A hordó mélyén II. – A Horizont Night Shift sörcsalád

A trend megállíthatatlan. Egyre több kis és nagyobb főzde sörei között találunk komoly hordóérlelt tételeket.

Az előző részben megvizsgáltam, hogy milyen hordóba érdemes a különleges söröket tölteni. A második és a téma gazdagsága miatt hamarosan megjelenő harmadik részben kifejezetten a magyar hordóérlelt KKK-sörökkel szeretnék foglalkozni. A sörversenyek extra tételeitől a Barrel Projectig, a kezdeti pár száz liter speciális sörtől a termékcsaládokig hosszú út vezetett. A trend megállíthatatlan. Egyre több kis és nagyobb főzde sörei között találunk komoly hordóérlelt tételeket.

Egy kis sörténelemóra

A sörpiacon sem lehet egyértelműen kimondani, hogy valaki első volt valamiben. Mivel Magyarországra is a legtöbb sörös trend az USA-ból érkezett, ezért az innovatív magyar sörfőzdék közül többen már viszonylag hamar, 2016–17-ben belefogtak hordós érlelésű sör készítésébe. Talán a legelső a Monyo historikus söre, az Anubis volt. Németh Anti sörmester valószínűleg a Dogfish Head kísérleti sörei (Midas Touch – hettita sör; Birra Etrusca Bronze – etruszk sör) ihletésére készítette el az Anubist. Ez egy bragott volt, azaz egy olyan mézsör, amibe árpamalátát is használnak a főzéshez. 

Az összetevők különlegessége, hogy egy ókori egyiptomi edény faláról gyűjtött maradvány elemzése után vett minta szerint állították össze a receptet, amiben vaddohány méz, sáfrány, mazsola és olaszrizling is volt, és sör-, valamint pezsgőélesztővel erjesztették, és egy változatát később tokaji hordóban tovább érlelték. 

Hasonló, persze nem kereskedelmi forgalomba szánt kísérleti sör korábban is készült már, méghozzá az ELTE Ókortudományi Tanszékén. Gaál Ernő egyiptológus Kákosi professzorral főzött egy korabeli recept alapján sört, sőt az ókori sör témájában 1988-ban könyve is megjelent.

A szerző felvétele

Az éjszakai műszak – Horizont Night Shift-sörök

Az első Night Shift 2017-ben még csak egy „sima” russian imperial stout volt, ami a sötét söröknél nagyjából olyan státuszú sör, mint vörösboroknál egy Grand Cuvée de Bordeaux. 2018-ra már rumos és whiskey-hordós változata is megjelent a sörcsaládnak, amely kezdetektől fogva egyedi dizájnt kapott. Elsőként a hordók kiválasztásánál nagyon fontos, hogy az állapotuk milyen, mikor ürítették őket, milyen illatuk van. Ezután jön az a kérdés, hogy melyiket milyen sörhöz tudjuk elképzelni, ezt is az illatuk, illetve az előzőleg bennük érlelt spiritek alapján döntik el. 

Ha van már konkrét ötlet, akkor pedig ahhoz, a sör típusa, ízjegyei, az általunk elképzelt végleges ízvilághoz próbálják a legmegfelelőbb hordókat kiválasztani, szintén a már említett kritériumokat figyelembe véve. A legtöbb hordót két alkalommal használják, ügyelve arra, hogy az ízjegyek még biztosan olyan erősen benne legyenek a hordókban, hogy garantáltan átvegye az új alapsör, ne fáradjanak ki.

A szerző felvétele

Azóta az évek során több más erős sörfajtát is megálmodtak a Horizontnál a sörfőzők. A főzde teret engedett a sörfőzőinek és a hét idei Nights Shift a sörmeseterek habitusát és karakterjegyeit is magán hordozza. A főzdében mindenkinek van saját kedvence a 2023-as hétféle Night Shiftból. 

Az alapsör, a Tennessee Whiskey-s Russian Imperial Stout például Till Áronnak a favoritja, Pető Kristóf a csokis-kávés, Bourbon hordókban érlelt russian imperial stoutra esküszik. Sörfőzőmesterük, Méhn Marci a gabonaborok szembeni elvakultságát most kicsit félretette ebben az évben, hiába van három különböző, a magyar piacon egyedi extra gabonabor is idén a kínálatban. 

