A Street Kitchen Guide egyik nagy erénye, hogy olyan vendéglátóegységekre is ráirányítja a közfigyelmet, melyekkel a szaksajtó szinte egyáltalán nem foglalkozik. Bár a Gault Millau étteremkalauz is integrált egy „alternatív vendéglátás” című fejezetet, s e szép hagyományt a Dining Guide is ápolja, a büfé műfajt kissé mostohán kezeli majd’ mindenki.
De mi is a büfé?
Ilyen címszó alatt a gyakorlatban találunk kocsmát, ahol már semmiféle ételkínálat nincs, talponálló-falatozót, street food egységeket, lacikonyhást, halsütőt, illetve hideg és meleg ételeket felszolgáló étkezdét egyaránt.
A wikiszótár szerint „a büfé „ételt, italt árusító hely, ahol nincs asztaloknál történő rendelés és kiszolgálás, illetve ahol a vendégek állva fogyasztják el a megvásárolt ételt. Eredet [büfé < francia: buffet (büfé) < bouffer (zabál, fal) < latin: buffo (kitöm, puffaszt)]”
Az Arcanum a „Magyar etimilógiai szótárt” idézi, eszerint a büfé „‘falatozó’; ‘fogadáson a hideg ételek és az italok asztala, ahol a vendégek állva fogyasztanak ‘.
Nemzetközi szó az ismeretlen eredetű francia buffet (‘tálaló, pohárszék; hideg ételek s borok asztala’) nyomán; ‘pályaudvari vendéglő’ értelme már a franciában kialakult. A magyar ~ írásmódja a franciás ejtést tükrözi.”
A szinonima szótár a következő rokonértelmű kifejezéseket adja meg: „tálaló, bár, kifőzés, kantin, kifőzde, kajálda, bisztró, hideg asztal, hideg konyha, falatozó, étkező, étkezde, grill”
Nem vállalnám magamra annak felelősségét, hogy saját meghatározást adjak a büfé kifejezésnek, de annyit azért leszögeznék, hogy a fentiekkel szemben azon vendéglátóhelyek jelentős része, melyek öndefiníciójuk szerint a büfé kategóriába tartoznak, dicséretes módon ülőhelyet is biztosít a vendégek számára.
Tavaly nyáron a szarvasi pacalélményeimet számba vevő írásomban említettem az akkor már 24.000 tagot számláló „Pacalemberek” Facebook-csoportot, mely ez időtájt 31.000 pacalrajongót integrál. Jeleztem azt is, hogy e körben melyek a legnépszerűbb, legtöbbször hivatkozott pacalos egységek. A szegedi Fasor, a dunapataji Tanya bisztró, a szarvasi Négy Muskétás, a békésszentandrási Zöld Sas, a szabadszállási Zöld Ász, valamint a jakabszállási Nádas azóta is közkedvenc, de felzárkózott az élvonalba néhány büfé is, mint a helvéciai „Szegediék… több, mint büfé”, s a pákozdi Kanyar büfé.
A harmadik büfé, a Rákóczi téri „Megtömlek kifőzde” már ott volt a legtöbbet emlegetett helyek között a tavaly nyári bezárásig. Érdemes egyébként figyelni a Facebook-oldalukat, az egykori tulaj kétszer is hirdetett e hónapban elviteles pacal-akciót. Az ő produkciójukat is kóstoltam, a recés gyomorból készült pörköltjük kimagasló volt.
A tavalyi írásom elkészülte óta több tucat egységet látogattam végig a pacaljuk megkóstolása kedvéért, s bár élvezhetetlen produkcióhoz nem igazán volt szerencsém, de csúcsra törő sem volt túl sok. Másrészt egy ilyen szélesebb merítés hozzásegít ahhoz, hogy beazonosítsuk a típushibákat.
Vélhető, hogy a lustaság, kényelmesség az oka annak, hogy sokfelé találkozhatunk leveses, híg szaftú pacallal. Kellő mennyiségű hagyma és a felesleges lé türelmes elpárologtatása híján nyilván ez lesz végeredmény.
Így is lehet a fogás élvezetes, de erősen vitatható a pörköltkénti megnevezése. Az sem szerencsés persze, ha nincs kellő mennyiségű szaft, amibe tunkolhatunk.
A spórlás lehet a mögöttese annak, hogy a szép piros szín a legtöbb esetben hiányzik. Gyenge minőségű és nem elengedő mennyiségű paprikával aligha fogunk tűzpiros pacalpörköltet készíteni. Márpedig a jó minőségű paprika drágább, mint a bevásárlóközpontokban kapható téglaszínű vagy barnás, ízre kesernyés tucatáru. Jómagam egyébként az utóbbi években háromféle paprikát használtam, ezek ízre, színre egyaránt csodálatos eredményt adtak: a Rubin cég kézzel válogatott, „csipedett”, Aranyszalagos paprikáját, a bezdáni Kiss család szintén Aranyszalagos paprikáját és a Simon kertészet Nagyvenyimi paprikáját. Tény, hogy nem törekedtem arra, hogy minél többfélét kipróbáljak. Nyilván akad sok más kiváló termelő, akiknek a termékével érdemes kísérletezni. Ha valaki késztetést érez erre, vessen egy pillantást a Magyar Gasztronómiai Egyesület utóbbi évekbeli tesztjeire, melyekből sok jó tippet kaphat. A 2022-es tesztbeszámoló itt érhető el, a 2021-es itt, a 2019-es meg itt.
