Jobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.
Idén a „női energiák” álltak a minőségiközpontú magyar vendéglátók Millenárisbeli seregszemléjének, a Gourmet fesztiválnak a középpontjában. Ez érződött a Gourmet Akadémia színpadán zajló főzőshow-n is, amiről idén sajnos le kellett mondjak, mert bármennyire is igyekeztem több időt kipréselni e kiemelkedő gasztronómiai esemény számára, csak egy délutánt tudtam a rendezvényen tölteni, így épp csak belepillantottam 5-10 perc erejéig két műsorszámba, az időt arra fordítottam, hogy minél többet kóstoljak a kiállítók lenyűgöző felhozatalából.
Azt minden esetre jól esett látni, hogy a koreai ételbemutatót még a nagykövetség munkatársai is figyelemmel kísérték az első sorból, s elcsíptem Mautner Zsófinak a kim chi sokrétű felhasználhatóságával kapcsolatos mondatait, melyeket magam is osztok. Kár lenne a koreai konyha talán legismertebb tejsavas erjesztésű savanyúságát csak önmagában fogyasztani, mint teszik azt a legtöbben, hisz alapanyagnak is kiváló, a világhálón receptek sokaságát találjuk két-három kattintásnyira.
A többszáz kulináris műhely keretén belül idén is értelemszerűen az éttermek és bisztrók voltak elsöprő többségben, de megjelentek saját standdal cukrászdák, italforgalmazók, borászatok, és idén először pékségek is.
Sokan rendkívül elmésen oldották meg azt a kérdést, hogy miként integrálják a kínált ételekbe-italokba a fesztivál mottóját. Legleleményesebbnek a más szempontból is felfokú jelzőkre érdemesült Bori Mamit produkciója tűnt. (A képzeletbeli pacalpörkölt-toplistám dobogós produkciójának leírását is integráló gyöngyösi élménybeszámolóm itt elérhető.)
Mint az étterem tulajdonosától, Sándor Bélától megtudtam, ő a nőkben az agyukat, a szívüket és alakjukat szereti a legjobban. Ez adta a szerényen csak „velős pirítósnak” nevezett első kompozíció alapanyagát, mely komplexitása, látványossága alapján akár egy fine dining éttermi fogás is lehetett volna. Kérdeztem is, hogy ezek az ételek szerepelnek-e a Bori Mami kínálatában, megtudtam, hogy mindhármat kifejezetten a rendezvény tiszteletére alkották. Paradicsomporral beszórt pirított tramezzini korongra került a sertésagyvelő, mellé egy üde salsa mix, kápia-málna-gél és velős majonéz, pazar elrendezésben, mindennek tetejére pedig önmagában is látványos paradicsomos-tuille került.
Fotó: A szerző felvétele
A kíméletesen hőkezelt borjúszív-csíkoknak egy epermártással koronázott céklahengerbe tekert krém volt a körete, amibe borjúmáj, erdei gomba, szárított eper és kapribogyó került, az összehatás ezúttal is csodás volt.
Fotó: A szerző felvétele
A „cseresznye, dohány” nevű desszert, amit magyar cukrászat egyik sztárjával, Fehér Judittal egyszeri kollaboráció keretében álmodtak meg, maga volt a katarzis, cseresznyeformára hozott meggybetétes dohánykávés mousse, csokiszárral, amit csokiropogós, cseresznyeszemek, ehető virágszirmok, valamint fehércsokis citromos krém kísért.
A Bobajka étterem a „hagyomány és evolúció” értékkettősére alapozó koncepciójával nagy űrt pótolt a gasztronómia és vendéglátás szempontjából nem kellően kiaknázott tokaji borvidéken, jó lenne, ha a borturizmus Hegyalja minden jelentősebb bortermő településén el tudna tartani egy vagy akár több ilyen jellegű éttermet (saját élménybeszámoló itt olvasható.)
