Mint az étterem tulajdonosától, Sándor Bélától megtudtam, ő a nőkben az agyukat, a szívüket és alakjukat szereti a legjobban. Ez adta a szerényen csak „velős pirítósnak” nevezett első kompozíció alapanyagát, mely komplexitása, látványossága alapján akár egy fine dining éttermi fogás is lehetett volna. Kérdeztem is, hogy ezek az ételek szerepelnek-e a Bori Mami kínálatában, megtudtam, hogy mindhármat kifejezetten a rendezvény tiszteletére alkották. Paradicsomporral beszórt pirított tramezzini korongra került a sertésagyvelő, mellé egy üde salsa mix, kápia-málna-gél és velős majonéz, pazar elrendezésben, mindennek tetejére pedig önmagában is látványos paradicsomos-tuille került.
Jobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.
A kíméletesen hőkezelt borjúszív-csíkoknak egy epermártással koronázott céklahengerbe tekert krém volt a körete, amibe borjúmáj, erdei gomba, szárított eper és kapribogyó került, az összehatás ezúttal is csodás volt.
A „cseresznye, dohány” nevű desszert, amit magyar cukrászat egyik sztárjával, Fehér Judittal egyszeri kollaboráció keretében álmodtak meg, maga volt a katarzis, cseresznyeformára hozott meggybetétes dohánykávés mousse, csokiszárral, amit csokiropogós, cseresznyeszemek, ehető virágszirmok, valamint fehércsokis citromos krém kísért.
A Bobajka étterem a „hagyomány és evolúció” értékkettősére alapozó koncepciójával nagy űrt pótolt a gasztronómia és vendéglátás szempontjából nem kellően kiaknázott tokaji borvidéken, jó lenne, ha a borturizmus Hegyalja minden jelentősebb bortermő településén el tudna tartani egy vagy akár több ilyen jellegű éttermet (saját élménybeszámoló itt olvasható.)
További Repeta híreink
Előételképpen hízott kacsamájból készült mignon kínáltak. Ki hogy van vele, de kifejezetten kedvelem, ha valami másnak bizonyul, mint aminek első pillantásra látszik, ellentétben egy kedves ismerősömmel, aki a minap megkóstolni sem volt hajlandó egy desszertcsodát, mert a légies, jó ízű mousse-t rejtő vékony csokirétegre fújt bevonat penészre emlékeztette. A kacsamáj-mignon esetében a fondant-t ruby csokoládé helyettesítette, ami laza, könnyed, jó ízű kacsamáj mousse-t zárt kalodába. A házi brióssal remek kombó volt.
A mangalica-krokettet sóstejfellel, kápiapaprika-krémmel és reszelt kecskesajttal tették izgalmasabbá.
A Bobajkás kitérőre a meggyes-mákos desszert tette fel a koronát, mely ízre, állagra, formatervezésre a csúcscukrászdák produkcióit idézte.
Az azonos tulajdonban levő szomszédos Flava-tól ropogós csirkés gofrit kóstoltunk, mely nem okozott csalódást. A legutóbbi fesztivál óta, ahol persze a Flava-fogásokat sem hagytuk ki, sikerült az éttermet is meglátogatni tavaly nyáron, visszaigazolva láttuk, hogy a Michelin felvette őket az ajánlott éttermek közé.
A Laurel csapatának előétele pirított kalácson tálalt, vákuum alatt készült ördögszekérgomba volt, ami alá selyemtofuból, vegán tejfölből, faszénolajból és zöldfűszerekből készült savanyított medvehagymaterméssel kevert vegán majonéz került, tetejére pedig kaporolajos zöld alma concassé. A medvehagymatermés úgy pattant szét a fog alatt, mint a kaviár. Az egész kompozíciót kóstolva eszébe nem jutott volna az embernek, hogy történetesen egy vegán ételt eszik éppen. Úgy vélem, ez lehet a vegán konyha legjobb iránya és nem a burgertől a pörköltön át a gyrosig terjedő klasszikus húsételek többnyire kudarcba fulladó másolása.
Főfogásként kacsa- és bárányhússal töltött paprikát készítettek, amit csepegtetett tejfellel, miso-s csicseriborsókrémmel és homárolajos salsa verde-vel egészítettek ki. Az összhatásában a közel-keleti konyha hangulatát idéző fogás telitalálatnak bizonyult.
Desszertjük „kacsatepertő, sárgabarack, karamellfánk” névre hallgatott, lényegében egy choux volt, jól kiérződő kacsatepertő-pralinével, misos fehércsokoládékrémmel és sárgabarackgéllel töltve. Érdekes, merész kompozíció, fel kell nőni hozzá.
Nem hagyhattuk ki a tiszalöki Horgonyzót sem a merítésből. (A Horgonyzóban volt szerencsém megfordulni tavalyelőtt, tapasztalataimról itt számoltam be.)
Örömmel állapítottuk meg, hogy slágerfogásuk, a harcsából készült haltepertő, továbbra is első osztályú, a műfaj remeke.
Kinek a debreceni Ikonból, kinek a tévéből ismerős kreatív séfjükkel, Pataky Péterrel is sikerült pár mondatot váltani, aki egy igen izgalmas átirattal örvendeztette meg a Gourmet közönségét: pontyhússal töltött káposztát készített, amit lestyános tejfelhabbal, kaporszálakkal és a ponty zsíros részéből készült pörccel tálalt. Megkóstoltuk hozzá a saját címkés, stílszerűen Vasmacskának keresztelt harmonikus, virgonc savú, habzóborukat, ami Szarka Dénes borából készült. Remek volt az összhatás.
Az idén is fergetegesre sikeredett Gourmet fesztiválon kóstolt ínyencfalatok számbavételét a következő részben folytatjuk.
További Repeta híreink
Komment
Összesen 0 komment
A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi. Mielőtt hozzászólna, kérjük, olvassa el a kommentszabályzatot.
A téma legfrissebb hírei
Tovább az összes cikkhez
Ne maradjon le a Magyar Nemzet legjobb írásairól, olvassa őket minden nap!
- Iratkozzon fel hírlevelünkre
- Csatlakozzon hozzánk Facebookon és Twitteren
- Kövesse csatornáinkat Instagrammon, Videán, YouTube-on és RSS-en
A legfrissebb hírekért kövess minket az Magyar Nemzet Google News oldalán is!
Címoldalról ajánljuk
Tovább az összes cikkhez
Szóljon hozzá!
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!