Ételmérgezést okozhat a nem kellő ideig sütött szárnyas

Karantén idején olyanok is a tűzhely mellé állnak, akik általában készételeket fogyasztanak. Gyakorlatlanságuk miatt gyakrabban fordulhatnak elő kórokozókkal fertőzött élelmiszer okozta ételmérgezések.

Járvány idején, házi karanténba kényszerülve otthon eszünk, szinte az összes ételt magunk készítjük . Az elmúlt hónapokban sok millió ember sütött otthon kenyeret, főzött olyat, amit korábban nem vagy ritkán. Az interneten lévő receptek között előkelő helyen szerepel a „hogyan süssünk, főzzünk csirkét” keresés. Csakhogy a nem kellő ideig sütött-főzött szárnyasok számos ételmérgezést okoznak. Solveig Langsrud, a Norvég Élelmezési, Halászati ​​és Akvakultúra-kutatási Intézet munkatársa szerint az emberek zöme a következő szabályt követi: ha a csirke színe rózsaszínről fehérre vált, minden rendben, mehet a tányérba. Valahogy úgy, mint amikor a hamburgerben a húspogácsa színe vörösről barnára változik.

A színváltás számukra azt jelzi, hogy az élelmiszer elérte azt a hőmérsékletet, amikor biztonságosan fogyasztható. Solveig Langsrud szerint ez nem így van. A PLOS One tudományos folyóiratban múlt héten közzétett tanulmány szerint – a kutatók öt európai ország hetvenöt háztartását személyesen ellenőrizték, további négyezerből pedig internetes adatfelvétellel tájékozódtak – a legtöbb otthoni szakács a hús színe és textúrája alapján döntött arról, hogy ­elkészült-e az étel vagy még főzi egy kicsit. Kevesen használtak húshőmérőt, azt állítva, hogy felesleges a vele való bajlódás, sok időt vesz igénybe és macerás a mérés.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal honlapján olvasható anyag szerint az élelmiszer-eredetű megbetegedéseket Magyarországon leggyakrabban a szalmonella- és a Campylobacter baktérium okozza. A kampilobakteriózis-fertőzésekért többnyire a baromfihúsból készült, nem megfele­lően tárolt vagy hőkezelt, illetve a nyers baromfihússal szennyezett ételek felelősek. A norvégok éppen e két kórokozóból kevert koktélt fecskendeztek nyers csirkemellszeletekbe – a The New York Times szerint ezek a baktériumok évente több millió fertőzést okoznak az Egyesült Államokban, sok ezer ember kerül miattuk kórházba és több száz ember veszíti életét.

A kutatók a koktéllal szennyezett hússzeleteket sütőlapon addig melegítették, amíg a hús belső hőmérséklete elérte az 50-70 Celsius-fokot – és meglepő dologra jöttek rá.

Ha a hús belseje legalább hetvenfokos volt, az ott lévő baktériumok száma biztonságos szintre csökkent. A hús színváltása azonban már 55 Celsius-fokon megtörtént, de akkor még a hús belsejében nagyszámú kórokozó élt. Azaz csupán a hús kifehéredése nem jelenti azt, hogy a belsejében az összes kórokozó elpusztult. A kutatók azt üzenik, csak a kellően magas hőmérsékleten és megfelelő ideig tartó sütés-főzés pusztítja el a baktériumokat.