A Komlólady

A 19. század végén, a genetika fejlődésével a növénynemesítések új korszaka kezdődött. Ez a fejlődés a sörfőző iparágat is elérte. 1904-ben, az angliai Kentben alapították meg a világ első komlókutató központját. Ennek az intézetnek az utódja a Wyehops, amelynek 2020 óta egy fiatal magyar tudós, Hajdú Klára a kutatási igazgatója.

A zöldborsótól a komlókutatásig

Gregor Mendelt, a mai Csehország területén élt Ágoston-rendi szerzetest nevezik az örökléstan atyjának. A kolostorkertben lévő kis zöldborsóágyásban figyelte meg, hogy a különböző egyedek tulajdonságai hogyan öröklődnek, és rendszerezte a tapasztalatait. 

Ezeket az 1870-es években tudományos előadásokon is propagálta, de a kortársak elutasították, azonban húsz-harminc évvel később bebizonyosodott, hogy megfigyelései helytállóak. Megszületett a genetika tudománya.

A korabeli brit sörtermelésben nagy igény volt új komlófajtákra a Golding és a Fuggles, a két alapkomló mellett. A kutatásra Ernest Stanley Salmon professzort, egy neves gombakutatót kérték föl, és a brit komlótermesztés szívében, Kentben indult meg a kutatás 1904-ben.

Fotó: Vásárhelyi István – Beer Gastronomy

 

A Wye-program

A Wye College egy 16. században alapított egyetemi központ, ami elsősorban a mezőgazdasági kutatásokra és oktatásra helyezte a hangsúlyt. A Wye-program célja volt egy olyan komlóalfaj kinemesítése, ami ellenáll a gombabetegségeknek és magas alfasavtartalma van a növénynek, így gazdaságosabb a termesztés és a felhasználás. Részben ezért is esett a választás a gombakutató Salmon professzorra, hiszen a komlónak, akár a szőlőnek a lisztharmat és a peronoszpóra a két legnagyobb ellensége.

Az alfasav adja a keserű ízt a sörben. A hagyományos német, cseh és angol komlók alfasavtartalma 3–6 százalék között mozog. A kutatások eredményeként 1918-ra sikerült kinemesíteni egy új komlófajtát, ami 8-9 százalékos alfasavtartalmával a kor „szuperalfa-komlója” volt. Ez a Brewers Gold. Ma már 20 százalék körüli alfasavtartalmú komlók is kaphatók. 

A kutatás nem állt meg, sőt a világ többi jelentős komlótermelési régióiban, a németországi Hüllben, a csehországi Žatecben, de Japánban, Sapporoban is létesítettek intézeteket. Az Egyesült Államokban a prohibició vége felé, 1931-ben az OSU-n, az Oregoni Állami Egyetemen indult el a komlókutatás, ahonnan később a modern IPA-k alapkomlója, a Cascade is kikerült.

Peter Darby professzor, Klára elődje, a világ komlóit és a belőlük készült sörirányokat egy sajátos zenei hasonlattal írta le. Szerinte az angol komlók adta aromák és ízek olyanok, akár egy kamarazenekar, a komlók egyszerre adják a magas (aromák) és basszus (keserűk) tónusokat. A cseh komlók inkább egy szimfonikus zenekarhoz hasonlítanak, sokkal szélesebb a „hangzás”. Egy amerikai komló akár egy tánczenekar, nagyobb hangsúlyt fektet a hangerőre és a rézfúvósokra. 

A legújabb új-zélandi komlók (például Nelson Sauvin) pedig olyanok, mintha egy szólóénekes csatlakozna a hangszeres zenéhez. Talán nem tökéletes a hasonlat, de jól körülírja, hogy az egyes régiókban milyen irányok és elvárások vannak a komlónemesítők és sörfőzők körében.

A Wye-program ma a Brit Komló Társaság égisze alatt folyik, és 2020-tól, Peter Darby professzor leköszönése után egy fiatal magyar kutató, Hajdú Klára vezeti a nemesítést. A váli komlószüreten hallgattuk meg előadását és beszélgettünk vele a munkájáról.

Fotó: Vásárhelyi István – Beer Gastronomy

Repeta (R): Hogyan zajlik a komlónemesítés?

Hajdú Klára (HK): Amíg egy új komlófajta a piacra kerül, az egy nagyon hosszú, 11 éves folyamat. Először kiválasztjuk a kivánt komlószülőket, majd a keresztezésből származó magokat elültetjük. Fontos megemlíteni, hogy a komló kétlaki növény, és a sörfőzéshez csak a nőnemű komló tobozait használjuk. Viszont a keresztezéshez egy hímnemű növény pollenjére is szükség van, így ezek is nagyon értékesek a nemesítésben, hiszen tőlük származik az új fajták genetikájának az ötven százaléka. Az újonnan keresztezett magoncokat megvizsgáljuk, és a hasznos tulajdonsággal rendelkezőket választjuk ki. A komlónemesítés céljai, hogy a kívánt tulajdonságok – magas illóolaj- vagy alfasavtartalom – mellett a növény rezisztens legyen a különböző betegségekre (peronoszpóra, lisztharmat), és ellenálló legyen a kártevőkre (például levéltetvek). Emellett fontos a könnyű betakaríthatóság, ezért a csupán 2-3 méter magasra kúszó, úgynevezett törpekomlók nemesítése is szerepel a programban. Technikailag az ötödik-hatodik évtől kezdjük el próbamennyiségben termeszteni a kiválasztott fajtákat, amelyeket a betakarítás után elemzünk, próbafőzéseket végzünk vele, és a tapasztalatok alapján kezdjük meg a voltaképpeni nagybani termesztést, amelyből a nemesítés utáni minimum nyolcadik-tizedik évben lesz csak értékelhető mennyiségű termés. Sok komló ilyenkor még csupán munkanéven szerepel, és kisebb sörfőzdék tesztfőzetként próbálják ki, aztán az igazán népszerűek kapnak kereskedelmi fantázianevet, és kezdődik meg belőlük a komoly termesztés.

