Árpa, búza, rozs – Gabonaborok télire

A belga apátsági quadrupelek, a duplabakok és az imperial stoutok mellett a legerősebb sörök ligájába tartozik a barleywine, az árpabor. Ezek természetesen nem szőlőből készülnek, csak bor erősségű, akár 12-14% alkoholtartalmú sörök. A történetük a viktoriánus Angliában kezdődik.

Mild ale, old ale, barley wine

A 19. század második felében Anglia a világ legnagyobb sörtermelője. Az angol sörgyártás egyik központja Burton upon Trent egy közép-angliai kisváros volt. A 18. században a várost csatornával kötötték össze az Északi-tengerrel, ami megkönnyÍtette a sörszállítást az orosz cári udvarba és Indiába, a gyarmatokra. A Burton-Ale fogalom volt a korszakban. A Trent-folyó gipszben gazdag, lágy vize különösen alkalmas volt az angol ale-ek gyártásához. A város olyan nagy hatással volt a kor söriparára, hogy a nagyüzemi sörgyártásban bevett gyártási technológia volt a „burtonization”, a víz meszes lágyítása. Találkozásom a stílussal 12 éve volt. Egy korabeli receptet dolgozott át az osztrák Bierzauberei, amiben koriander, valamint édenmag (malagétabors) hozzáadásával készítette el a csodás 11,8%-os 1852 English Burton Ale-t. Egy pale ale frissességétől kezdve egy barley wine mélységéig minden illat és ízfokozat fellelhető volt benne. Az első élmények mindig emlékezetesek.

A két legnagyobb burtoni üzem az Alsopp és a Bass volt. Ez utóbbi 2,5 millió hektoliteres éves termelésével a világ legnagyobb sörgyára volt a korszakban. Összehasonlításképpen a Dreher-konszern, amely a 20. század fordulóján a kontinens legnagyobb sörös vállalata volt, kb. 1 millió hektoliteres termeléssel büszkélkedhetett a négy gyárában.

Az időszakban a sörgyárak eladási listáin megkülönböztették a mild ale és az old ale sörfajtákat. Ma a mild ale egy könnyű 3-3,8%-os, világosabb barna angol sörtípus. A 19. század vége felé alkoholtartalomtól függetlenül minden sört, amit nem érleltek sokáig tartályban, mild ale-nek neveztek, és minden érlelt sört, ami általában színben is sötétebb volt, old ale-nek hívtak. Az erősebb sörök értelemszerűen drágábbak voltak, így a sörgyáraknak volt egy zászlóshajó söre, amit a nagyker árlista élén szerepeltettek. 1870-ben a Bass sörgyár kereskedelmi listáján nevezik először a No. 1. old ale-t barley wine-nak. Lassacskán az elnevezés elterjedt, a többi főzde is így tünteti föl a legerősebb, legdrágább sörét. Ezek a sörök még egész sötét, magas alkoholtartalmú (8-11%) italok voltak, leginkább a mai old ale, imperial brown ale stílusjegyeinek feleltek meg. A korban jelölték az erősséget az X-ek számával is. Az egész könnyű bitterek egy ’X’-es jelölése mellett az igazán erős sörök ’XXXX’ jelet kaptak. Az ausztrál XXXX Brewing főzde neve erre a metódusra utal. Elsősorban nem is pubokba szánták ezeket a söröket, hanem főleg újságokban reklámozták vérszegénység, neuraszténia és álmatlanság kezelésére.

 

A mai old ale a barley wine-nál alacsonyabb alkohollal (5,5-9%) világosabb vagy mély borostyán színnel, édeskés, diósan malátás, sherrys, portóis felhangokkal kategorizálható. Két klasszikus példa is álljon itt a stílus sokrétűségére. Egyik a Robinson’s Old Tom, mely egy 19. század végi recept, és a főzde öreg macskájáról kapta a nevét. A 8,5%-os, diósan malátás, édeskésen erős sötét ale, csodás Ruby-portóis, friss gyümölcsös jegyeket mutat, melybe bogyós erdei gyümölcsök és gránátalma vegyül. A másik, az 1827-ben alapított yorkshire-i Theakston Brewery Old Peculier nevű söre klasszikusabb, bitterekhez hasonlító, ám gazdagabb aromájú, bogyós gyümölcsös ízekkel és kellemes klasszikus angol komlós kontraszttal a

 

 stíluson belül unikális választás.

