Pezsgőkonferencia, második rész: következetes, kidolgozott szabályozás Etyeken, közösségi infrastruktúra Tokajban, organikus mikro-apelláció Sümegen

A pezsgőkészítéshez teljes másféle, speciális szaktudás kell, ami nélkül jobb nem belevágni ebbe a nehéz műfajba.

Az Etyeken minap megtartott Pezsgőkonferencia délutáni előadásainak sorát Babarczi László, az Etyeki Kúria ügyvezetője nyitotta meg. Az Etyeki pezsgőről szólva a maga által vezetett birtokot és annak háromszintű sparkling-termékpiramisát is részletesen bemutatta, kezdve onnan, hogy az 1992-es Év bortermelőjétől, a korán elhunyt Báthori Tibortól átvették a birtokot 1996-ban. 

A jó ér/érték arány, a konstans minőség, s a működési hatékonyság mellett olyan sokak által figyelmen kívül hagyott szempontokra is felhívta a figyelmet, mint a csomagolás fontossága, megemlítve, hogy ma külön műfajt képez a közösségi médiaplatformokon az „unboxing”, a kicsomagolás, ami meghatározza a fogyasztó első benyomását.

Hadd tegyem hozzá, hogy ez rokonítható a tálalás kérdésével a vendéglátásban. Vannak séfek, akik nem fordítanak gondot erre, mondván, hogy a tartalom a lényeg, pedig az esztétikus tálalás adja az első impressziót, a vendéget először a látvánnyal kell lenyűgözni. Kihangsúlyozást nyert, hogy a pezsgőkészítéshez teljes másféle, speciális szaktudás kell, ami nélkül jobb nem belevágni ebbe a nehéz műfajba. Megismerhettük végül az etyeki pezsgő eredetvédelmi szabályait is, részletekbe menően.

Kalocsai László, a Tokaji borvidék Hegyközségi Tanácsának alelnöke, a Dereszla pincészet birtokigazgatója, bemutatta, hogy miként áll jelenleg Tokajban a pezsgő eredetvédelme s maga az ágazat, azzal indítva, hogy e borvidéken minden adott ahhoz, hogy kimagasló minőségű pezsgők készüljenek: 

a borvidék két fő fajtája a Furmint és a Hárslevelű kiválóan alkalmas a pezsgősítésre, hiszen neutrális alapjegyekkel és jó savszerkezettel rendelkeznek.

 (A Hárslevelű esetében a neutralitással akár vitatkozni is lehet, hozzátéve, hogy karakteres fajtából is lehet kiemelkedő pezsgőt készíteni, számomra például a konferencián megkóstolt jóval több, mint egy tucat pezsgő közül a Kikelet pince 68 százalék Hárslevelű és 32 százalék Furmint összetételű nedűje tűnt a legmeggyőzőbbnek s adta életem egyik legátütőbb, katartikus élményét, úgy, hogy szépen átjött benne a Hárslevelű-karakter.) Szóba került, hogy milyen jótékony hatással volt a tokaji pezsgőkészítésre az állam által támogatott közösségi infrastruktúra, ami 20.000 hektoliter tartálykapacitást, 3 millió palacknyi palackozó/tirázsoló kapacitást (a tirázsolás a pezsgőkészítés egyik kulcsmozzanata, a részleteket lásd például itt, 14.000 palackos egyidejű lerázó kapacitást, 1 millió palacknyi egy évre vetített degorzsáló kapacitást jelent. Néhány év alatt megsokszorozódott a pezsgőt is készítő pincészetek száma, ami ma már meghaladja a negyvenet (!).

Egly Márk a legkisebb eredetvédett pezsgőnek, a sümeginek a sajátosságait mutatta be. Itt a legszigorúbb a szabályozás, alapkövetelmény az organikus gazdálkodás és a kénhasználat is jelentősen korlátozott.

Gál Péter az Agrárminisztérium Borászati, Eredetvédelmi és Agrármarketing főosztályvezetője „Pezsgő eredetvédelmi lehetőségek külső szemmel tartott” alaposan dokumentált előadást, melynek gerincét képező slide-ok elérhetőségét is megadta.

 

A konferencia formális részét záró, immár hagyományosnak nevezhető kerekasztalbeszélgetésen ezúttal Lippai Mihály, a MOL torony tetején működő Virtu étterem general managere, Dr. Molnár Péter, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának alelnöke, a Patrícius pincészet birtokigazgatója, Rozsnyói Krisztián, a Fine Brands Company kereskedelmi és marketing vezetője, valamint Hernyák Tamás vett részt az etyeki pezsgőgyártásban élenjáró Hernyák birtok képviseletében. A beszélgetést Domián Emese nemzetközi borakadémikus vezette.

