Sokunk számára visszatetsző, amikor karácsony vagy húsvét közeledtével kellemes ünnepeket kívánnak egymásnak az ismerősök. Szinte fáj a szocialista nagyüzemi létből itt ragadt, semmitmondó fordulat. Aki az Úr Jézus keresztáldozatát látja a húsvéti három napban, az elsősorban az emlékezést és hálát engedi beférkőzni ezekbe a napokba. Ami persze telhet kellemesen is, de a lényeg bennünk van, és többnyire ezúttal sem látható. A látható jegyek egészen másról szólnak.
Idén biztosan nem kell a gyerekek nyuszifészkeit a hó alól kiásni, de azért jó, ha szívmelengető borokkal is készülünk az ünnepekre. Húsvéti előrejelzéseink szerint idén a szekszárdi borok lesznek azok, amelyek a bárány mellett a legjobban ízlenek majd. Most rendhagyó módon ezúttal néhány kedvenc húsvéti receptemmel állok elő.
Rozmaringos báránygerinc – ahogy én szeretem
Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg báránygerinc. A pácléhez: olívaolaj, méz, friss bazsalikom, fokhagyma, rozmaring, bors, kakukkfű, kadarka. Sózni csak közvetlenül sütés előtt célszerű! A roston sült zöldségekhez bármit használhatunk, amit a család is szívesen fogyaszt, pl. paradicsom, gomba, cukkini, padlizsán, paprika, kelbimbó, vékonyra szeletelt zeller stb.
A páclé elkészítése: az olívaolajat és a fűszereket a borral együtt (max. 1/2 dl) alaposan összekeverjük, a bárányszeleteket legalább egy egész napra beletesszük pihenni. A zöldségeket a rostsütéshez alkalmas módon felszeleteljük. A báránygerincet és a zöldségszeleteket a rostra helyezzük, és készre sütjük. A pácléből finom mártást készíthetünk a húshoz, ha kevés mézet karamellizálunk és a páclével felöntve mártássűrűségűre forraljuk be. Ízlés szerint fűszerezhetjük még, ha szükséges.
A bárány kitűnő társat talál a finom savakra építő, gyümölcsös, nem túl tanninos vörösborokban. Pinot noirok számos változata, de finom kadarkák vagy bikavérek, kékfrankosok is jöhetnek.
A napokban lezajlott aktuális szekszárdi borvidéki borverseny helyezést elért borait ugyan név szerint még nem ismerem, de kivételesen remek sort tudtunk kóstolni. A kékfrankosok és vastagabb héjú szőlőfajtákból (is) készült házasítások 2020-as és 2019-es sora emlékezetes marad számomra anonim szekszárdi vörösborként is. Jó volt tapasztalni a korábbihoz képest sokkal kiegyensúlyozottabb, elegánsabb stílus fejlődését és a visszafogottabb hordóhasználatot. Nem is tudok most név szerint kiemelni termelőket, de aki a Heimann, Márkvárt, Vida, Vesztergombi, Németh János, Prantner, Takler pincék borait keresi, biztosan jól fog járni. Elnézést a többiektől, akit most helyhiány miatt nem tudok felsorolni.
Libamájhab
(6–8 személyre)
Hozzávalók: 1 kb. 50-60 dkg-os nagyon friss liba- vagy kacsamáj, 2,5 dl friss tejszín, csipet reszelt szerecsendió, só, 1 evőkanál konyak, 1 evőkanál édes tokaji bor, aszalt kajszibarack, édes tokaji bor a barack párolásához
A májat megmossuk, lecsepegtetjük. Finom reszelőn lereszeljük, úgy, hogy semmiféle ér vagy hájdarab ne maradhasson benne. A tejszínből – Koccints aszúval! – kemény habot verünk és óvatosan összeforgatjuk a lereszelt májjal, ízlés szerinti sóval, lehetőleg frissen reszelt csipetnyi szerecsendióval, konyakkal és borral.
Közben az aszalt kajszit 8-10 perc alatt annyira pároljuk csak át, hogy a bor íze mindenütt átjárja. Készíthetjük aszalt körtével is vagy friss fügével, mindkettő nagyon jól illik a májhoz és a tokaji borokhoz.
Friss házi kalácsot és a gyümölcsöt kínáljuk hozzá. Nagyon tömény, nem lehet belőle sokat enni!
Viszont elmaradhatatlan mellőle egy pohár finom tokaji édes bor.
