház identitását. A házasítás művészetének szokták nevezni azt, ami Champagneban zajlik. Pont ezért. 

De mi is kell ahhoz, hogy ezt évről-évre meg lehessen tenni? Leginkább rengeteg erre alkalmas alapbor. Hogy ne az évjárat, hanem valóban a pezsgőmester tudja meghatározni azt, milyen is lesz majd egyik vagy másik márka stílusa. 

Melyik tétel kéri azt, hogy legalább 60 hónapot vagy akár annál hosszabb időt töltsön el a bor a seprőn – érés és fejlődés ugyanis addig történik a pezsgőspalackban, amíg a seprővel együtt tud pihenni a tartalma. Mit enged meg az adott márka piaci szegmensben betöltött helye, milyen áron és milyen fogyasztóknak szánjuk az adott tételeket. Folytathatnánk a sort napokon keresztül.

Forrás: Mészáros Gabriella

De mit is jelent ez a hazai pezsgőkínálatra vetítve? Számomra leginkább azt, hogy nem lévén a célnak megfelelő érlelt vagy érlelődő (többnyire reserve) alapanyag a hazai pezsgőt is készítő pincészetek háza táján, egyelőre nem nagyon várhatjuk el a fent vázolt eljárással készülő pezsgők piacra kerülését. 

Elenyésző mennyiségben találunk olyan pincészetet, akik nagyon tudatosan építkezve alakítják fajta választékukat és készülnek komoly alapborok házasítására, ami majd méltó kezdete lesz a valódi nagy és érlelhető pezsgők készítéséhez. Ezen a fronton talán még szigorúbb szőlőfajta szelekcióra lenne szükség. 

Nem gondolom, hogy az illatos fajtáknak például helye lenne ezen a palettán. Általában senki nem kéri számon sem ausztrál, sem dél-afrikai palackos erjesztésű pezsgők készítőin, hogy miért is dolgoznak chardonnay-val és pinot noirral. 

De azt sem gondolom, hogy ebben az esetben feltétlenül bele kellene szorítani egy négyzetet egy kisebb alapterületű körbe. Érdemesebb a körbe illeszkedő elemekkel kitölteni azt. 

Nem mindegy az árazás kérdése sem. Ebben a témában még több összehasonlító kóstolást lenne érdemes végezni, hiszen a versenytársak száma egyre csak nő. Ha a jövőt is látjuk lelki szemeink előtt, akkor itt még rengeteg munka vár ránk. Ha a pénzügyi mutatókat nézzük csupán, akkor lásson neki minden termelő finom muskotályos Asti típusú (Piemont híres édes, muskotályos buborékos bora) italokat készíteni, mert azt biztosan el lehet majd adni. Az alkoholtartalom is kevés benne, így két legyet ütünk egy csapásra. Law alcohol, még kevesebb élvezet. Nem azért, mert csupán az alkoholhatás kedvéért innánk jó borokat, pezsgőket. De a kóstolás oldaláról nézve a bornak – pezsgőnek – a minősége az egyensúlynál kezdődik. Ez nem más, mint a sav-alkohol arány, időnként kiegészülve tanninnal vagy cukorral, nagy ritkán mindkettővel. Az alkohol ízhordozó, és mint ilyen, a borélmény eléréséhez elengedhetetlen. Esetemben mindenképpen.

Ha megkérdeznének, én nem ezt az utat választanám. Sokkal inkább azt, ami tudatos, tanuláson alapuló, de mégiscsak örömszerző bor- vagy éppen pezsgőfogyasztáshoz vezet. Mert itt a Kárpát-medencében jó pezsgők készítéséhez is megvan mindenünk. Még nem késő egy kicsit jobban körülnéznünk a világban.

Borítókép: illusztráció (Forrás: Pixabay)