A magyar cider

Amikor Julius Caesar csapataival meghódította Britannia provinciát, megismerkedtek a kelták által almából készített alkoholos itallal, ami hamar népszerű lett a római arisztokrácia körében is. Az ital latin neve sicera volt, amely szó a héber sekarból a görög sikera közvetítésével került át a latin nyelvekbe. Ez még távol állt a mai ciderektől, amelyeknek eredeti formáját a normann hódítással Normandiából brit földre települt francia termelők honosították meg a szigetországban cisre (erjesztett almaital) néven, amelyből a francia cidre, majd az angol cider is eredeztethető.

Almabor? Almasör?

A cidert sokszor almabornak fordítják, az elkészítése alapján a borhoz köthető, hiszen gyümölcsből erjesztett ital. Fogyasztási kultúráját nézve viszont sok szempontból a sörhöz hasonlít, hisz – főleg Angliában csapolt – szénsavas ital, amelynek az alkoholtartalma is általában a sörhöz hasonló. A – hagyományos eljárás szerint – a kézzel szedett vagy a fáról egy hosszú bottal ponyvára lerázott almákat mossák, péppé zúzzák, levüket kifacsarják, préselik, szűrik, hordóban vagy acéltartályban élesztő hozzáadásával érlelik. Van vadélesztővel erjesztett cider is, ami főleg francia és Baszkföldön népszerű. 

A felhasznált alapanyagok és addikciók szerint sokféle cider stílus létezik, amelyeket az almafajták, a tükrösség-ködösség, a fanyarság-édesség és az érlelés hossza tekintetében különböztetnek meg. Az igazi (real) ciderek csak almát és az adott stílusra jellemző hozzáadott alapanyagokat (fűszereket, más gyümölcsöket, komlót stb.), néhány különleges esetben meghatározott mennyiségben hozzáadott cukrot tartalmazhatnak. 

Az USA-ban az alkoholos cidereket hard cider néven hozzák forgalomba, megkülönböztetve az alkoholmentes sima vagy sweet ciderektől. Nemcsak a normandiai és a dél-angliai területen népszerű az ital. Baszkul sagardo, Spanyolhonban sidre, a németajkú vidékeken Apfelwein, Apfelmost néven is találkozunk vele. Körtéből is készülhet hasonló ital, amelynek neve Franciaországban poiré vagy Angliában perry.

A nagy élelmiszeripari konszernek, sörgyárak alacsony gyümölcstartalmú, cukorral vagy édesítőszerekkel, aromákkal és színezékkel kezelt ipari ciderei nem tévesztendők össze a valódi almából vagy birsből, illetve körtéből készített, érlelt – jó értelemben vett – kézműves termékekkel. Franciaországban és Angliában jól meghatározott törvényi keretek szabályozzák az elnevezést. A Magyar élelmiszerkönyvnek ez még egy nagy hiányossága, bár a szeszes ital szakbizottság munkatervében már szerepel ennek a szabályozási szándéka.

A hazai piacon kapható Somersby (Carlsberg), Strongbow (Heineken) és a Kingswood (Asahi-Dreher) koncentrátumból készült almaléből készített cidereket forgalmaz többféle ízben. Ezeknek az üdítőitaloknak 80 g/liter körüli a cukortartalma, ami egy erjesztett kézműves cider cukortartalmának akár tizenötszöröse.

A valódi cider különleges, keményebb, kevésbé lédús cider-almafajtákból készülnek, de használnak más, savasabb, édesebb stb. almafajtákat is az egyedi ízvilág kialakításához. Az alkoholtartalom 2–13 százalék között mozoghat. A maradék cukortartalom, akár a pezsgőknél, öt lépésben a száraztól (0,9 százalék alatti) az édesig (négy százalék fölötti) terjedhet. A szénsavasság tekintetében is különbözők. Lehet csendes (still), enyhén szénsavas (petillant) és szénsavas (sparkling). A hosszabb érlelésű, drágább cidereket általában pezsgőspalack formájú, nyomásálló üvegekbe töltik. Ezek némelyike palackban tovább érik.

Fotó: Vásárhelyi István Beer Gastronomy

A magyar középkor „cidere” – a csiger

Ahogy azt a bevezetőben is láttuk, a nem szőlőből, hanem más gyümölcsből erjesztett alkoholos italok a világon szinte mindenhol megtalálhatók már az ősidőktől fogva. Szathmáry László élelmiszermérnök, italtörténész 1931-ben megjelent Régi magyar szeszes italok és szeszipari műszavak című munkájában említi:

„Csiger. Tsügör. Tséger. Csügör. Chyger. Cziger: Gombocz Z. megállapítása szerint ősi magyar szó, amely a honfoglalás előtti magyar nyelvben megtalálható volt. Régente általánosabb értelemben használták, mert gyümölcsbort jelentett. 

