Michelin-tányér Kapolcson: mediterrán ihletésű nemzetközi bisztró provence-i környezetben

A hely üzemeltetői autodidakta módon sajátították el a gasztronómia megannyi csínját-bínját.

2023. 10. 27. 14:43
VéleményhírlevélJobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.

A 2014-ben nyitott tapolcai „Pura Vida Wine and Dine” igen gyorsan népszerűvé vált az ínyencek körében, a Gault Millau étteremkalauz szerkesztői is felfigyeltek rá, s egyből magas pontszámmal került be a rangos kiadványba. 13 pontot és az ezzel járó egy szakácssapkát kapták meg mind a 2016-os, mind a 2017-es kötetben. (Tegyük ismét hozzá, hogy bár mást olvashatunk a kalauz kezelési útmutatójában, egy átlagos vendéglő 7-8 pontos teljesítményt nyújt, a 9 pontosakat a köznapi ember már jó helynek mondja, s 11 pontnál kezdődik az a világ, ahová a lelkes amatőrök produkciói nem szoktak felérni. A magyar Gault Millau kalauz sajnos 2018-ban megszűnt.)      

A hely üzemeltetői, Árkosi Attila és Árkosi Erika autodidakta módon sajátították el a gasztronómia megannyi csínját-bínját. Tapolcán jó ízléssel, lelkesedéssel egy pazar kis mediterrán oázist rendeztek be. Vendéglátós tapasztalattal már rendelkeztek ekkor, 2010-es hazatérésük előtt Dél-Spanyolországban, Marbellán is üzemeltettek évekig egy egységet. 

2015 nyarán egy gasztrotúra legvégén jártunk náluk, véletlenül tértünk be, megtetszett a hely portája, senki nem szenvedett már kalóriahiányban közülünk, de így is felkaptuk a fejünket, hogy micsoda remek borbárra leltünk. 

Sajnos Tapolca nem volt megfelelő helyszín a hosszú távú nyereséges üzemeléshez, az étterem Keszthelyre költözött, de ott sem tudott megkapaszkodni. 2020-ben egyeztek meg Cziráki Barbarával, aki egy omladozó parasztházból megteremtette a Balaton egyik legvonzóbb szálláshelyét, a kapolcsi négy csillagos „Hazai Provence” panziót, hogy ők fogják üzemeltetni az intézmény éttermét, a 84 bisztrót. Mint a honlapon olvasható, a tulajdonos gyakran látogatott, kedvenc helye volt a Pura Vida, amit a környék legjobbjának tartott, ez adta az ötletet az együttműködéshez. 

A szerző felvétele

Kapolcs elsősorban a Művészetek völgye nevű népszerű és rangos rendezvény révén került be a köztudatba, de lassan az említett panzió és a 84 bisztró is felsorakozik a település főbb nevezetességei közé. 

Merthogy a gyors szakmai siker itt sem maradt el, bekerültek mind a Dining Guide Top 100-as kiadványba, pontozott étteremként a mezőny első felébe, mind pedig a Michelin-kalauzba, mely 2020-ban és 2003-ban is az ajánlott éttermek közé sorolta őket. Amire, mint azt a minap megejtett látogatásom alkalmával az üzletvezető, Árkosi Attila elmondta, nem számítottak, szavakkal nehezen leírható, eksztatikus örömük elképzelhető. 

Érzékletesen írja le a sajnos mára már megszűnt Funky Pho street food bárt életre hívó Szabó András–Szabó-Gyuris Éva páros a helyről szóló könyvben azt a pillanatot, amikor azt lesték a függöny mögül, hogy Molnár B. Tamás és néhány további gasztroguru miként kóstolja és méltatja a fogásaikat a pho-tól a pacalsalátáig. Valami ilyesmit érezhettek Attiláék is, amikor a világ legrangosabb étteremkalauzába bekerültek. Önképző vendéglátósként ez páratlan siker, jómagam legalábbis nem tudok hasonlót említeni a Kárpát-medencében.

A szerző felvétele

Mediterrán hangsúlyú nemzetközi konyhát visznek, ami jól illik az elképesztő minuciozitással, a legapróbb részletekre kiterjedő odafigyeléssel kialakított szemgyönyörködtető beltérhez.

