Új kockázatokkal járhat a vegán étrend

Noha a szakértők szerint egészségesebbek, mégis számos, akár eddig ismeretlen élelmiszer-biztonsági kockázatot rejthet az új típusú élelmiszerek, elsősorban a húst pótló alternatív fehérjeforrások fogyasztása. Nem csak az állati eredetű termékek okozhatnak komoly fertőzéseket, igaz ez a növényi és a rovaralapú vagy a laboratóriumi közegben készült alternatívákra is. Ráadásul az új élelmiszerek eddig még nem ismert reakciókat is kiválthatnak.

Meat without cows and pigs Fotó: BERND WEISSBROD

Az elmúlt években számos új típusú élelmiszer jelent meg a globális piacokon, amelyek elsősorban az állati eredetű fehérjék, a húsok és a tejtermékek kiváltására szolgálnak. Megosztott a tudomány azzal kapcsolatban, hogy a növényi és rovarfehérjék milyen mértékben képesek helyettesíteni az ember számára alapvetően fontos állati eredetű fehérjéket. 

A szakértők egy jelentős része úgy gondolja, a növényi alapú fehérjeforrások sokkal egészségesebbek, termesztésük kisebb környezeti terheléssel jár, nem utolsósorban nem kell hozzá megölni az állatot. Ezzel szemben sokan azt vallják, nem helyettesíthető az állati eredetű fehérje, mivel az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen anyagokat tartalmaz.

Egy napokban publikált, az alternatív fehérjeforrások kockázatát bemutató, hiánypótló brit tanulmány szerint 

nem árt óvatosan bánni az új élelmiszerekkel, mivel olyan kockázatokat is rejthet a fogyasztásuk, amellyel – tapasztalat hiányában – nem számolnak sem a gyártók, sem a fogyasztók.

A húsok és a tejtermékek köztudottan érzékeny élelmiszerek, a nem megfelelő elkészítés vagy az elégtelen tárolás olyan súlyos fertőzésekkel járhat, mint a szalmonella vagy más, emésztőrendszeri megbetegedések. Azt ugyanakkor kevesebben gondolják, hogy ez igaz a gabonafélékből előállított fehérjékre, vegán húshelyettesítőkre is. A tanulmányban rámutatnak, hogy 

a gabonafélék melegítésekor, forralásakor, egyéb, gyártási eljárások során olyan toxinok szabadulhatnak fel, amelyek szintén komoly emésztőrendszeri tüneteket okozhatnak. A hüvelyesek, ­például a szója a felszabaduló vegyületeken keresztül befolyásolhatja egyebek mellett a szervezet ösztrogéntermelését.

A vegán élelmiszereknél kockázatot jelent, hogy sok esetben nem ismert a pontos eljárás, amellyel a növényi alapanyagokból a hagyományos hússzelettel szinte azonos állagúra és ízűre formálják a terméket. Az ugyanakkor mára világossá vált, hogy más-más kémiai kockázatot rejtenek a hús helyettesítésére szolgáló alapanyagok. Ezek elsősorban a gabonafélék, a hüvelyes növények, a gombák és a magvak, a burgonya, valamint a hínárok és a moszatok lehetnek.

Összességében mindegyik alternatív fehérjeforrásra igaz, hogy nem várt allergiás reakciót okozhat. Mivel új, néhány éve létező termékekről van szó, sok esetben a fogyasztók rossz tapasztalata alapján tudja csak felhívni a gyártó és a szakhatóság a figyelmet a korábban nem várt hatásokra. A különböző vegyületek, kémiai folyamatok sem mindenkinél okoznak gyomorfájást vagy allergiás reakciókat. 

Azt is megfigyelték a tudósok, hogy az Európában nem szokványos alternatív fehérjék nagyobb kockázatot rejtenek. Példaként említik a rovaralapú ételeket, amelyek új élelmiszernek számítanak az unióban. Az európai lakosság mindössze 0,1 százaléka fogyaszt rendszeresen rovarfehérjét, ezért a szokatlan tápanyag a tapasztalatok szerint gyakrabban vált ki allergiás reakciót, mivel fogyasztásukhoz nem vagyunk hozzászokva.

Szintén kockázatosak lehetnek a laboratóriumban, sejtszaporítással előállított húsfélék. Ezek egyelőre kísérleti fázisban lévő ételek, ám van, ahol már engedélyeztek ilyen terméket. Ezeknél 

komoly bizonytalansági tényező, hogy a sejtosztódást elősegítő táptalaj összetevői keveredhetnek-e az így előállított hússal. A szerves vegyületeket, genetikailag módosított összetevőket is tartalmazó táptalajadalékok ugyanis sejtszintű mutációkat hozhatnak létre, és más, szintén sejtszintű, nehezen észrevehető folyamatokat indíthatnak be.

A tanulmány összességében arra figyelmeztet, hogy az új élelmiszerek elkészítésekor olyan kémiai folyamatokra is számítani kell, amelyek egyelőre a tudományos élet előtt is újdonságnak számítanak. A fogyasztók szervezete pedig gyakrabban adhat nem várt reakciót a korábban nem megszokott élelmiszer-összetevőkre. 

Ezek a kockázatok ugyanakkor érdemben nem nagyobbak, mint a nem megfelelően kezelt és tárolt hagyományos, állati eredetű fehérjeforrások. Utóbbiak feldolgozására azonban több évszázados, kialakult gyakorlattal és tapasztalattal rendelkeznek az európai fogyasztók.

Borítókép: a laboratóriumban előállított hús egyelőre nem forgalmazható Európában (Fotó: Europress/AFP)