A megy, cseresznye, egres, málna nem valók gyümölcsbor készítésére. Az igazi csiger almából és körtéből készül. Legjobb a fanyar alma. Úgy készítették, hogy az almát pár hétre a szabad levegőn rakásba hányták. Azután szétzúzták és fasajtóban szalma között kisajtolták. A mustot hordóba szűrték, ahol elerjedt. A seprőről többször lefejtették. Ha nem volt elég ízletes, mazsolával vagy nádmézzel édesítették, sőt fűszerezték. Ha savanyú volt, tiszta búzát főzvén és zatskoba tévén, hidegen belé eresztették.”

Az elnevezés csábítóan egybecseng a ciderrel, bár az Etimológiai szótár a csigerről azt mondja: „csiger – ‘savanyú, silány bor’. Honfoglalás utáni török jövevényszó lehet, a kun-besenyő rétegből: kun csagir, kipcsak csakir (‘bor’). Nyelvjárási szó.” Ezt a részt hagyjuk a nyelvtudományokban jártasabbakra, de az elkészítés módja mindenesetre elgondolkodtató hasonlóságokat mutat. 

Az már a mi „keresztünk”, hogy a magyar alma és körte – ellentétben az angol vagy a normandiai testvéreivel – általában beérett és zamatos édes, lédús volt, vélhetően nem mindig volt értelme cidert (csigert) készíteni belőle. 

A maradékból későbbi korokban meg nem csiger készült, hanem inkább pálinkát főztek. Azonban mélyen elgondolkozhatnánk, hogy premix ciderek helyett inkább saját hagyományainkhoz és múltunk értékeihez nyúljunk vissza. A nagyüzemi ciderek teremtettek egy divatot, és több magyar kistermelő látott fantáziát abban, hogy minőségi cidereket készítsenek. A – legjobb tudomásom szerint – kilenc hazai cider-készítő közül hármat szeretnék kiemelni.

Czider

Szabó Katalin és Tölyhi Orsolya 2010-ben Vértesbogláron alapította meg Czider nevű cégét. Multis munkakörnyezetből kiszakadva indították el a vállalkozást. Orsi angol cider-készítőnél tanulta ki a szakmát, és 2013 óta kóstolható is a Czider. 2019-ben az Év agrárembere díjra is jelölt tulajdonosok áttették a székhelyüket a Zala vármegyei Gelsére, egy almaültetvény mellé. A támogatásokból fejlesztett, új technológiájú üzemben készül azóta 100 százalék magyar almából a száraz és a félédes Czider. Kapható a Czider Special Edition is, amelybe angol cider-almák is kerültek, és egyéves tartályos érlelés után kerül palackba, ahol tovább nemesedik.

Fotó: Vásárhelyi István Beer Gastronomy

Kertem

A békésszentandrási Szent András Sörfőzde a Teachers Ciderrel (nincs köze a hasonló nevű skót whiskyhez) közösen dobták piacra a Kertem háromtagú márkacsaládot. Kapható egy félszáraz, egy félédes és egy édes meggyes ízesítésű cider. A Szent András láthatóan a sörös vonalról érkezett a ciderekhez. Iránymutató, ahogy – akár a söreik címkéjén – a cidereken is követik a BJCP (a már említett amerikai sörfőző verseny szabványa) iránymutatásait. A kötelező élelmiszerkönyvi elemek mellett megtaláljuk az almafajtákat, a szénsavasságot is. 

A Kertem nem fekete öves cider-fanoknak készült, hanem egyértelmű „beetető” darabok, részben a főzde gyümölcsös söreinek társai, a boltokban kapható aromás-cukros ízesített ciderek minőségibb alternatívái. 

Ha nagyon kategorizálni akarjuk, akkor az úgynevezett New World Cider-ek családjába sorolhatók. Inkább frissítő, alacsonyabb (4,5 százalék) alkoholtartalmú italok. 

A meggyesben kicsit túl domináns a meggylé, gyermekkorunk trafikos, omlós savanyúcukor-ízeit idézi. A félédes igazi minőségi alkoholos almafröccs, kellemes, édes szomjoltó. A félszáraz, Granny Smith almából készített Kertem a leginkább izgalmas, de ebben is kicsit „vizes” az ízvilág, túlságosan lédús almákból készült, nem elég zamatos, tanninos.

