Svájc – egy kicsit más szemszögből

A globális felmelegedés miatt egyre többen kényszerülnek a magasabb síterepek felé fordulni, ha egyáltalán havat akarnak látni a téli hónapokban. Ezért egyre többen vándorolnak az Alpok magasabb csúcsai köré, és persze bort is isznak. A svájci borok komoly fejlődésen mentek keresztül az elmúlt 20-25 évben. A svájci bortermelés ma már nem vékonyka, savhangsúlyos chasselas-ról és pirosas-rózsaszín pinot noir-okról szól. Első élményeim pont ezek voltak. Ma már jóval több annál.

Forrás: A szerző felvétele

A globális felmelegedés miatt egyre többen kényszerülnek a magasabb síterepek felé fordulni, ha egyáltalán havat akarnak látni a téli hónapokban. Ezért egyre többen vándorolnak az Alpok magasabb csúcsai köré, és persze bort is isznak. A svájci borok komoly fejlődésen mentek keresztül az elmúlt 20-25 évben. A svájci bortermelés ma már nem vékonyka, savhangsúlyos chasselas-ról és pirosas-rózsaszín pinot noir-okról szól Első élményeim pont ezek voltak. Ma már jóval több annál.

A szerző felvétele

A borokról

Annak ellenére, hogy az ország teljes termőterülete nem sokkal haladja meg a 15 000 hektárt, éves bortermelése mégis megközelíti az egymillió hektolitert. A legszebb látványt és a legjobb borokat is a két délen elhelyezkedő bortermő vidék, Valais és a Genfi-tó partját is magába foglaló Vaud jelenti. 

A legkedveltebb szőlőfajta itt is, ott is a chasselas. A Németország felé eső területeken Gutedel néven ismert, Valais-ban a neve Fendant, Genf környékén inkább a termőhelyére utaló elnevezést használják jelölésére. Általában könnyed, nem túl alacsony alkoholtartalmú, savas fehérborok élnek emlékezetünkben, nemritkán valamennyi maradékcukor is van bennük. A fajta – amit mi leginkább csak mint étkezési szőlőt ismerünk – itt sokkal markánsabb savakkal és magasabb beltartalommal érik be, mint nálunk. Határozott virágos-gyümölcsös illata kedvessé teszi, kifejezetten jól iható bor. 

A teljes svájci termőterület közel felén csak ezzel a fajtával találkozunk. Annak ellenére igaz ez, hogy a pinot noir termőterülete jócskán megnőtt az utóbbi években. A legszebb változatokat évről évre a szép gyíkocskát formáló, hősies termelői munkát feltételező Aigle környéki kőfalak között érlelt változatok adják.

Kevéssé keresett talán a Müller-Thurgau (rizlingszilváni), a rizling és a relatíve kis mennyiségben termesztett tramini. Ezek mondhatók hagyományos fajtáknak, legalábbis ami a fehér szőlőket illeti. A kékszőlők között a pinot noir és a Gamay nevezhetők „őshonosnak” errefelé, mely szőlők borával gyakorta rozé vagy a német határ felé közelítve siller formájában találkozhatunk.

Az igazán érdekes dolgok nem a hagyományos, hanem az újabban divatba jött francia fajták borai között keresendők. Az északi Rhône-völgy nagy fehéreit jelentő Viognier és a kevésbé ismert Marsanne és Rousanne ugyanúgy felkeltette a helyi termelők érdeklődését, mint a keresett kék világfajták. Pinot noir-ból és sirahból kis terméshozamokkal a magas fekvéseket, déli lejtőket egyaránt kihasználva, érett, koncentrált alapanyagból igazán gyümölcsös és gazdag borokat készítenek. Rhône-völgyi termelők is elismerően nyilatkoznak egy-egy genfi vagy valais-i termelő (pl. Didier Joris, Nicolas Zufferey) teljesítményéről. Pinot noirból egy-egy jobb fekvésben akár 5 puttonyos tokaji aszúnak megfelelő koncentrációjú édes bort is képesek palackba zárni. A bor (pl. Martha és Daniel Gantenbein pincéjéből) igen tetszetős még azok számára is, akik a túlérett kékszőlőkre jellemző botritiszes jelleget eddig nem túlzottan kedvelték a vörös borokban. Áruk persze az egekben van.

