– Ahogy sok minden, sajnos ez sem fehér vagy fekete, számos definíciója létezik a natúr bornak, de a mi értelmezésünk szerint minden olyan bor, amelynek készítése során a borászat a szőlőben semmilyen vegyszert − műtrágyát, gyomirtót, rovarölőt és egyéb növényvédő szert − nem használt, illetve a borkészítés során törekedett a minimális beavatkozással eljárni: spontán erjesztéssel, sok esetben szűrés és derítés nélkül, a minimális kén hozzáadásával – összegzi a szakértő, aki hozzáteszi, azt is általában a palackozásnál teszik bele, mivel a kénezés leállítja a borban zajló mikrobiológia folyamatokat, biztosítva az eltarthatóságot. Egyesek szerint viszont ez eltünteti a borból az izgalmat.
Ne dőljünk be a címkének!
– A bor tartósságáért a savak, a cukor- és az alkoholtartalom mellett a kén a felelős. Szűrés nélkül, derítetlenül és mesterséges fermentálás nélkül, a lehető legkevesebb beavatkozással állítják elő a natúr borokat.
Tehát az opálos megjelenésnek egyszerűen az az oka, hogy a bort semmivel sem »tisztítják«, így nem vesznek ki belőle semmi természetes karaktert.
Viszont azt fontos kiemelni, hogy attól még lehet egy bor natúr, ha nem opálos, hanem áttetsző. Ez jórészt a technológia modernségétől függ, amely nagy anyagi befektetést jelent a pincészeteknek, illetve elengedhetetlen egy steril, nagyon jó higiéniával rendelkező pince, amely megóvja a bort a fertőzéstől – mondta Csáki Ádám.
A szakember arra is figyelmeztet, hogy azok a borászatok, ahol nem tartják be ezeket a szabályokat, ám meg akarnak felelni a biotáplálkozási trendeknek, gyakran „kézműves” besorolással látják el termékeiket, ami megtévesztő.
A holdciklus is számít
A natúr borhoz szorosan kapcsolódó fogalom a biodinamikus gazdálkodás, amely eszmeiségében és eszközeiben is messze túlmutat a szimpla vegyszermentességen vagy magán a bioművelésen, egy mezőgazdasági gazdálkodási forma helyett sokkal inkább egy szemlélet, gondolkodásmód, vagy ha tetszik, világnézet, hitvallás. Ebben a gazdálkodási formában – melynek ötletgazdája Rudolf Steiner (1861–1925) – a talaj folyamatos javítására, a benne lévő élet ösztönzésére, táplálására, a szőlő saját immunrendszerének megerősítésére, a betegségmegelőzésre törekszik a szőlész-borász, mindezt kizárólag a természet adta eszköztárral. Ezért feltétlen szükségesnek tartják a preparátumokkal kezelt szerves trágyák, komposztok felhasználását, melyek segítségével a talajt újra és újra „életre keltik”.
A Steiner-iskola másik legfontosabb eleme a vetési naptár vagy holdnaptár alkalmazása. Az elmélet lényege, hogy miként a Hold köztudottan kapcsolatban áll az apállyal és a dagállyal, hasonló módon a teljes ökoszisztémára és valamennyi élőlényre (emberre és szőlőre) is hatással lehet.
Az egyes holdciklusokban más és más a talaj vízszintje, a Hold másképpen veri vissza a Nap sugarait,
más folyamatok zajlanak le a szőlőben, így a borásznak a természetnek ebbe ritmusába kell bekapcsolódni.
– Vannak olyan helyek, ahol a természetes adottságok miatt képtelenség biogazdálkodást folytatni. Például a szortimentünkben található a Feudi Di San Gregorio pincészet, amely kilencven százalékban bio. Campaniában, a Vezúv mellett vannak az ültetvényeik, viszont van egy olyan termőterületük, a Taurasi, ahol annyi csapadék esik, hogy természetes módon nem lehet megvédeni a szőlőt.
A pet nat és a narancsbor
Természetesen a natúr borok világában is megfigyelhető a szerteágazás. Ilyen népszerű vágány a pet nat, amelyről Csáki Ádám úgy nyilatkozott, hogy annak előállítása a pezsgőkészítéshez hasonlít. – Itt nagyjából annyi a különbség, hogy a pet natnál a seprőt nem távolítják el a palackból.
Ez jó esetbe ad egy pluszkaraktert a nedűnek, de rossz felé is fordulhat a folyamat, ha nem tudnak kellőképpen figyelni.
– Komolyan ki kell számítani például azt, hogy mennyi élesztőt adnak a borhoz, mert az el tudja nyomni a szőlő zamatát, ízét. Szerintem a pet nat piac tíz százaléka az, ami jó. Ezeket általában komoly tapasztalattal és szaktudással rendelkező pincészetek készítik – fogalmazott a borbár üzletvezetője.
A pet nat (a mozaikszó a Petillant naturell francia megjelölésből származik) bontása trükkös a benne buzgó szénsavnak köszönhetően, ám a budapesti Sekhina Designnál találunk erre megoldást, ugyanis a start-up kifejlesztett egy esztétikus pet nat bontót.
Azoknak, akik szívesen kalandoznak a meglepő ízek világában, semmiképp nem szabad kihagyni a narancsbort, aminek semmi köze a citrusfélékhez. Ez az ital is száz százalékban szőlőből, mégpedig fehér szőlőből készül.
A gyümölcsöt a vörösborok készítésekor használatos, hosszas héjon áztatással dolgozzák fel, mely során a héjanyagokból egészen különös aromavilág fejlődik ki.
A narancsbor nevét tehát a sötétebb, narancsos jellegű színéről kapta, amely a szőlőhéj színanyagaival való találkozásból ered, de fontos megjegyezni, hogy nem a szín a mérvadó, a narancsborok között is találkozhatunk a reduktív fehérborok friss, világos színével és hagyományos borok is fordulhatnak barnásan oxidált színűvé.
Ha kedvet kapott egy kis kóstoláshoz, akkor most szakértőnk segítségével két kiváló tételt is ajánlunk a natúr borok birodalmából, az egyik egy narancsbor Capri szigetéről, a másik pedig a magyar Bott Frigyes 2021-es Faricka Furmintja.
Borítókép: A natúr borok reneszánszukat élik (Forrás: Thrillist.com)
