bisztró sör Madhouse desszert konyhaművészet

„Ha engedünk a minőségből, bezárhatunk” – Megújult a Madhouse

2020 októberében nem kis bátorságról tett tanúbizonyságot a Mad Scientist, amikor belevágtak a Madhouse alapításába. Három év után új koncepcióval és átalakított belsővel várják a vendégeket az Anker közben.

2023. 10. 28. 7:15

„A jónak tűnő ötletek az idővel ellaposodnak”

Szilágyi Tamással, a Mad Scientist egyik tulajdonosával kezdtem a beszélgetést. A fent, tőle idézett gondolat ellenére ez a mostani ötlet szerencsére nem a süllyesztőben végezte, szó szerint is teret nyert. Elmondta, hogy már korábban is felvetődött a fine dining bisztró ötlete. Az előttük itt székelő Anker söröző és Brewdog Bar megmaradt csak sörözőnek, és elmosta őket az idő. Tomi a Madhouse-zal és a magyar sörös élettel kapcsolatban is azt gondolja, hogy a közeljövőben sok szereplő eltűnhet a sörös színpadról, és csak a valóban értékesek maradnak a felszínen, ami jellemző a bisztrókonyhára is. Nemcsak ételekből és sörökből, hanem kávéból (Casino Mocca), ginből, whiskyből és borokból, pezsgőkből is igyekeznek a legjobbak közül kiválasztani azokat a gyártókat és borászokat, akik nemcsak kiváló termékeket készítenek, hanem hasonlóan is gondolkodnak, mint ők.

Fenntarthatóság, farm to table, enteriőr

Takács György menedzser folytatta a gondolatsort. Szerinte ahogy az alapanyagok egyre drágábbak lesznek, úgy egy sarki kifőzde és egy elegánsabb étterem árai között egyre kisebb lesz a különbség. A vendégek szerinte inkább fogják ritkábban a drágább, de minőségit választani. A Madhouse egyik felében továbbra is a söröző-pub működik, ahol nagyobb társaságok, rendezvények, kulturális és jótékonysági események is helyet kaphatnak. Itt csak egyszerű, de igényes sörfalatokat (pl. sertés rillette, hummusz) kínálnak a sör mellé.

A bisztrórész különálló, reggeli-brunch és napközbeni kínálat van az étlapon, számos klasszikus fogással, kis mades csavarral. Különösen fontos a Madhouse-ban a fenntarthatóság és a környezettudatosság. Már régóta dolgoznak olyan beszállítókkal, akik kicsit drágábban, de minőségi magyar árut szállítanak közvetlenül az étteremnek. Ezért kezdték el a farm to table programjukat, és az ország számos pontjáról érkezik a bisztró konyhájára alapanyag. Igyekeznek olyan fuvarozókat választani, akik elektromos járművekkel dolgoznak és a rendeléseket is összegyűjtik, nem napi szállítás van, hogy minél kisebb legyen a karbonlábnyoma a Madhouse-nak. Képzőművészként igyekszik, hogy a hely hangulatában is egységben legyen a kínálattal és a filozófiával.

Gulyásleves, somlói – sör mellé, sörrel

Piszkor Norbi séf több mint tíz éve indította el a Csokszkomló nevű vállalkozását. A kezdetek, az izgalmas komlós bonbonok után komolyabban kezdett foglalkozni a sörrel és a sörök mellé való főzéssel. Ma talán a legjobb ismerője Magyarországon a különleges sörökkel dolgozó konyhaművészetnek, és a Madhouse-ban kreatívan használja is a Mad Scientist söreit a fogásokhoz. A nyitásnál még sokféle sörstílust használt. Ikonikus fogása volt a New York Mocaccino stouttal készített gulyás. Elmesélte, hogy most már szinte egyáltalán nem dolgozik hangsúlyosabban komlós sörökkel, mert hőkezelésnél ezek a sörök veszítenek a víztartalmukból, és a komló keserűje túl intenzíven jelentkezik az ízekben. A Mad Scientist különleges vadélesztős és spontán erjesztésű söreivel készülnek a fogások. Mindegyikhez más karakterű sört választ, hogy elérje a legjobb ízhatást. Igyekszik csak magyar alapanyagokból dolgozni, de a lazac az norvég, nem sikerült olyan halat találnia, amivel minőségileg elégedett volt. Vannak állandó és alkalmi, szezonális fogások. Legnagyobb sajnálatunkra a toszkán pacalt nem tudtuk megkóstolni, de Norbi megnyugtatott, lesz rá még alkalom…

A Benedicte-tojás a farmról érkező zöldségekkel kiváló reggeli indítás, mellé a Mad Scientist hosszan érlelt (50 napos), friss, könnyed lágerét javasolta a felszolgáló. Utána régi kedvencünket, a gulyáslevest próbáltuk ki. Ez már nem a stoutos változat, hanem a Mad wild ale-jével előkészített alaplével és mangalicahússal készül. Egy klasszikus gulyáshoz képest kevésbé paprikás, viszont intenzív és csodás húsélmény, amit a farmzöldségek egészítenek ki. Mellé az alapléhez is használt Funk Soul Brothers dukál.

Desszertnek a csodás baszk sajttorta – a gâteau basque Piszkor-féle változata –, szilvás gombóc, természetesen a főzde Szilvás Gombóc sörével készítve és somlói közül választhattunk.

A gulyás után a „magyaros” csapáson maradva a somlóival koronáztam meg az ebédet, ami mellé a Repo Man-t egy 11 százalékos, szilvával és kardamommal ízesített stoutot választottam.

A Madhouse somlóija a klasszikus desszert és modern konyhai stílus ötvözete. Az „IKEA-forma”, elemenként tálalt édességnél Norbi megtartotta a hagyományos csokiszószos élményt.

A testes stout mellé remekül illenek a vaníliás piskóta, a tejszín és a krémesen csokoládés ízek. Nagyszerű befejezés volt!

A Madhouse bisztró egy olyan unikális konyhai irányt mutat, ami nemcsak Budapesten, de Európában is ritka és egyedi az egyik alapanyag, a craft sör tekintetében.

A borközpontú vendéglátás mellett az igazán minőségi sörös fine dining-kultúra a belga gasztronómián kívül alig fellelhető. A neves séfek által a sör még mindig egy kicsit lenézett, másodlagos kísérője a fogásoknak.

Sajnos sokan a sört még mindig a nagyipari egyenlágerek szintjén ismerik csak, és – ahogy Norbi említette – sok Madhouse-ba látogató, a hazai élvonalba tartozó séf ismerőse mondta elismerően, hogy ilyen sörök mellé és sörökkel valóban lehet minőségi konyhát vinni.