Helyi ízek új köntösben: a tarcali Bobajka étterem

Nem véletlen, hogy idén megkapták a Michelin étteremkalauz ajánlását is.

2023. 11. 01. 14:00

A minőségi magyar bortermelés rendszerváltás utáni reneszánszát nagymértékben dinamizálta és katalizálta a szaksajtó, beleértve a borleíró szaknyelv kialakulását, amiben évülhetetlen érdemei vannak a „Borkalauz” megalapítóinak, Mészáros Gabriellának és áldott emlékű férjének, Rohály Gábornak, valamint az Alkonyi László által életre hívott Borbarát szerkesztőségének.

Utóbbi folyóirat rendszeres olvasói azt tapasztalhatták, hogy a lap fokozatosan Tokaj-hangsúlyossá vált. Ami nem véletlen, e borvidék nem primus inter pares, hanem primus. Olyan adottságai vannak, melyeknek köszönhetően Tokaj nem elsősorban a Kárpát medence többi borvidékével hasonlítandó össze, hanem a világ legjobb borvidékeivel. Nem véletlen, hogy Alkonyi László a „Dűlőmitológia” című remekművében a három dűlő-orientált borvidék-legendát, Burgundiát, Champagne-t és Tokajt elemezte behatóan.

Számtalan passzust citálhatnék a szerzőtől Tokaj nagyszerűségéről, az egyik legszebbet már idéztem a Dereszla bisztró kapcsán, de szerencsére Alkonyi László életműve majdhogynem kiapadhatatlan tárháza a Tokajjal kapcsolatos magavas, nem ritkán költői magaslatokban szárnyaló gondolatoknak.

Álljon itt a „Tokaj – Iránytű borkedvelőknek” című, 2009-ben megjelent kötet néhány soros előszava: „Tokaj az ötszáz éves harmónia. A világ egyetlen referenciát adó borvidéke, amelyet nem az Atlanti-övezet bősége éltetett, hanem hódított országban született, aminek a folyói sem a Nyugatnak, hanem a Keletnek szolgáltak. Tokaj-Hegyalját nem a felszínen sarjadzó üzlet, hanem a mélyben gyökerező hit emelte magasba. Látogassák meg Tokaj-Hegyalját! Keressék benne az újjászületést, és legyenek részesei a feltámadás e különös képességének! Lássák a szépséget a fények és az árnyékok mögött, a csillogás és a rozsdafoltok alatt! Soha, soha ne adják alább a teljességnél!” Alkonyi László munkáját Ripka Gergely, a Táncoló medve blog (http://tancolomedve.hu/) alapítója és működtetője folytatta, aki a nemrégiben mutatta be vadonatúj, immár ötödik, 2023-as Tokaj kalauzát, melyben szokás szerint nemcsak borászokat mutat be, hanem helyi kistermelőket, éttermeket, borbárokat, szállodákat, felhívja a figyelmet a szabadidős foglalkozásokra, hasznos tippeket ad a közlekedéssel kapcsolatban, de még egy teljes hétre kiterjedő tartalmas, órára lebontott Tokaj-programot is összeállított.

További Repeta híreink

Helyi kézműves termékek és házias ételek a Vörös lóhoz címzett kávéházban, Diszelen

Maradjunk az éttermeknél!

Az ajánlott éttermek zömét (Sárga borház, Első Mádi borház, Oroszlános borkonyha, Tejjel Mézzel, LaBor bisztró, Anyukám mondta, Dereszla bisztró) sikerült bejárni az elmúlt években. Legutóbbi, október végi tokaji utunk alkalmával az eddig kimaradt legfontosabb helyeket szándékoztam sorra venni, a Bobajkában és a Kardos bisztróban kaptunk is asztalt (utóbbiban csak némi szerencsével, talán a borász-tulajdonoshoz fűződő évtizedes ismeretségnek köszönhetően), a Szarkalábban teltház volt. A frusztráció dacára kicsit örül is ilyenkor az ember: jó jel, ha Mádon telt házzal működnek a helyi borászok által nyitott bisztrók.

Nézzük most a Bobajkát, mely az Andrássy Kúria keretén belül működik. Korábban is volt itt számon tartott, a hotelről elnevezett étterem, mely a Gault Millau étteremkalauzba is bekerült, de miután a BDPST Group átvette az intézményt s mind az étterem belterét, mind a kínálatát átalakította, saját névvel adott plusz egyediséget neki. Erről a következőket olvashatjuk a honlapon: „Tokaj városa a több évszázados borászati tradíció, a különleges építészeti örökség és a helyi hagyományok őrzője. (…) Ezt szemlélteti a Bobajka név is, amely a mákosguba zempléni változata, amely több mint 300 éves receptként maradt fenn.” A mákos bobajka egyébként mifelénk is terítékre került már Karácsonykor, mint a hagyományos mákos tészta továbbfejlesztett változata, étteremnévként fülünknek tetsző, megnyerő ötlet.