Ha valaki erre veszi az útját, mégis inkább néhány autentikus és svájciként ismert őshonos fajta megismerésére biztatnám. Igaz ugyan, hogy a borok java – részben az egyedi, a svájci borstílust mégis valamelyest meghatározó természeti adottságoknak köszönhetően – rendelkezik egyfajta egységes karakterrel (picit meleg tónusú, lágyabb savú, almasavbontott), mégis megvan mindegyiknek a saját arca. A Heida (savagnin blanc), Gamaret, Garanoir, Amigne, Arvine, Humagne blanche, Humagne rouge, Cornalin. Ezeknek a fajtáknak egy része az olasz Aosta-völgyben is megtalálható, de azon a részen is keveset és ritkán kóstolhatunk. Mondhatjuk hát: kalandra fel!

Saját védelmükről

Mégsem a svájci borok jobbra fordulása az a tény, ami igazi irigységre ragadtatott bennünket. Úgy érezzük, a magyar borok piacát ezek még mindig nem fenyegetik. 

Sokkal inkább elgondolkodtatott az, hogy mint EU-n kívüli ország, saját fehérborait általunk elképzelhetetlen módon védi. Vörösborból – ami náluk egyelőre inkább kuriózum a hazai pincészeteknél, mint napi gyakorlat – annyit importálhatnak, amennyit csak akarnak. A fehéreket viszont hihetetlen magas védővámmal és éves kontingenssel szabályozzák, így azok csak igen magas áron szerezhetők be. Nem csoda hát, ha a legtöbb borissza svájci hazai fehéret és jórészt a felső középkategóriába tartozó francia, illetve újvilági borokat fogyaszt. De jól jött volna valamikor nekünk is egy efféle kis piacvédelem! Tudjuk jól, mi ezen már nem tudunk változtatni, de azért fájni fájhat a jelen.

A konyha

Svájc természeti adottságainál fogva soha nem tartozott a gazdag konyhával bíró országok közé. Annak ellenére mondhatjuk ezt, hogy nem beszélhetünk homogén svájci kultúráról. A 26 kantonban négy hivatalos nyelvet beszélnek, nem is említve a zürichiek kissé követhetetlen nyelvjárását. Minden országrésznek megvannak a sajátos jellemzői, a francia határ mellett franciás, az olasz területeken olasz stb. beütéssel találkozunk. Mégis van valami, ami mindenütt közös. Ez a burgonyára és sajtra koncentráló konyha, ami, bárhonnan is nézzük, nem a gasztronómia csúcsa. A nemzeti ízek ezen a téren a globalizált világ ezerarcú konyhájának koszorújában is megőrizték jelentőségüket. Krumpliféléknek ma már se szeri, se száma, és általában mindegyik finom is. A röszti (reszelt hagymás, fűszeres, vajas krumpli serpenyőben sütve) és a gratin különféle változatai mind a nehéz időkre emlékeztetnek. Egyszerűségük ellenére finomak és laktatók. Persze a különféle pikáns sajtok ezeket a nem túl komplikált ízeket is nemessé tehetik. 

A svájci honpolgár sem egész életében krumplit eszik, annál inkább salátát és zöldséget. Mivel ma már a földkerekség minden termése megtalálható itt is, van módunk válogatni. A zöldségek és zöldsaláták mellé kis mennyiségben, de halat és természetesen húst is fogyasztanak. A halak között első helyen áll a pisztráng és a fogas. Egyedi és különleges ízeivel a Graubünden környéki Bündner Fleisch képviseli a múltat. Ez egy marhából készült, kb. 15 hétig levegőn szárított, majd préselt sonkaféleség. A húsok között a saját tenyésztésű állatok mellett az ellenőrzött argentin marha vezet, de szívesen készítenek kacsát és sertéshúst is. Ami nincs, az a libamáj. Csak kivételesen jó helyeken, általában rendelésre lehet nyers libamájat kapni. Ugyancsak ismeretlen a mélyhűtött vadhús, hiszen annak szezonja van… A húsok elkészítésének ma a legkedveltebb módja az alacsony (ált. 75 fok) hőmérsékleten történő sütés vagy inkább párolás. Valóban nedvdús, zamatgazdag fogásokat készíthetünk ezzel a módszerrel. Desszertjeik könnyűek, igazodnak a sietős és sokszor sportos életformához, amely nem támogatja a felesleges kilókat. Gyümölcs és sokszor mascarpone vagy tojásfehérje-alapú krémek, kevés liszttel készült tésztaalapok. S amiről még muszáj szót ejteni: a kenyér. Olyan gazdag kínálat és tökéletes minőség jellemzi, ami megint csak irigységre sarkall. S mivel a helyi minőség-ellenőrzés az egyik legszigorúbb Európában, joggal hihetjük, gabonából készülnek. 