Az étlap bizalomgerjesztően rövid, ugyanakkor változatos is. Az állandó rovatban kínálnak két előételt, két levest, öt főételt, két gyermekeknek szánt fogást és két desszertet. Többek között kígyómakrélát kuszkusszal, céklával és hollandi mártással, tigrisrákot aglio olio e peperoncino spagettivel, tonkatsut (japán rántott húst) mangalicakarajból, szarvasgombás tagliatellével, Argentin Black Angus Ribeye-steaket füstölt burgonyapürével és fekete fokhagymával, valamint szilvásgombócot amarettóval. 

Mindezen kívül tovább négy fogás szerepelt a napi ajánlatban, fehérboros fekete kagyló, vargányás tejszínes tagliatelle, ropogós hasalja beluga lencse salátával s a Pura Vida-ban kóstolt remek spanyol rákétel, a pilpil gambas, amit, mint Attila elmondta, továbbfejlesztettek addig, amíg úgy érezték, hogy több már nem hozható ki a műfajból. Mindez az étkezés végén, indulás előtt derült ki, így a „pilpil gambas 2.0” megkóstolása legközelebbre maradt. 

Az italkínálat is igényes, több, mint harminc avatott kézzel összeválogatott bort kínálnak minőségközpontú helyi és francia pincészetek szortimentjéből. A söröket a nagyipar felső szegmenséből válogatták, néhány Balaton környéki főzde terméke elférne még az itallapon. A töményitalok a műfaj felső kategóriáját képviselik. Figyelemre méltó a koktélválaszték is.

A szerző felvétele

Séfüdvözletként „csirkemájlevest” kaptunk aprócska pohárban, ami egyébként növényi krémleves volt csirkemájas felhanggal. A felszolgáló hölgy kérdezte utólag kedvesen, hogy kiéreztük-e a gyömbért és a kaffir-lime levelet belőle, nos, a gyömbért sikerült beazonosítani az ízképben. A lényeg, hogy egészében harmonikus volt az ötletes, jó indítás.

Kértünk tapolcai pisztrángbetéttel, tökmagolajjal kínált narancsos gyömbéres sütőtökkrémlevest, ami megnyerőnek bizonyult ízre, állagra egyaránt, de őszintén szólva komplexitásban, izgalomban nem adta azt, amit az ára (3490 forint) alapján elvártam volna. Egyébként az egyetlen kritikai megjegyzésem, hogy az ételárakat több esetben túlzónak éreztem, összehasonlítva természetesen a hasonló színvonalú egységekkel s nem csárdákkal vagy kisvendéglőkkel. Az italok díjszabása ezzel szemben minden műfajban értékarányos, esetenként egyenesen kedvező. 

Remek volt a selymes, intenzív ízű vargányakrémleves, amihez izgalmas betétet, shi mej gombát, gesztenyét és olívaolajat adtak. Összetett, vibráló kompozíció. 

A szerző felvétele

Az előételek között szerepelt következő fogásunk, a roston sült kacsamáj, amit paszternákpürével, mogyoróval és körtével társítottak. Ezt is meggyőzőnek ítéltük minden tekintetben.

A szerző felvétele

Desszertképpen csokilávát választottunk, amit jó minőségű alapanyagból készítettek, s trópusi gyümölcsmártással, valódi vaníliafagylattal, francia robbanó csokival megszórva tálaltak. Némi finomhangolást el tudtam volna képzelni, kicsivel többet a savas mártásból s az édességet cseppet visszafogni a főelemben, de ebben a formában is ez egy felsőkategóriás, jól elképzelt, technológiailag kifogástalanul megvalósított desszert volt.

Ritka szeretnivaló, egyedi hangulatú, színvonalas hely a 84 bisztró, nem véletlen a pályájának gyors felívelése. 

Megérdemel egy kiruccanást a fővárosból.

 

Elérhetőségek:

84 bisztró

Kapolcs, Kossuth utca 84.

Telefonszám: +36 70 719 9379

 

Honlap: 84bisztro.hu

E-mail-cím: [email protected]

 

Borítókép: A 84 bisztró belső tere (A szerző felvétele)

A téma legfrissebb hírei

Tovább az összes cikkhez chevron-right

Ne maradjon le a Magyar Nemzet legjobb írásairól, olvassa őket minden nap!

Google News
A legfrissebb hírekért kövess minket az Magyar Nemzet Google News oldalán is!

Címoldalról ajánljuk

Tovább az összes cikkhez chevron-right

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.