Előételképpen hízott kacsamájból készült mignon kínáltak. Ki hogy van vele, de kifejezetten kedvelem, ha valami másnak bizonyul, mint aminek első pillantásra látszik, ellentétben egy kedves ismerősömmel, aki a minap megkóstolni sem volt hajlandó egy desszertcsodát, mert a légies, jó ízű mousse-t rejtő vékony csokirétegre fújt bevonat penészre emlékeztette. A kacsamáj-mignon esetében a fondant-t ruby csokoládé helyettesítette, ami laza, könnyed, jó ízű kacsamáj mousse-t zárt kalodába. A házi brióssal remek kombó volt.
Fotó: A szerző felvétele
A mangalica-krokettet sóstejfellel, kápiapaprika-krémmel és reszelt kecskesajttal tették izgalmasabbá.
Fotó: A szerző felvétele
A Bobajkás kitérőre a meggyes-mákos desszert tette fel a koronát, mely ízre, állagra, formatervezésre a csúcscukrászdák produkcióit idézte.
Fotó: A szerző felvétele
Az azonos tulajdonban levő szomszédos Flava-tól ropogós csirkés gofrit kóstoltunk, mely nem okozott csalódást. A legutóbbi fesztivál óta, ahol persze a Flava-fogásokat sem hagytuk ki, sikerült az éttermet is meglátogatni tavaly nyáron, visszaigazolva láttuk, hogy a Michelin felvette őket az ajánlott éttermek közé.
Fotó: A szerző felvétele
A Laurel csapatának előétele pirított kalácson tálalt, vákuum alatt készült ördögszekérgomba volt, ami alá selyemtofuból, vegán tejfölből, faszénolajból és zöldfűszerekből készült savanyított medvehagymaterméssel kevert vegán majonéz került, tetejére pedig kaporolajos zöld alma concassé. A medvehagymatermés úgy pattant szét a fog alatt, mint a kaviár. Az egész kompozíciót kóstolva eszébe nem jutott volna az embernek, hogy történetesen egy vegán ételt eszik éppen. Úgy vélem, ez lehet a vegán konyha legjobb iránya és nem a burgertől a pörköltön át a gyrosig terjedő klasszikus húsételek többnyire kudarcba fulladó másolása.
Fotó: A szerző felvétele
Főfogásként kacsa- és bárányhússal töltött paprikát készítettek, amit csepegtetett tejfellel, miso-s csicseriborsókrémmel és homárolajos salsa verde-vel egészítettek ki. Az összhatásában a közel-keleti konyha hangulatát idéző fogás telitalálatnak bizonyult.
Fotó: A szerző felvétele
Desszertjük „kacsatepertő, sárgabarack, karamellfánk” névre hallgatott, lényegében egy choux volt, jól kiérződő kacsatepertő-pralinével, misos fehércsokoládékrémmel és sárgabarackgéllel töltve. Érdekes, merész kompozíció, fel kell nőni hozzá.
Nem hagyhattuk ki a tiszalöki Horgonyzót sem a merítésből. (A Horgonyzóban volt szerencsém megfordulni tavalyelőtt, tapasztalataimról itt számoltam be.)
Fotó: A szerző felvétele
Örömmel állapítottuk meg, hogy slágerfogásuk, a harcsából készült haltepertő, továbbra is első osztályú, a műfaj remeke.
Fotó: A szerző felvétele
Kinek a debreceni Ikonból, kinek a tévéből ismerős kreatív séfjükkel, Pataky Péterrel is sikerült pár mondatot váltani, aki egy igen izgalmas átirattal örvendeztette meg a Gourmet közönségét: pontyhússal töltött káposztát készített, amit lestyános tejfelhabbal, kaporszálakkal és a ponty zsíros részéből készült pörccel tálalt. Megkóstoltuk hozzá a saját címkés, stílszerűen Vasmacskának keresztelt harmonikus, virgonc savú, habzóborukat, ami Szarka Dénes borából készült. Remek volt az összhatás.
Fotó: A szerző felvétele
Az idén is fergetegesre sikeredett Gourmet fesztiválon kóstolt ínyencfalatok számbavételét a következő részben folytatjuk.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.