Világos barley wine

A II. világháború után, az 1950-es években újra eljött az erősebb sörök divatja. A sheffieldi Tennant Brothers (nem tévesztendő össze a skót Tennents multi sörgyárral) alkotta meg az első világos árpabort. Ez a világos nem egy pilzeni aranysárga színe, hanem csak az old ale-ek sötét rezes vörösesbarna tónusához képest jóval világosabb színre utal. A világos színt úgy érték el, hogy nagyobb mennyiségű cukrot és pelyhesített kukoricát használtak az őrleményben, így a hosszú forralás mellett is viszonylag világos lett a végeredmény. A főzetet 54 gallonos (kb. 200 liter) fahordókban 6-12 hónapig érlelték, majd a tételeket blendelték, hogy a megfelelő ízhatást elérjék. Ez volt a Tennants Gold Label Sparkling Barley Wine, egy 10,6%-os erős világos sör. A Tennant-testvérek gyárát 1961-ben a Whitbread, az egyik legnagyobb angol vendéglátóipari konszern felvásárolta, és a sör több, mint 6500 pubban kapható volt, így nagyon népszerű lett. Dacára annak, hogy a CAMRA (Campaign for the Real Ale) szervezet nem ismerte el autentikus barley wine-ként, egy igazi simogató, átmelegítő „kilépősör” volt a korszakban.

Angol és amerikai árpabor ma

Az angol árpaborok a rézszíntől a sötét gesztenyebarnáig terjedő színspektruma 8-12%-os alkoholtartalma és a gazdag malátázást ellensúlyozandó 65 IBU körüli keserűértéke van. Az amerikai változatok igazán az erőteljesebb komlózásban térnek el, melyhez az újvilági intenzív illatú és karakteresebb komlókat használják a főzdék. A californiai Anchor Brewery nem csak az IPA-ban volt élenjáró, hanem az első American Barley Wine is a nevükhöz fűződik. Ez az Old Foghorn, ami az angol stílus szerint készült, de Cascade-komlóval hidegkomlózták. Hamarosan a Sierra Nevada, a másik úttörő amerikai craft főzde is elkészítette a saját barley wine-ját. A Bigfootot Cascade, Chinook és Centennial komlókkal hidegkomlózzák, így még karakteresebb és üdén kesernyésebb.

Magyar barley wine

Sokat kutakodtam az interneten és a blogomon, de meggyőzően biztos eredményre nem jutottam, számomra is homályba vész, kié volt az első magyar barley wine. Valószínűsíthetően a Legenda főzdében készítették, Utassy Rolli (ex Legenda, Beerfort, Zirci) és Tibold Ákos (Sörspecialista) sörfőzők-sörboltosok. Ez az úttörő kísérlet volt a 2013-as Horse Juice. Az első széles körben ismert és a kategória erényeit szépen hordozó barley wine 2015 decemberében debütált. A Monyo Blöff-sorozatának egyik első darabja a Franky Four Fingers, ami exkluzív kiszerelésben érkezett, és mérföldkő volt a stílus hazai történetében.

 

A Mad Scientist Old King Clancy (a név utalás az Így jártam anyátokkal – How I met Your Mother sitcom egyik fejezetére) több batchet is megért remek recept. A juharsziruppal, kandiscukorral és narancshéjjal dúsított barley wine csodás diós, mazsolás és szedres málnás aromákkal és behízelgően dús bézs habbal indít. A juharszirup gyönyörűen ellensúlyozza a komlót és a diósan kesernyés ízeket. 

 

A korty remek krémes, egy diós-csokoládés kávéfagyi vagy egy mandulás, Amarettos tiramisu juthat róla eszünkbe. A Tiny Barrel Project-féle Bourbon-hordós változatba muscovado cukor és karamell is került. Vaníliás, whiskey-kólás édességet, és kis karamelles grillázs ízt, kevés marcipánt ad hozzá az ízekhez. Melegedve a narancshéj is dominánsabb, a diós alapon egy narancsos-csokis álom bomlik ki. Hosszan kortyolható különlegesség.

 

A Fehér Nyúl remek Barleywine-ja a komlósabb, direktebb amerikai vonalat célozza meg, és letisztultabb ízeket nyújt. A békésszentandrási Szent András Sörfőzde a különlegesebb sörei közé 2021-ben emelte be a Houdini American Barleywine-t. A 11%-os ital baracklekváros, mazsolás, datolyás illattal indít. Ízben az édes alkoholosság szép kontrasztot ad a háromféle amerikai komlóval (Chinook, Citra, Warrior) megtámogatott, a gazdag malátázástól diósan keserű ízeknek. Utóízben száraz, szájösszehúzó tanninosság, és a stílusra jellemző enyhén csersavasan diósan gabonás ízek érződnek.

