A Dining Guide magazin 2019-ben vezette be „a szerethető étterem” kategóriát, honlapjukon külön címszó alá kerülnek a szerkesztőség szerint erre méltó egységek. A névsor meggyőző, gyanítom, hogy egy olvasói szavazáson is előkelő helyen szerepelnének az ide soroltak a Pasarét bisztrótól az Ürömi hüttén át a Rosensteinig.
Érdemes elolvasni a rovatindítót, mely máig ható érvénnyel mutat rá, hogy a minden gourmet által respektált csúcséttermek csak egy szűk réteget szólítanak meg, s nem kis részben a gasztro-turizmusra építenek, de arra alkalmatlanok több okból is, hogy a polgárság törzshelyévé váljanak. Ellenben ott van a kiemelkedő szervízzel működő, otthonos, hangulatos, ugyanakkor kifogástalan konyhával bíró helyek sora, ahová szívesen beül az ember úgyszólván bármikor. Hadd idézzek egy fontos passzust: „A szerethető éttermek egyik legnagyobb ereje éppen a visszajáró vendégkörben és a folyamatos teltházakban rejlik. A kedvenc ételek miatti kedv a visszatérésre, az érzelmi kötődés, az esetleges jó kapcsolatok a személyzettel, kicsit érzelgősen fogalmazva: a feloldódás érzése a hely miliőjében – ezek azok a sokszor nem is pontosan körülhatárolt fogalmak, ami miatt szívesen választunk újra és újra egy éttermet.”
Nem állom meg, hogy fel ne idézzem a kilencvenes évek első felét, amikor nagy lelkesedéssel vágtunk neki a párommal a fővárosi vendéglátás dzsungelét feltérképezni, kezünkben a „Foglaljon helyet!” című kiadvánnyal és Sam Worthington „Good living guide to Hungary” -köteteivel, figyelve persze a frissen nyílt helyekre, s a baráti tippekre is. Étteremválasztáskor fontos volt mindig a felfedezés szempontja, vagyis, hogy olyan helyre menjünk, ahol még nem jártunk, mégis betértünk újra és újra a sajnos már rég megszűnt, a Török utca 3-as szám alatt működött Il Padrino étterembe. Nemcsak azért, mert közel esett akkori munkahelyünkhöz, hanem az atmoszféra, a konyha megbízhatósága és a kedves kiszolgálás miatt elsősorban.
A felfedezési üzemmód életvitelszerűvé válása s a teljes Kárpát-medencének „vadászterületté” emelkedése nem engedi, hogy „igazi” törzshelyeim legyenek, de van néhány vendéglátóegység, ahová két-három évente, vagy akár minden esztendőben betérek, mint a székelyudvarhelyi Páva, a brassói Pilvax, a békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához, a szintén csabai Veszely csárda, vagy a balatonszemesi Kistücsök. (Tudatosan nem említem azokat a sörbárokat, ahol a frissen csapra vert főzetek tesztelése a cél s nem a kulináris élmény.) Minden esetre, ha felállítanám a „szerethető éttermek” műfajában a saját toplistámat, a felsoroltakon kívül biztosan ott lenne az élbolyban a Fióka is.
