Gasztronómiai időutazás Kolozsvár szívében, az 1968-ban alapított „Káposztázóban”

Ez egy őszinte, egyszerű hely, azt adja, amit ígér.

Nemcsak a tudományos fantasztikus művekre érzékeny fiatalok, de sokszor még érett felnőttek is felteszik egymásnak azt a kérdést, hogy ha létezne időutazás, akkor melyik korba repítené magát a beszélgetőpartner. 

Kolozsvár esetében vélelmezhető, hogy nem sokan választanák a Ceausescu-korszakot, inkább az 1940 és 1944 közötti „kis magyar világot” vagy az 1918 előtti boldog békeidőket preferálná a legtöbb magyar időutazó. (Nem azért említem 1918-at, mintha akkor dőlt volna el Erdély sorsa, amint azt a román történelmi propaganda állítja, hanem azért, mert e gyászos év karácsonyán, egész pontosan december 24-én vonult be a városba a román hadsereg, s megszállás alatt is tartotta azt 1940-ig .)

Ha a szóban forgó időutazás kifejezetten a gasztronómiai célzatú lenne, akkor is hasonló preferenciákat feltételezhetünk. Kolozsvár történetének szebb korszakairól a Cafe Rhédey mesél nekünk időgép nélkül is. Rovatbeli beszámoló itt olvasható.. S ha már a sci-fi s az időutazás került szóba, hadd említsük az „alternatív múltat” megjelenítő „steam punk” irányzatot is, melynek két képviselője működik Kolozsváron, az Enigma és a Joben. (A steam punk stílusról a magyar nyelvű wikipédián adatgazdag szócikk olvasható.)

Aki viszont mégiscsak arra kíváncsi, hogy mit nyújtott a Ceausescu-korabeli vendéglátás legjobb formájában, az látogasson el a Deák Ferenc úti „Vărzărie” nevű étterembe, avagy a „Káposztázóba”, mert nagyjából így fordítható a helynek a román megnevezése. 

A beltér retro, intimitásmentes, kicsit zsúfolt, de ez is elősegíti a régi időkre való hangolódást. Az igényes kiállítású étlap három nyelvű, román, angol és magyar, amit sajnos felettébb ritka, még a magyar tulajdonban nevű éttermekben sem általános. A felszolgálók egyébként nem beszélnek magyarul. Értékeltem, hogy az ételneveket nem Google-fordítóval ültették át magyarra, az ékezetek a helyükön vannak, s a helyesírással sincs gond. 

 

Az étlap első oldalán két soros bemutatkozót olvashatunk, melyből kiderül, hogy 1968-ban alapították a vendéglőt, mely erdélyi ízeket varázsol az asztalra s céljuk az, hogy továbbra is magas színvonalon szolgálják ki a betérőket. (Érdekes, hogy a román megfogalmazásban „iz transilvan”-t írnak, ami az ő nyelvükön is ízt jelent, de e magyar jövevényszó nincs közhasználatban). 

Az ételválasztékban több klasszikus magyar fogás is megjelenik, a marhagulyástól a lucskoskáposztán, kolozsvári rakott káposztán át a desszertekig. Nem hiányzik a „Káposztázó” választékából a puliszkával kínált töltött káposzta s a „káposztás laska” sem, Erdélyben ugyebár minden olasz tésztát laskának neveznek a papardelle-től a penneig. A lucskost nem is fordítják le, hanem egyszerűen román fonetikával írják a magyar megnevezést.

Fotó: A szerző felvétele

A Venesz József nevével fémjelzett vendéglátás étlapjai a húsféléket jelölték meg fő helyen, ezt követték a köretek, saláták és savanyúságok, a vendégre bízva, hogy a feltéteket mivel társítja. Régebbi időkben is gyakori volt e megoldás, Horthy-korszakbeli, sőt, a Monarchia idejéből való étlapokon is találkozunk vele, azért említettem a kommunista időszak vendéglátásának központi figuráját, mert ezzel függ össze, hogy az anyaországi éttermek jelentős része még ma is így strukturálja a kínálatát. Az már egy magasabb szint, amikor minden fogás egy önálló kompozíció s a séf határozza meg, hogy mit ad a kacsamell, vagy a Szent Jakab kagyló mellé.