Az Etyeki Sörmanufaktúra sörfőzőjének Huszti Márknak a receptje alapján készült 2023 telére egy remek zöld diós és karácsonyi fűszerekkel gazdagított angol stíl barleywine, a Bottle Beast és ennek hordóérlelt változata a Barrell Beast.

Az Ország Tortája-sörök

Az újpesti First Brewingnál Ábrahám Máté sörfőző a Magyar Cukrász Ipartestülettel közösen még 2023-ban készítette el az első Ország Tortája-sört. Ez volt a szűkebb pátriám, a szigetszentmiklósi Levendula Cukrászda cukrászmesterének, Lakatos Pálnak a tortája. A Spicces füge respektus sörben elbeszélve a Notorious F.I.G. nevet kapta. A gazdag malátázottságú barley wine a custard, a füge, a karamellszirup és a tokaji aszúesszencia hozzáadásával önmagában is különlegesség volt, de az ihlető tortával fogyasztva csodás desszert-sör párt alkotott. Nem véletlen, hogy 2024-ben szintén a Mákvirág alapján elkészítették az új párost.

 

Wheat Wine, Rye Wine, Triticale Wine

Ha nem csak árpamaláta alapú a sör, hanem más a gabonamaláta összetétele, a hasonló stílusban és erősséggel készült söröknél beszélhetünk búzaborról vagy akár rozsborról is.

A Monyo már említett Blöff-sorozatában Avi Cousin néven találkozhattunk wheat wine-nal. A Mad Scientist kínálatában is találunk gabonabort. Az amerikai Anderson’s Breweryvel közös sörük a Marilyn Manderson egy bergamottos, fekete teás izgalmas búzabor. Készítettek kakaóbabos, vaníliás, kávés rozsbort is, ez a The All Knowing.

A kőbányai Hop Top szintén tavaly főzött egy búzabort, a Fear of the Wine-t, amibe méz és malátacukor erősíti a testet. A 11,1% alkohol már megérdemli a Super Thick Wheat Wine stílusmegjelölést. Diós, mazsolás, datolyás illat, melybe a méz és az alkohol egy malátás ír whiskey hangulatát csempészi. Ízben a whiskey és a diólikőr mellé reszelt alma társul és a vastag kortyot az alkohol likőrös melegsége izmosítja.

A Horizont Night Shift-szériáról már korábban is többször írtam. Kóstolhattunk a sorozatban nagyszerű wheat wine-t és rye wine-t. A 2024-es sorozat egyik különlegessége a Triticale Wine. A tritikálé a búza és a rozs kereszteződéséből létrehozott hidegtűrő gabona magas fehérjetartalommal. Előszőr az amerikai lepárlók fedezték föl maguknak és a malátawhiskeykben kezdték használni. A sörfőzdék és homebrewerek körében az utóbbi pár évben kezd népszerűvé válni a malátázott tritikálé használata.

 

A 2024-es Nights Shift Triticale Wine Gemenc Whiskey & Tennesse Whiskey Barrel Aged sör igazi különlegesség. Az alkoholtartalom itt „csak” 10,6%, de nem is ez a lényeges. A gabonabor diiós malátájához egy enyhén égett grillázs párosul a hordóktól. A gyermekkori Dunakavics (fiataloknak: a mogyoróval megtöltött cukorka) juthat eszünkbe róla. Mellé a jellegzetes vaníliás, karamelles aromák, melasz, mogyoró érkezik, majd melegedve szilvakompót sejlik föl.

A hordó szerencsére nem uralja el az alapsör ízvilágát, csak „zenekari kíséretet” ad a szólistának. A diós-mogyorós alaphoz egy fanyarságot sejtető datolyás, ringlószilvás zamat épül fel, ami melegedve egy Oloroso sherry enyhén oxidált hordós ízeit hozza. Az apró, simogató buborékok és a csodás krémesség nagyszerű kortyérzetet ad a sörnek.

A barley wine és társai egyedi különlegességek. Igazi téli sörök, melyeket gondolkodó esteken, magányosan érdemes kóstolni, desszert mellé, vagy magában. Kimérten meg-megforgatva a konyakos pohárra hasonlító snifterben. Élvezni, ahogy melegedve kitárulkozik előttünk a gazdag ízvilág és a sörfőzők akár több éves munkája.

Képek: A szerző felvételei