időjárás 1°C Angelika 2023. január 27.
logo

Amikor a „B” terv telitalálatnak bizonyul: a gyöngyösi Bori Mami

BORBÉLY ZSOLT ATTILA
2023.01.22. 22:54 2023.01.22. 23:55
Amikor a „B” terv telitalálatnak bizonyul: a gyöngyösi Bori Mami

Könnyen lehet, hogy életemben nem tudtam volna meg, hogy létezik Mályinka nevű település a Kárpát medencében, ha Pohner Ádám, aki 2019-ben képviselte hazánkat a Bocuse d’Or szakácsversenyen, nem nyit séfbisztrót „Iszkor” néven a 450 lelkes bükki településen. Egy gasztro-centrikus világhálós kalandozás közben akadtam rá erre a kulináris oázisra, meg is volt rögvest a tervem a meglátogatására, a soron következő mátrai utamat gondoltam összekötni egy mályinkai kiruccanással, s onnan kanyarodni délnek, Arad felé. Bíztam abban, hogy kapunk helyet az eldugott kis faluban működő étteremben, így nem foglaltam asztalt, nem tudhattam előre mennyit időt töltünk borász barátaimnál Ludányi Andrásnál és Benedek Péternél.

Gyöngyöstarjánból elindulva csörgettem meg őket, akkor derült ki, hogy egész napra telt házuk van. Bár jelentett ez némi frusztrációt, de inkább tiszteletet és örömöt éreztem. Ha az egész magyar vendéglátásnak szurkolunk, nem lehet nem örülni annak, hogy a fővárostól 176 kilométerre, egy kicsi faluban nemrég nyitott séf-étteremben nem tudnak délben asztalt biztosítani. Különösen, ha azt is tudjuk, hány kitűnő étterem húzta le a rolót kellő érdeklődés hiányában az utóbbi tíz évben a perbáli Waltertől a zalaegerszegi Tannin Resto-ig. (Fontos leszögezni, hogy mindez még a Telex-cikk megjelenése előtt történt.)

Másrészt volt egy betonbiztos „B” tervem.

A Bori Mamiban öt esztendeje jártam, 2018 februárjában, ideje volt az élményt felfrissíteni, annál is inkább, hogy mint olvastam, séfcsere történt időközben.

Az étterem fele sétálva fedeztük fel a G & D cukrászdát a város főterén, oda is betértünk egy pár percre, hogy felszerelkezzünk kenyerekkel és süteményekkel. Nem álltuk meg, hogy a málnás csoki csodát meg ne kóstoljuk helyben. Pazar volt, mint minden, ami a Szó testvérekhez kötődik (Dániel croissant-bajnok, Gellért pedig a legizgalmasabb, legjobban sikerült országtorta, az „Őrség Aranya” megalkotója).

A Bori Mamiban az első kellemes élmény a fogadtatás volt, a kiszolgálásról a továbbiakat illetően is csak felsőfokú jelzők jutnak eszembe. A velünk foglalkozó pincér hölgy, Baranyi Bernadett mellett Simonyák Péter sommelier-vel, s Nagy Rita üzletvezetővel is alkalmunk volt elbeszélgetni az elmúlt fél évtized tapasztalatairól, borokról és éttermi alapkoncepciókról. Vendégként nincs jobb érzés annál, mint azt tapasztalni, hogy mindenki motivált és beleteszi lelkét a munkájába. Legalábbis nekünk ez jött át. Meggyőződésem ugyanakkor, hogy csak őszintén lehet ilyen szinten művelni a vendéglátást, a megjátszás hamar megérződne.

Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA

Megtudtuk, hogy két séffel dolgoznak: Farkas Dávid a Hollóköves bisztróból érkezett, másikuk a szakma ismert alakja, Márfi Gábor. Farkas Dávid nevével most találkoztam először, de olyan ebédet ettünk a Bori Mamiban, hogy emlékezni fogok rá ezentúl, Márfi Gábor konyháját volt már alkalmam megismerni az Aranyhalban és a Rézmozsárban, mindkét hely kiemelkedő élményt nyújtott.