A kolozsvári „Káposztázóban” a köret adja a fogás alapját, négyféle alapanyagot sorolnak fel s azok mellé nagyjából ugyanazokat a feltéteket adják. Kínálnak káposzta-, bab-, burgonya- és spenót-„alapú” ételeket. A feltétek: roston sült sertéstarja, -karaj, -kolbász, csirke- és pulykamell, csirkecomb, főtt füstölt csülök, valamint sertéssült. Desszertként vargabélest és diós tésztát kérhetünk. (Utóbbi itt nem diós süteményt jelent, amint Erdélyben sokfelé, hanem pasta-t. Éppenséggel írhattak volna itt is laskát, mint a káposztás ételeknél.)

A sörválaszték ultrakommersz, a Heineken termékcsaládból tartanak néhány izgalommentes tételt, a tömények között néhány helyi gyümölcspárlat jelent némi érdekességet. A borválaszték viszont korrekt, hat erdélyi és Kárpátokon túli igényesebb pincészet több, mint 30 borát kínálják megfizethető áron. Kimért boraik nincsenek, de az Oprisor pince háromféle negyed literes kiszerelésű minipalackja megkapható potom pénzért, 1250 forintnak megfelelő lejért.

Nem volt könnyű választani, csábított több káposztás étel, már csak a hely neve miatt is, de győzött a bab iránti szeretetem. A babbal úgy vagyok, mint Gombóc Artúr a csokoládéval. Szeretem bármiféle levesnek, főzeléknek, sóletként, rétesbe, chili con carne formájában, salátának, paprikába töltve, áttörve pirított hagymával, krémnek, pacallal keverve vagy zakuszkában.

Fotó: A szerző felvétele

Úgyhogy babfőzeléket kértem sertéssülttel, mellé többféle savanyúságot, meg két miccset is, hogy jobb rálátásom legyen a hely konyhára. 

Fotó: A szerző felvétele

A babfőzelék kifogástalan volt, ízgazdag, megnyerő állagú, hasonló szépeket mondhatok a sertéssültről is, amit vadas jellegű szószban tálaltak. A jól sikerült miccset vaslapon sütötték, szaftos volt, kívül kellően pörzses. 

Fotó: A szerző felvétele

A színezett savanyú fehérkáposzta nem volt rossz, tökmagolajjal, netán némi zöldfűszerrel még izgalmasabb lett volna. A savanyú uborka nem verdesett csúcsokat, de élvezhető, tejsavas erjesztésű volt, az optimálisnál sósabbra sikeredett, savassága viszont elmaradt a várakozástól. Értékeltem, hogy nem bolti ecetest tettek az asztalra. A lilahagymasalátán egy tisztes adag, dresszing nélküli felszeletelt lilahagymát értenek itt, amit egyébként Erdélyben gyakran esznek a babételekhez, főként bableveshez. 

A kenyér sajnos gyenge minőségű volt, legegyszerűbb tömeggyártott, élvezhetetlenséget közelítő termék, pedig egy ekkora városban nem lehet probléma normális kenyeret beszerezni. Nem ezen kellene spórolni. 

A kiszolgálás formálisan udvarias, nem különösebben protokolláris, nem keresik a vendég pillantását, ha akarunk valamit, célszerű odamenni valamelyik pincérhez. A rutinszerű működésre nem lehet panasz, az ételek a teltházközeli forgalom dacára időben érkeznek. Aki hazavinné a maradékot, kap a kezébe egy műanyagdobozt, amibe maga belekaparhatja a tányérról azt, amit nem bírt megenni. 

Az árak barátságosak, menzaszintűek, valamennyi főétel 2300 és 2500 forint közötti összegért kapható. Maga a hely is menzát idéz, azt leszámítva, hogy a konyha korrekt szinten teljesít. A Klauzál téri megboldogult Kádár étkezde nyújtott hasonló teljesítményt s működött hasonló díjszabással, nyilván az akkori árviszonyokhoz képest.

Minden egybevetve, a kolozsvári retro „Káposztázó” kellemes meglepetés volt, nem lenne ellenemre máskor is beülni ide a gyors, ízletes, bőséges és olcsó ebédre. Ez egy őszinte, egyszerű hely, azt adja, amit ígér. 

Varzarie

Kolozsvár Deák Ferenc (mai nevén Eroilor) sgt. 35-37

Honlap: https://www.facebook.com/Varzarie

Telefonszám: + 40 264 595 064

Borítókép: illusztráció (Fotó: A szerző felvétele)