A túlpaprikázás sem szerencsés, de ezzel ritkán lehet találkozni. Inkább a bajai halászlé típushibája volt ez 10-15 éve, az utóbbi időben szerencsére abban a műfajban se jellemző.
Gyakori hiba, hogy túlfőzik a pacalt, s nem marad már harapása, persze előfordul ennek a fordítottja is, amikor nincs elég türelme a szakácsnak ahhoz, hogy megfelelően megpuhuljon az alapanyag.
Előfordul, de nem gyakori a túlsózottság, ami a koncentrálódásból vagy figyelmetlenségből ered. A sótlanság nem jellemző, de ha mégis találkozunk vele, könnyű segíteni a problémán egy pörkölt esetében.
Ezen kívül egyéni ízlés kérdése, hogy valaki köménymagot, majorannát vagy netán mindkettőt tesz-e bele, hogy körömmel, vagy csülökkel főzi-e, hogy szalonnáról indítja vagy zsírról. S még sorolhatnám a változatokat a marhainastól a velősön át a gombásig. Az is egyéni preferencia-kérdés, hogy milyen vékonyra vágjuk a pacalt, jómagam szeretem a szokásosnál vastagabb csíkozást, jobban is esik enni, de még fontosabb az az üzenet, hogy a fogás nem fagyasztott, előfőzött, gyárilag csíkozott alapanyagból készült.
Nos, visszatérve Szegediékre, az ő pacaljuk, mely a hely büszkesége, a Facebook oldalukon legtöbbször említett fogás, ezen típushibák egyikében sem szenvedett. Színre, ízre, állagra egyaránt remek volt a szubsztancia s a szaft is. Kár, hogy gyengécske, egyszerű minőségű kenyeret adnak hozzá, mely legalább friss és így nem élvezhetetlen. A csalamádé viszont kifejezetten jól sikerült. Mindent egybevetve kimagasló élmény volt itt pacalozni, nem véletlen, hogy a másik két asztalnál is pacalt ettek a betérők. A mennyiség korrekt, a 3000 forintos díjszabás baráti. Ezt a helyet egyébként a csoportnak köszönhetően látogattam meg, akárcsak a már említett Zöld Ászt.
Ellentétben a pákozdi Kanyar büfével, aminek nem volt még annyi említése a csoportban ottjártam idején, tavaly nyáron, s melyet teljesen véletlenül fedeztem fel a fővárosból Veszprémbe tartva. A gépkocsi ablakából kinézve megtetszett a hely első pillantásra, hamar megfordultam, leparkoltam s már néztem is a kínálatot.
Meglepett, hogy micsoda cseh sörválasztékkal rendelkeznek, ráadásul nemcsak a klasszikus, hanem az „új hullámos” stílusban is. Mi több, még az alkoholmentes kategóriában sem csak ihatatlan nagyipari lőrét tartanak, hanem jobbacska cseh sört is. Ritkán adott a.m. termék valódi sörélményt, itt ezt megkaptam a Postrizinske Strizliknek köszönhetően. Csapról is kínáltak a Dreher és Pilsner Urquell mellett négy ritkább cseh főzetet. Mikor betértem, még nem dőlt el, hogy pacalt kérek, nem is tudtam, hogy azt is tartanak, csábított a friss lecsó is, amit kérés esetén debrecenivel adnak, de persze győzött a pacalrajongás.
A csülkös pacaljuk remek, nem megyek végig az imént felsorolt szempontokon, a produkció kifogástalan volt minden tekintetben. S azt is hozzátenném, hogy nemcsak a vegyes savanyúság bizonyult átlag felettinek, hanem a mellé adott kenyér is. Az ár tavaly óta nem emelkedett, a mennyiség viszont igen, a FB oldaluk tanúsága szerint idén nem 45 dekát, hanem fél kilót adnak ugyanazért a 2690 forintért, ami alighanem példátlan.
Azóta sem volt arra utam sajnos, pedig a télidőben kínált ötféle kocsonya is csábítóan hangzik a kacsazúzástól a „csajosnak” keresztelt, színhússal és nyelvvel gazdagított változatig.
Mindebből alighanem kiderült, hogy Kanyar büfére is áll az a pacal tekintetében, ami Szegediékre, vagy a Megtömlek kifőzdére, hogy pörköltjük nemcsak felveszi a versenyt éttermi szféra produkcióival, de az élvonalban a helye.
Egy szó, mint száz érdemes a büfék pacalkínálatát is tesztelni, nemcsak az éttermekét. Igazi gyöngyszemekre bukkanhatunk e műfajban.
