Konyhai hadtest

Egy háború sújtotta országban jószerével már az első puskalövések után feje tetejére áll az élet, különösen élelmiszert lehet egyre nehezebben beszerezni. Ukrajnában a hadsereg és a civilek élelmezésében azonban egy sor önkéntes szakács, étterem, pékség és magánszemély nemzeti egységfrontot alakított.

DPR LPR Russia Ukraine Military Operation Fotó: ILYA PITALEV Forrás: Europress/AFP

Alighogy megindult az Ukrajna elleni orosz invázió, a vendéglátó- és élelmiszeripar már tudta, keserves idők köszöntenek rájuk és a népességre. Ezt azonban a vendéglősök, pékek s a többiek nem várták meg, s már két nappal az első ágyúlövések eldördülése után mobilizálták magukat, hadat üzenve az éhezésnek a lassan meginduló nyugati élelmiszersegélyek és egyéb források kiegészítéseképpen. Az elsők között volt Dmitro Boriszov étteremlánc-tulajdonos is, aki Ukrajna-szerte több mint ötven vendéglőt üzemeltet. Raktárai tele voltak élelemmel, de a harcok miatt az összesnek le kellett húznia a redőnyt. – Ezzel szinte egy időben megkaptuk az első melegétel-megrendeléseket a hadseregtől – nyilatkozta a Bloomberg amerikai hírügynökségnek a negyvenegy éves vállalkozó. – Úgy döntöttünk, hogy az egyik éttermünkben önkéntes konyhát nyitunk – mesélt a kezdetekről. A személyzet nekiállt főzni, s az ételt szétosztotta a családok, időskorúak, városi munkások, valamint a biztonsági és a területi védelmi erők között. Rövidesen saját készleteivel a többi étterem is csatlakozott a kezdeményezéshez, s míg a kijevi lakosság egy része a védelem erősítésében vett részt, vagy nyugat felé menekült, addig a vendéglősök a háttérben megalakították a „konyhai hadtestet”. – Az első napon mintegy hatszáz adag ételt készítettünk el, most azonban már háromezer-háromezerötszáz adag meleg ebédet osztunk szét naponta, ezeket hét önkéntes konyhán főzzük – mondta Boriszov még május elején.

A háború első hónapjaiban pályaudvarokon, a kijevi metróállomásokon ingyenes kifőzdékben és jótékonysági népkonyhává „avanzsált” éttermekben osztottak meleg ételt, illetve ezekből szállítottak a katonai kórházakba és a szülőotthonokba is. Olyan nemzetközi szervezetek segítettek megszervezni és koordinálni az élelmiszersegély-kampányt, mint az ENSZ Világélelmezési Programja (UNWFP) vagy José Andrés spanyol-amerikai sztárséf Központi Világkonyha (World Central Kitchen) nevű segélyszervezete, amelyek összegyűjtötték és továbbították az adományokat. A munka oroszlánrészét azonban városi és regio­nális helyi önkéntes csoportok hálózata végezte és végzi olyan országban, amely a háború előtt a világ egyik fő gabona- és étolajexportőre volt.

David Beasley, a WFP vezetője szerint ebben a konfliktusban az élelmiszert háborús fegyverként használják: az orosz hadsereg célpontja az élelmiszer-elosztási infrastruktúra is, bombázzák a fagyasztottáru-raktárakat és a segélykonvojokat, valamint blokáddal elzárják az ostromlott városokat. A boltok előtt sorok kígyóznak, a szükségkonyhák pedig megpróbálnak alkalmazkodni: abból főznek, ami éppen rendelkezésre áll. Az olyan alapételek mellett, mint a borscs (céklaleves), hajdinakása és a különféle kotlettek, néha garnélarákos spagetti vagy tonhalas szendvics is kerül az asztalra. – Lényegében minden a logisztikán múlik: ha valaki tud szarvashúst szerezni egy közeli gazdaságból, akkor azt készítjük el – ecseteli Boriszov. A megfelelő pincerendszerrel rendelkező éttermek, konyhák kettős feladatot látnak el: főznek és légoltalmi menedéket nyújtanak.

Ahogy a frontvonal keletre helyeződött, úgy erősödött fel az élelmiszer-segélyezési program a felszabadított területeken, ahol a pusztítások miatt sok helyen akadozik az áramellátás és más közszolgáltatás. – Pedig létfontosságú, hogy az emberek naponta egyszer ezeken a területeken is kapjanak meleg ételt – mondja Olekszij Spio­nov, egy kijevi catering (rendezvényekre ételt szolgáltató) cég vezetője, aki ingyenes étkezdéket kezdett üzemeltetni a lerombolt Irpinyben, Bucsában és Hosztomelben. Csapata naponta 2500 embert etet. Gasztronómiai szakértők szerint a hagyományos ukrán ételek, mint például a borscs, fontos szerepet játszanak az ellenállásban: a mindig az asztalon gőzölgő leves több mint étel: szimbólum, s hosszabb ideig a legtöbb család nem tud meglenni nélküle. (2021-ben Kijev az UNESCO-hoz folyamodott, hogy nyilvánítsa a borscsot kizárólagos ukrán kulturális örökségnek, bár ehhez az oroszoknak is lesz egy-két szavuk.) Az ételnek egyébként egyesítő ereje van az ukránok között. A majdani forradalom idején mindenki, aki csak odament, legalább egy teát és szendvicset kapott, s ez erősítette a hasonló gondolkodású emberek összetartozását.

Az élelmiszersegélyek finanszírozása helyi és nemzetközi forrásokból történik. Boriszov és Spionov szerint népkonyháik napi ötezer dollárt emésztenek fel, de ebben az élelmiszer ára mellett benne van a szakácsok bére, a tüzelőanyag és más közszolgáltatás is. Fontos támogatást jelentenek az Egyesült Államokból és az Európai Unióból érkező adományok – PayPallel lehet utalni, de kriptovalutát is elfogadnak. A Központi Világkonyha is értékes pénzügyi és logisztikai támogatást nyújt országszerte. Nem szabad megfeledkezni a szomszédos országokból érkező önkéntesek közvetlen támogatásáról sem. Jacek Polewski, a Czarny Chleb (Fekete Kenyér) nevű pékség tulajdonosa a lengyelországi Poznanban, miután értesült a bucsai mészárlásról, kötelességének érezte, hogy segítsen. A település felszabadítása után érintkezésbe lépett a Hatinka Pekarja kis kézműves pékség tulajdonosával, furgonba vágta magát, s csaknem ezer kilométert autózott, a raktérben több mint ezer kenyércipóhoz elegendő liszttel. – Teljes kiőrlésű, kovászolt katonakenyeret akartam sütni, ez két-három hétig is eláll – mondta.

Az orosz csapatok Kijev alóli visszavonulása, valamint számos elmenekülő lakos visszatérése lehetővé tette Boriszov számára, hogy újranyissa éttermei egy részét a fizető vendégek számára, fenntartva egyidejűleg a jótékony célú kiszállításokat is. A fővárosban és környékén viszonylag már stabilizálódott a helyzet, az ország keleti részén azonban még dúlnak a harcok, így az üzletember részben átállt a hosszabb ideig eltartható, vákuumcsomagolású ételek gyártására, illetve hosszú távú raktározására.

Borítókép: Mariupoli nők főznek egy szétlőtt lakótelepen. Minden a logisztikán múlik (Fotó: Europress/AFP)