Az ország első ciroksöre: a Kobrunn Sorg Pale Ale

Különleges sör született Magyarországon a Kobrunn sörfőzdében: az ország első ciroksöre. A cirok olyan gabona, amely természeténél fogva gluténmentes, így ez a sör nagy szerepet tölthet be a jövőben azok életében, akik szeretik a jó minőségű söröket, de komoly egészségügyi kockázatokkal néznek szembe, ha glutént fogyasztanak.

A sörfőzésben az utóbbi évek trendje, hogy mind a nagyüzemi, mind a kisüzemi főzdékben elindult a gluténmentes sörök készítése és forgalmazása, és saját szűkebb ismerősi körömben is azt látom, hogy bizony van kereslet ezekre a termékekre. Őszintén bevallom, hogy jómagam, aki nem vagyok gluténérzékeny, is szívesen rákóstolok időről időre ezekre a termékekre, melyek legtöbbször gluténos alapanyagból készülnek, a gluténgyártás közbeni eltüntetésével (megfelelő enzimek segítségével). Ugyanakkor nagyon izgalmas az a kérdés, miért nem eleve gluténmentes alapanyagból főzzük a sört? A válasz általában gazdasági természetű: azért nem, mert drága. 

Ugyanis egyfelől a nemzetközi söralapanyag-gyártás, malátagyártás az árpára, búzára, esetleg zabra, rozsra van beállítva, és újonnan bekerülő gluténmentes gabonák malátázása, például a kölesé sokszor nagyobb költségekkel járna. 

Másfelől a másik gabonának sokszor van egy markáns íze, amellyel nem feltétlenül lehetne ugyanazt a hatást elérni, és akkor még nem is ejtettünk szót a cefrézés során történő működésről, hiszen például a köles elcsirizesedési hőmérséklete olyan magas, hogy ott nem is nagyon tudna a keményítőbontó enzim működni, azaz nem lehetne kellően magas alkoholtartalmú sört készíteni önmagában kölesből, csak mindenféle trükkös eljárásokkal.

Ezt a kérdést, ezt a gordiuszi csomót vágta át nemrégiben itthon a kapuvári Kobrunn sörfőzde, amelynek anyacége már jó ideje foglalkozik többek között cirokkal is, így képessé váltak alapanyagoldalról, saját malátázási folyamatok révén versenybe kerülni az alapvetően árpasör-gluténbontó enzim jellemezte versenytársakkal szemben. A főzde első söre, mely a Sorg (a cirok latin nevéből: Sorghum) Pale Ale névre hallgat már kapható is a kereskedelmi forgalomban, így mi is ezt kóstoltuk, de előrebocsátom, hogy már nagyon várom, hogy milyen további sörökkel rukkol elő a főzde.

Forrás: Kobrunn.hu

Az első termék tehát egy világos, felső erjesztésű, üveges sör, míg 5,2 százalékos maga a nedű. Nyitásnál kellemes szisszenés jelzi, hogy jól van karbonizálva a tétel. Kitöltve egy enyhén ködös, világos aranysárga sört kapunk magas, összefüggő apró és nagy buborékú habbal. 

Illatában a fehérboros, pezsgős karakter jön először, amely mellett egy jellegzetes zöldalmás (acetaldehid) illat fedezhető fel, melyet érdemes lenne a jövőben elkerülni azzal, hogy vagy tovább hagyják élesztőn a sört, vagy megfelelő mennyiségű élő élesztősejttel oltják be a sörlevet, vagy megfelelő oxigénmennyiséggel dúsítják a sörlevet az erjedés elején. Illatban a maláta egy kicsit búzára emlékeztet, míg a komló nem igazán jön a sörből, hacsak nem egy enyhe, fanyar fokhagymás karakterű klasszikus német komlóval van dolgunk (az acetaldehid mellett nehéz észrevenni).

Forrás: Kobrunn.hu

A sör nagyon magasan van karbonizálva, szinte már-már pezsgős, cserébe egyensúlyban van, közepes testtel és nagyon száraz a sör vége. Ez a szárazság esetleg annak is jele lehet, hogy az erjeszthető cukrok után valami elkezdte feldolgozni a sörben levő nem erjeszthető cukrokat is. Az ízhatás összességében ugyanakkor nagyon hozza az amerikai búzasörök karakterét, alacsonyan komlózott variánsként, épp ezért lehet, hogy izgalmas lenne kipróbálni a sörlevet egy bajorbúza-élesztővel. 

A gabona íze is ebbe az irányba mutat, mely egy erősen kenyeres íz, mely mellett ott van egy enyhe citrusos ízvilág is.

Összességében azt láthatjuk, hogy az ötlet kiváló, de a sörön még dolgozni kell; erősen érződik, hogy nem nagyon van tapasztalat itthon ciroksörgyártásban, így érdemes lehet akár egy észteresebb, akár egy erősen komlózott irányba elvinni az alap Sorg Pale Ale-t.

Borítókép forrása: Kobrunn.hu