Az italkínálat büszkesége a Gianni Frasi jegyezte kávé, amiről legutóbb a szarvasi Újvárosi bisztró kapcsán írtam. A három Michelin csillagos éttermek többségében kínált kávéval Magyarországon mindössze a Dudás testvérek éttermeiben, a Pasztellben és az imént említett bisztróban találkozhatunk a Bori Mami mellett.

Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA

Impozáns a töményital- és a borválogatás is, több, mint hetvenféle kiváló magyar és import bort tartanak. Kimérve csak a hat „Bori Mami tétel” kapható, természetesen érdekeltek az alkotók is, megtudtam, hogy a fehér borokat a gyöngyöstarjáni SolMontis borászat szállítja (a Kovács és lánya pince utóda), a Pinot Noirt a szintén gyöngyöstarjáni Benedek Péter, akinek pincéjében voltunk néhány perccel korábban, a Kékfrankost pedig a gyöngyösi Maróti Attila. Meglepődtem, hogy csak nagyipari multisöröket tartanak, jeleztem is a sommelier-nek, hogy hirtelen egyetlen hasonló színvonalú egység sem jut eszembe, ahol ne lehetne minőségi sört inni. Akkor és ott nem zavart, asztaltársam bort ivott, jómagam pedig vezettem.

Az étterem kulináris alapállása nem változott, a hagyományos magyar konyhára építenek, némi nemzetközi beütés mellett, de mindezt magas színvonalon teszik, nem annyira az újragondolás, mint inkább a Wolf András által népszerűsített „esszenciális magyar gasztronómia” jegyében, mely finomít, de megőrzi a lényeget. Persze itt nem a Salon étteremből ismert fine dining zsánerben prezentálták a tálalásban és megvalósításban egyaránt kicsiszolt fogásokat, hanem inkább bisztró-stílusban. 

A zöldséges, házi tésztás szárnyas húsleves minden szempontból kitűnő volt, a lé kifejező ízű, mély színű, tiszta, a betétek jó tartásúak, jó ízűek.

Hasonló élményt adott a csülkös pacal is, a fogás a tetejére halmozott savanyított kelkáposzta, az aszalt koktélparadicsom és a pirított padron-paprika jó kiegészítői voltak a klasszikus magyar receptúra szerint készült pörköltnek. Ebben a műfajban a legnagyobb bravúr eltalálni úgy a pacal állagát, hogy ne maradjon rágós, de legyen még harapása, ez itt tökéletesen sikerült. Az ország északi részén járunk, a szlovákok által uralt felvidéki területeinktől légvonalban ötven kilométerre, így nem volt meglepő, hogy knédlit adtak a pacal mellé, azoknak is kedvezve ezzel, akik nem tudnak a kenyéren kívül más köretet elképzelni hozzá. 

A magvakkal és sajtmousse-szal tálalt, „cékla variációk” elnevezésre hallgató vegetariánus fogás látványra is, kóstolva is pazar élményt nyújtott, akárcsak a hagyományos felfogású könnyed, élvezetes aranygaluska.

Megtudtuk, hogy a szemben levő delikáteszboltot ugyanaz a tulajdonosi kör működteti, mint a Bori Mamit, így oda is betértünk, némi olasz keksz és Gianni Frasi jegyezte kávé megvásárlása céljából.

Lám, lám, megesik, hogy a B-terv telitalálatnak bizonyul.

Elérhetőségek:

Bori Mami

Gyöngyös, Belváros tér 7.

Telefonszám: +36 30 830 9343

Honlap: http://www.borimami.hu/

E-mail-cím: [email protected]

 

Hírlevél feliratkozás
Nem akar lemaradni a Magyar Nemzet cikkeiről? Adja meg a nevét és az e-mail címét, és mi naponta elküldjük Önnek legjobb írásainkat.