R: Milyen lesz a jövő komlója?

HK: Jelenleg mindenki a Citra-komlót szeretné utánozni. Mivel ez egy védett márka, nem termeszthetjük, ezért igyekszünk hasonló tulajdonsággal rendelkező, magas illóolaj-tartalmú, citrusos komlót nemesíteni. Azonban az ízlések, stílusok változnak. A komlónemesítőnek kicsit „jósnak” is kell lennie. Azt gondolom, hogy a Citra-őrület elmúlóban van, és én is igyekszem olyan keresztezéseket csinálni, amikről azt gondolom, hogy a jövőben ilyen ízirányok lesznek népszerűek. Én nagyon szeretek komlókkal foglalkozni, mert olyanok, akár az emberek, saját kis „lelkiviláguk” van. A fő irányok mellett folyamatosan kísérletezem is. Nekünk a komló nőivarú egyedei a fontosak, hiszen azok hozzák a termést, azok adják meg a komló aromáját, ízét. Nem mindegy, hogy az apanövény milyen tulajdonságokkal bír, hisz az meghatározhatja a növény ellenálló képességét és habitusát. Nekem jelenleg tízezer tő komlóm van az ültetvényen. Mivel a genetikai kísérletek és a számítógépes elemzések egyre olcsóbbak, jelenleg azt kutatom, melyek lehetnek azok a DNS-szakaszok, amik ellenállóvá teszik a növényt a betegségek, például a lisztharmat ellen. A komlótermesztés nagyon bonyolult és pénzigényes dolog. Támrendszer kell neki, költséges és munkaigényes a telepítés, a betakarítás. Hosszú évekbe telik, míg az eredeti magoncból klónozott növényt több éven keresztül megfigyelhetjük, hogyan áll ellen az időjárásnak, betegségeknek, milyen adottságai lesznek. A kutatási iránynak már egy komoly része éppen ezért a növény genetikai tulajdonságai alapján végzett kísérletek és előzetes elvárások alapján történik. A humán géntechnológia fejlődése miatt egyre hozzáférhetőbb és olcsóbb a kutatás. Én is meg tudtam már engedni magamnak, hogy szekvenáljak egy komlófajtát, amiből próbálok sok törvényszerűségre rájönni. Még persze nagyon az elején járunk a kutatásnak. Szeretnénk ott tartani, hogy tudjuk, melyik az a gén, ami például a citrusos aromáért vagy a jó ellenálló képességért felel.

R: Milyen a tudásáramlás a kutatók között? Mennyire cserélik ki a tapasztalataikat egymás közt?

HK: Egyrészt vannak teljesen titkos nemesítési projektek, de az intézetek között azért van kapcsolat. Azt gondolom, hogy a tudománynak ez az egyik alapja, hogy az eredményeinket megosztjuk egymással. Fontos persze a kedvesség, de van kommunikáció a világ többi részével. A sör mellett sokkal könnyebb a kommunikáció. Egyrészt mindenki a trendeket követi, de a világ több pontján, ahogy Angliában is, fontos a tradíció. Ahogy a borászatban, úgy a komlónemesítésben is van a helyi fajtáknak trendje. Mindenki a saját klímához és talajviszonyokhoz adaptálódott helyi fajtákat keresi. A belgáknak például egészen fiatal 2017-es a komlónemesítő programjuk. Most lesznek az első eredményeik. Dél-Amerikában is elkezdték kutatni a helyi fajtákat. Ebben az esetben van összetartás, hisz a titkolózásnak itt nincs értelme, hiszen a helyi fajták csak egy adott termőterületre, régióra jellemzők, de a tapasztalatok kicserélése nagyon fontos lehet a nemesítőknek. Sokszor egy vadkomlóval való keresztezés hozza meg a kívánt eredményt. Ahogyan Dáviddal (Vigh Dávid az Uradalmi Sörmanufaktúra tulajdonosa) beszélgettünk róla, itt Válon is kísérleteznek a Bácskai fajtával és a Cseh Sándor által szelektált F–8-as magyar fajtával, de vadkomlóval is próbálkoznak.

R: Köszönjük a beszélgetést!

Fotó: Vásárhelyi István - Beer Gastronomy

A magyar komlófajták jövője még gyerekcipőben jár. A bólyi téesz komlóföldjét, ahol a Bácskait termesztették, beszántották. A trianoni határ túloldaláról sikerült Vigh Dávidnak a szintén megszüntetett szerbiai ültetvény génbankjából egy egyedet hozni. Az is csak a szerencsén múlt, hogy Cseh Sándor komlónemesítő a téesz bezárása után hazavitte az F–8-ast, és ebből kapott az Uradalmi egy tövet, amit már termesztenek. Klára hamarosan megvizsgálja a magyar komlók családfáját, és megteremtődhetnek akár egy helyi komlónemesítő program alapjai is.

A komlónemesítésre szánt állami pénzek Vigh Dávid szerint elindítottak egy folyamatot. Létesültek komlóskertek, és emellett a Heineken Hungária egyéb forrásokból telepített egy nagyobb ültetvényt. Azonban a pályázati pénzek legtöbbször csak a támrendszerre voltak elegendők, a komlótelepítés, a szüret, a szárítás, a csomagolás újabb komoly befektetést igényel. Még nagyon hosszú idő, amíg újra széles körben találkozhatunk magyar komlófajtával.

Borítókép forrása: Vásárhelyi István – Beer Gastronomy