Budaprés

Etyeken, csodás környezetben, egy 300 cider-almafát is magában foglaló birtokon kerestük föl a jelenleg leginnovatívabb, leginkább széles skálán mozgó cider-készítőt. Haberl Dániel édesapjával 2017-ben alapította a vállalkozást, amely folyamatosan fejlődik, és az eltelt évek alatt rengeteg cider-változatot készítettek a birtokon. Dani már tinédzserként borkóstolókat tartott, és akkor is szeretett volna hasonló területen elhelyezkedni, azonban azt gondolta, hogy a borral nagyon telített a piac és nehéz az érvényesülés. 

Egy hosszabb angliai tartózkodása alatt szeretett bele a ciderekbe, és a szigeten az egyik legkomolyabb szakértőtől és cider-almafa termesztőtől tanulta meg a cider-készítést. Tanára által javasolt fákat telepítettek az üzem köré. Igyekszik a hazai termelőket összefogni, szervezett Etyeken cider-fesztivált, és szeretné megalapítani a hazai cider-szövetséget is. 

A 300 saját almafa mellé most vásároltak egy 3000 fás ültetvényt, amelyen még az első években nevelik, erősítik az almafákat. Jelenleg évi 50 tonna almát dolgoznak fel, amit családi gazdaságokból vásárolnak meg. Éves termelésük évi 30 000 liter, amit szeretnének 100 000 literre felfejleszteni.

A Budaprés palackba és úgynevezett keykegbe (egy speciális műanyag hordó, amit a söripar is használ. A bag-in-a box borokhoz hasonló technológia, csapoláskor gázzal-levegővel nem érintkezik az ital) töltik a cidert. Csapolva négyféle cidert kóstoltunk. A Tisztás egy kizárólag Idared almából készült, bio élesztővel erjesztett friss, üde cider, a Kedvesem egy házasítás, ami talán a legkönnyebben fogyasztható kezdő cider-kóstolóknak. A birsalmával gazdagított Birs már különlegesebb karakterű, összetettebb ízvilág, de nekünk – nem véletlen, a sörös vonalról látogattunk ide – a hatféle komlóval hidegkomlózott (K)omlós volt a kedvencünk. Dani elmondta, hogy negyvenféle komlóvariációt kóstoltak meg, míg rátaláltak arra az elegáns harmóniára, ami illatban és ízben kiegészíti az almák ízvilágát.

Fotó: Vásárhelyi István Beer Gastronomy

A csapolt tételek után az exkluzívabb palackos cidereket is megkóstoltuk. A hibiszkusszal színezett és ízesített, spontán erjesztett PÉT a rozé pezsgőkre emlékeztető színnel és friss, behízelgő savassággal jó indítás volt. Az 1800 palackos tételből álló Birtok Ciderbe a magyar almák mellett a saját almáskert speciális almáit dolgozták föl, különleges zamat és íz jellemzi. 

Szokatlan íz volt a Silva, amibe szintén kis családi gazdaságból származó szilva került, és megjelenésében, illatában és ízében is karakteresen, de nem uralkodva jelenik meg a szilvaíz. 

Kóstoltuk még az Alma Prémium Cidert az alapítás évjáratában szüretelt almákból, ötéves érleléssel és degorzsálással készített különleges tiszta, robbanó almás illatú cider.

Fotó: Vásárhelyi István Beer Gastronomy

Végére maradt a – számomra – két kedvenc. A Felhős, amelyet finomseprőn, hordóban erjesztettek, érezhetők rajta a jellegzetes vaníliás, karamelles, tölgyfás jegyek, és a megjelenése is harmonizál a nevével. A záródarab pedig a NAT, egy szintén Pét-Nat érlelés. Drága pezsgők is megirigyelhetnék azt a harmóniát, amit ez a kis tételben készülő cider mutat. Az erjedésben lévő almalevet és Irsai Olivér szőlőlevet összezárják és együtt érlelik a palackban. Megkapó, elegáns buborékok, remek illat és harmonikus, fűszeres ízek, finom fehérboros savak jellemzik. Az aromákban ott rejlik egy kis vad, nyers élesztősség, ami különösen jól áll ennek a remek cidernek.

Fotó: Vásárhelyi István Beer Gastronomy

A valódi, értékes cidereket még nem vagy csak nagyon felszínesen ismerik a hazai fogyasztók. 

Akik a bor világából érkeznek, meglepve tapasztalják, milyen izgalmas ízeket és mélységeket mutat egy gondos odafigyeléssel készített cider. 

Haberl Dániel elmondta, jelenleg úgy látja, a craft-sörös nemzedék nyitottabb ezekre az ízekre, de egyre több látogatót fogadnak, és reményei szerint szélesebb körben népszerű lesz a valódi kézműves cider is Magyarországon.

Borítókép: Cziderek (Forrás: Czider.hu)