 

Idén is sor került egy szavazásra, amit a jelenlevők elemeztek, azt kérdezték a hallgatóktól, hogy mi alapján választ pezsgőt. 

A válaszadók fele a termelő, avagy márkanév alapján orientálódik, 33 százaléknyian a termőhely alapján s csak 17 százalék számára bír jelentőséggel a minőségi besorolás.

 Egyébként több választ is meg lehetett jelölni. Várható volt az eredmény, hiszen a rendszerváltás után azt tanulhatta meg az igényes borfogyasztó közönség, hogy a termelő, a borász az, akinek a neve jelenti a minőség garanciáját. Molnár Péter mutatott rá arra, hogy a válaszok egymásba nyúlnak, hiszen a termelő szinte minden esetben egyben adott borvidékhez kötődik.

A házigazda által viccesen pankrációnak nevezett érdekes vita is kialakult a Hernyák Tamás és Molnár Péter között. Előbbi attól féltette a tokaji kollégákat, hogy az aszú fényét elhomályosíthatja a pezsgő s abbeli kételyeinek adott hangot, hogy esetleg nem veszik kellően komolyan a borászok a pezsgősítést, ami nagyon érzékeny dolog. A konyhában is közismerten otthon levő, séfként is kiváló Tamás egy remek párhuzamot villantott fel, miszerint a csendes bor olyan, mint a levesfőzés, sok mindennel lehet segíteni menet közben, ha nem megfelelően alakul az ízkép, lehet fűszerezni, akár újabb alapanyagot is hozzáadni, mutatis mutandis a borász dönthet fahordó alkalmazásáról, seprőfelkeverésről, hogy más unortodox példákkal ne éljünk, míg a pezsgő inkább a cukrászathoz hasonlítható, ahol egy-két Celsius fok különbség elronthatja a eredményt például a szufléknál vagy a csokidrazsék esetében, s ott már nem lehet utólag segíteni. Molnár Péter meggyőző választ adott, szerinte egy olyan múltú borvidéken, mint a tokaji nem kell az aszút félteni, az mindig megállt önmagában, és ezentúl is meg fog, a kollégáiról pedig elmondta, nagyon nagy felelősségérzettel állnak neki a feladatnak, nem fenyegeti Tokajt az esetlegesen félresikerült pezsgőkből eredő presztízsveszteség.

 

Mivel proaktivitásra bíztatták a hallgatóságot, gondoltam, rákérdek, hogy a kerekasztal részvevői szerint az alkoholmentes borok és pezsgők bornak és pezsgőnek tekinthetőek egyáltalán, ki kell-e szolgálni ezt az igényt, s el tudják-e képzelni, hogy az eredetvédelem kérdéseit e termékek kapcsán is boncolgatni fogjuk majd valamikor? Az ugyebár tudvalevő, hogy e kategória iránt egyre nagyobb az érdeklődés, s míg bő tíz éve, 2013-ban a Budapest Gourmet-n feltűnést keltett az első alkoholmentes bor megjelenése, addig ma egyre több vendéglátóegységben lehet velük találkozni. Lippai Mihály elmondta, hogy az ő helyzete egyszerű, 

ha erre igény van, márpedig van, akkor ők ezt ki fogják szolgálni és ha nincs ebben a kategóriában magyar termék, akkor külföldi alkoholmentes borok kerülnek majd az itallapra.

Hernyák Tamástól megtudtuk, hogy ők semmi szín alatt nem tudják elképzelni az alkoholmentes bort eredtvédett kategóriában, Molnár Péter is erre az álláspontra helyezkedett, igaz, csak a műsor lezárulta után személyes beszélgetés keretében, mert a házigazda közbelépett, s nem engedte, hogy e kérdés dominálja a továbbiakban az eszmecserét. Rozsnyói Krisztián az alkoholmentes borok és pezsgők terjedésében rejlő veszélyre figyelmeztetett, szerinte ez az út kifelé vezet, a sparkling tea és a kombucha irányában – amiben bizony van igazság.

 

A konferencia utolsó mozzanatát idén is a Pezsgőünnep jelentette, melyet Zólyomi Tamás, Etyek polgármestere vezetett fel, majd Tüű Péter mutatott be három eredet védett tokaji pezsgőt, a Patrícius borháztól, a Kikelet, valamint a Tokaj Nobilis pincéktől. Ezek mellett meg lehetett kóstolni eredet védett etyeki és klasszikus, immár nagy nemzetközi tekintélynek örvendő nedűket is.

Mivel e rovat központjában a gasztronómia áll, hadd zárjam a beszámolómat Lippai Mihály gondolatával, miszerint a pezsgő nemcsak arra alkalmas, hogy megnyisson egy ebédet vagy vacsorát, hanem arra is, hogy végigkísérjen egy egész ételsort. Éljünk hát e lehetőséggel!

Fotók és borítókép: Borbély Zsolt Attila