Étel és bor dolgában eddigi tapasztalataim alapján a legjobb megoldás az, ha megpróbáljuk elemeire szedni mindazt, ami a tányérunkon és a poharunkban van. Ennek a legjobb módja nem más, mint a kóstolás. Kóstolni kell ételeket, alapanyagokat, borokat. Szétmorzsolni a fűszereket az ujjaink között. Megszagolni, elrágcsálni a legtöbb élelmiszert és megfigyelni azt, hogy milyen hatással lesz érzékszerveinkre. Természetesen mindez akkor fog elvezetni bennünket a megfelelő étel-bor párosításokhoz, ha az élelmiszereinket, alapanyagainkat, ételeinket borral/borokkal együtt kóstoljuk. Nem kíván különösebb felkészültséget csupán azt, hogy figyeljünk oda olyasmire, amit eddig esetleg nem tartottunk fontosnak. Figyeljünk arra a változásra, amit bizonyos ízek, tapintási érzetek hoznak létre egy-egy étel-bor találkozáskor.
Egyértelmű, hogy a rendszeresen fogyasztott ételeink között viszonylag nehéz olyat találni, amely egy kitüntetett irány, azaz nevezzük így: alapíz felé vezet. Általában nem csupán savas, sós vagy netán édes karakterrel találkozunk, sokkal gyakoribb ezeknek az együttes megjelenése fogásainkban. Mind többször használunk az otthoni főzések során is a különféle konyhák alapanyagaiból, fűszerezünk, használunk korábban nem ismert módszereket. Egyre nehezebb eligazodni az egyes stílusok között, ami egyben azt is jelenti, hogy az alapízek tiszta megjelenése is ritkán fordul elő. Ezzel együtt nincs más használható módszer arra, hogy útjelző tábláinkat legalább elhelyezzük az út mentén. Ma már azok a valaha volt szabályok nem irányítanak bennünket, amelyek a maihoz képest sokkal homogénebb viszonyok között, ismert és jól bejáratott rendszert képeztek. Nem kell itt feltétlenül egy bonyolult fúziós konyha elemeire gondolnunk, elég, ha egy borüzletben végignézünk a kínálaton. Harminc évvel ezelőtt hiába írtam le, hogy a csokoládés desszertek imádnak egy érett ausztrál shirazt, nemigen lehetett itthon ilyesmit kapni. Persze nem biztatok senkit arra, hogy ne magyar borokat fogyasszon. A hazai kínálat is jócskán átalakult, ma már többnyire itt sem érvényes az, amit akár húsz évvel ezelőtt ajánlottam. Az egyes fogásoknál számos korábban nem használt zöldség, gyümölcs, fűszer jelent meg. Más halakat, húsféléket fogyasztunk, ezzel szemben elenyésző ma már a disznózsír használata. Kell ezekről beszélnünk? Természetesen igen. Hiába is tűnik az egész kissé bonyolultnak, itt-ott kuszának, némi rendszerezéssel vélhetően lesz kiút belőle. Kiút és, remélhetőleg, szórakoztatóan hasznos megoldások sokasága.
Túrós pogácsa (4 személyre)
Hozzávalók: 25 dkg tehéntúró, 25 dkg vaj, 25 dkg liszt, só, késhegynyi sütőpor, 2 tojás
Elkészítése: A tehéntúrót szitán passzírozzuk át egy tálba. Tegyük a tálba a szoba-hőmérsékletű vajat és a lisztet. Sózzuk meg, tegyük hozzá a sütőport és egy tojást. Jól gyúrjuk össze, takarjuk le fóliával és egy éjszakára hagyjuk a hűtőben pihenni.
Melegítsük a sütőt 190 Celsius-fokra. A tésztát lisztezett deszkán nyújtófával kisujjnyi vastagra nyújtjuk. A felvert tojással kenjük meg a tészta tetejét és kis pogácsaszaggatóval szúrjuk ki a pogácsákat. Sütőtepsire tegyük, ujjnyi távolságra egymástól.
Tegyük a forró sütőbe, és tíz perc sütés után 160 Celsius-fokon folytassuk a sütést meg tíz percig.
A kiszaggatás után maradt tésztát még egyszer gyúrjuk össze és az előzőek szerint készítsük el.
Ez a pogácsa másnap is élvezhető, nem szárad meg. Bármikor, bármihez kiváló. És nem utolsósorban nagyon egyszerű.
Borítókép: Illusztráció