A sajt

A svájci sajtok jó része helyben készül. A hegyi sajtok fő alapanyaga a nyers tehéntej, valamivel kevesebb a juh- és a kecskesajt aránya. Ezek inkább a francia területeken és a nyugati vidékeken kedveltek. Az őshonos, barlangban érlelt Emmentaler, Appenzeller, Gruyére mindenütt jó formát mutat. Ezek a kemény hegyi sajtok különféle változatai, akárcsak a Sbrinz, amely ízgazdagságban a híres parmezánnal is felveszi a versenyt. Ínyenceknek jól jöhet a mosott kérgű, érlelt svájci Reblochon, az eredetvédett Vacherin Mont-d’Or vagy a Bourceau. 

Tisztességes háziasszony természetesen mindig tart a szekrényben raclette-sajtot no és egy adag fondüre valót is. A raclette-sajtok között is van különbség, a drágább – ízesebb. Mindkét sajtos ételféleség a maradékok feldolgozására épül. Finomítani, gazdagítani mindkét fogást lehet. Kísérőként viszont a legjobb, ha valais-i Fendant-t választunk a helyi borok közül. Minden helyen és időben, sípályán innen és túl kedvelt és tartalmas fogás. A hideg elleni védelmet is szolgálta valamikor, hiszen ha a hagyományos öreg receptet követve minden kenyérkockát a sajt előtt megáztatunk gyümölcspárlatban is, ember legyen a talpán, aki izzadás nélkül kibírja.

A szerző felvétele

Svájci sajtfondü

Négy személyre kb. 1 kg közepesre reszelt kemény Gruyére vagy Vacherin sajt, 4 dl fehérbor és félkanálnyi kukoricaliszt szükségeltetik. A kifejezetten erre a célra szolgáló edényt (coquelon) fokhagymával bekenjük, a sajtot a borral és a kukoricaliszttel lassú tűzön homogén masszává keverjük. Ha teljesen megolvadt és az állaga kellően sima, a melegítőállványra helyezzük és sima fehér kenyérkockákat mártogatunk bele. Ha nincs kéznél valais-i vagy vaudi fehérborunk, készíthetjük csopaki rizlinggel vagy dél-balatoni, nem túl savas egri fehérborral is.

A szerző felvétele

Raclette

Az eredeti raclette-sajt, a valais-i raclette remek olvadási képességének köszönheti pályafutását. Ezek a sajtok általában 6 kg nagyságúak, és félbevágva, speciális tartó eszközökön folyamatosan melegítik azokat. Csak azt a részét használják fel, ami éppen kellő minőségűre olvadt fel. Ezt késsel lefaragják és általában a hozzá illő főtt burgonyával kínálják. A három legismertebb típusa ezeknek a sajtoknak a Bagnes, a Gomser és az Orsiéres. A mai konyhákban ez a módszer persze nem alkalmazható. Ehelyett csinos lávakővel vagy grill-lappal kombinált elektromos sütőkkel próbálkozhatunk. Itt mindenki saját magának sütögeti a kb. 2-3 mm vasragra vágott szeleteket. A sajt alá tehetünk gombát, brokkolit, cukkinit, paradicsomot vagy bármely más zöldséget, de igen finom friss ananász- vagy almakarikával is. Burgonyából itthon legjobb a kiflikrumpli vagy a kis méretű Gül Baba.

Borban gyakorlatilag bármi elképzelhető, de gondoljunk arra, hogy a sajt zsíros és fűszeres. (Magyar trappistával nem érdemes kísérletezni!) Ezért a legjobb egy elegáns pinot noir vagy egri, a keményebb ízeket kedvelőknek somlói fehérbor.

               

       

       
       

            További játékainkhoz kattintson ide!