További Repeta híreink

Fogas carpaccio, gesztenyekrémleves és pirított diós furminthab Köveskálon

Az 2022 nyarán újranyitott étterem dizájnja túlzás nélkül lélegzetelállító. A fények, a bútorzat, a dekoráció, a háttérzene összhatása lenyűgöző. Nem véletlen, hogy a „Klasszis TopDesign” versenyén megkapták „Az év étterme – zárt vendégtér kategóriában” titulust már a nyitás évében.

Séfnek Varjú Imrét nyerték meg, aki korábban Szeged két csúcséttermében, a Tiszavirágban és az Alabárdosban dolgozott, továbbá a Zsidai csoporthoz tartozó Pest-Budában és Café Pierrot-ban is, Lutz Lajos illetve Litauszki Zsolt mellett. Mint a honlapon olvasható ars poeticájában fogalmaz, a lokális, régi ízeket szeretné újjáéleszteni s „új köntösben”, izgalmasan prezentálni, helyi kistermelők alapanyagaira támaszkodva, szezonális szemlélettel.

Kínálnak többek között kacsamáj brullée-t sült almával, kaláccsal, hortobágyi palacsintát, Újházi tyúklevest csirkehaséval, majorannás burgonyafőzeléket házi sült kolbásszal, ludaskását libacombbal, májjal töltött libanyakkal, zúzával, tepertővel, marhaoldalast polentakrémmel, marinált szilvával, fehércsokoládés brownie-t céklasorbet-val, málnagéllel. Minden étel mellett borajánlat is szerepel.

A borlap impozáns, több, mint száz, kizárólag tokaji tételt integrál. Erénye, hogy nemcsak a sztárok (pl. Szepsy, Árvay, Áts, Demeter Zoltán, Oremus), hanem a minőségelvű kispincészetek (Lenkey, Árpádhegy, Pelle) nedűi is megtalálhatók rajta. A mádi szortimentből Demetervin, Orosz Gábor és a Barta pince országos szinten is kiemelkedő borai valahogy kimaradtak, mindazonáltal nem kétséges, hogy a legszebb regionális gyűjtemények egyike az, amit itt összeállítottak. Érdemes egy pillantást vetni a honlapon megtalálható borlapra, mely a borokat településre bontva sorolja fel, a pincészetek elhelyezkedését rögzítő vázlatos térképet is mellékelve.

Az italválasztékért, illetve az ételek és borok harmonizálásáért Koór Kitti, az Andrássy Kúria menedzsere és Langó Tamás, a BDPST Group „Michelin Sommelier Award” nyertes corporate sommelier-je felel.

A sütőtökkrémleves korrekt volt, ízletes, a malackocsonya talán túlontúl is könnyed. Tálalása gyönyörű: pazar elrendezésben vékonyra szelet disznőfősajt, füstölt karaj, abált szalonna és némi füstölt fürjtojás kapott helyet a tetején. Izgalmas, látványos fogás.

A „Makréla, tintahal, fekete kagyló, aszalt paradicsom” elnevezésű kompozíció elkészítési módjáról nem sokat tudtunk meg az étlapról, de nem érdeklődtünk, inkább hagytuk magunkat meglepni. Jó ízű, paradicsomalapú mártásban érkeztek a halak. A tintahal állaga lehetett volna megnyerőbb, kicsit túlment, elindul a gumisodás felé, szerencsére nem vált élvezhetetlenné.

Az étlapon signiture-fogásként szereplő „velős máró” mindenkit levett lábáról. A máró ugyebár a kenyér szlenges megnevezése. (Nem állom meg, hogy ide ne szúrjam, hogy a zseniális Enso-ban is kínáltak tavaly Angus marhás „márót” triplahagymás aiolival, egyébként igen ritka ez a megnevezés az étlapokon). Helyben sült, pirított kovászos kenyér-alapú, rusztikus, velős, marinált hagymás szendvicset kaptunk, ami ízre-állagra egyaránt kiválónak bizonyult.

A katarzist a mákos bobajka jelentette. A jó ízű, szaftos mákos kalácsot meggymártás, kifogástalan, könnyű vanília sodó és kitűnő sorbet kísérte. Tippelgettük az alapanyagot, végül a pincérrel hagyatkoztunk, aki azzal az információval lepett meg, hogy cseresznyéből készült e remek elem. Túlérett fekete cseresznye lehetett, mert mi erdei gyümölcsökre gyanakodtunk.

Minden egybevetve kétségkívüli tény, hogy a Bobajka nemcsak a Tokaji borvidéknek, hanem az egész Kárpát medencének egyik kiemelkedő étterme. Nem véletlen, hogy idén megkapták a Michelin étteremkalauz ajánlását is.