Marci a saját szerelemprojektjét, a Mexicake ihlette csilis-fahéjas, Rhum Agricole, Rum és Bourbon hordóban érlelt, tripla-blendelt russian imperial stoutot preferálja. A sütik inspirálta (pastry sörök) gabonaborok idén a horizontos lányok – Ági, Cinti és Petra – kedvencei. Választhat mindenki a Gerbeaud-inspired Pastry Barley Wine, amit kajszibarackkal, ghánai kakaóbabbal és dióval készítettek és majdnem két évet töltött Rhum Agricole hordókban, illetve a kétéves érlelési idővel rendelkező, Bourbon és Tennessee Wiskey hordókban érlelt, blendelt búzabor (wheat wine), valamint a két évig Bourbon hordókban érlelt, most először készített rozsbor (rye wine) közül. 

A szerző felvétele

Újlaki Balázs, a főzde üzemvezetője igazi és Night Shift-veterán, már a kezdetektől részt vesz a projektben. Az ő dédelgetett darabja a saját ötletén alapuló Bundt Cake Pastry Stout (tulajdonképpen egy kakaós, fahéjas kuglóf sörben elbeszélve), amit Tennessee Whiskey hordókban érleltek, vanília és fahéj hozzáadásával.

Belekóstolunk az „éjszakai műszakba”

A hét idei változat közül mindegyik izgalmas és tartalmas – hiszen 10,2 és 11,5 % között mozog az idei sor alkoholtartalma – választás. A Horizont Tap Roomban nemrég volt lehetőség korábbi évjáratokkal, akár a 2017-essel is összekóstolni az új darabokat. 

Mivel a 2022-es sorból lapult még egy rumos és bourbon-hordóban érlelt búzabor a pincémben, egy rögtönzött „vertikális” kóstolást is tartottam. Ugyan a 2022-es jóval erősebb (15,1%) és a 2023-as változat az bourbon és tennessee whiskeys hordóban érett és „csak” 12,1%-os, de az alapsör majdnem ugyanaz.

A tavalyi búzaborban a rumos hordó csokis-vaníliás illatjegyei nagyon szépen indítanak, erre érkeznek a sötét, bogyós gyümölcsök – szeder, fekete ribizli, szilva – aromái. Megkóstolva a rumos csoki mellett már inkább a whiskeys és malátás jegyek dominálnak. Kávé, pörkölt fás jegyek, fűszerek (kardamom, szegfűszeg), majd később a búzabor jellegzetes sherrys-diós jegyei építkeznek karamelles felhangokkal. Kortyérzetében a 15,1% likőrös melegsége domborít, és a karbonizáció is nagyon lágyan érződik.

A 2023-as változat a tavalyihoz képest még kicsit fiatal, összehasonlítva nem simultak össze annyira az ízek, pedig két évig érett a hordókban blendelés előtt. Mivel itt csak whiskeyshordós tételről van szó a rumos-csokis és a piros gyümölcsös jegyeket hiába is keresnénk. Intenzívebbek a hordók adta ízek, mogyorókrém, mogyoróvaj, az égetett aromák is erőteljesebbek. A szénsavja is pezsgőbb, krémesebb a kortyérzet. Melegedve kibomlanak az epres, juharszirupos illatok és ízek.

Az idei tétel „sörösebb” érzetű, talán nagyobb a potenciálja a 2022-nél. Pár hónap elteltével a hordós jegyek jobban összesimulnak az alapsörrel és komplexebb és tökéletesebb lesz a már most is dicséretes harmónia. 

Mindkét Night Shift desszertet kíván. Míg a rumos ízvilágú tavalyihoz csokoládés, kekszes süteményeket, például egy csokoládéval mártott shortbreadet javaslok, addig az idei változathoz egy karácsonyi mézeskalács vagy egy „snickers-jellegű” mogyorótorta mutathat szépen.

Nincs még vége. A következő részben megismerkedünk további főzdék és a gerilla sörfőzők hordóérlelt söreivel és a Mad Scientist Barrel Projecttel.

A borítókép a szerző felvétele