Gasztroforradalom Székelyföldön

Minőségi változás zajlik az erdélyi éttermekben, így reális cél, hogy a régió felkerülhessen a világ gasztrotérképére. Az alapvető változást a köznyelvben előszeretettel jelölik a forradalom kifejezéssel. Beszélünk gasztro-, sör-, kávé- vagy akár street food forradalomról is. Van, aki szkeptikus a múltat végképp eltörölni akaró hevülettel szemben, ám a minőségelv térhódítását csak üdvözölni lehet.

20230429 Sándorfalva Gasztronap Leves, kolbász és töltött káposzta is készült a Sándorfalvi Gasztro Napon. Összesen 24 csapat főzött a piactéren Disznótoros verseny Főzőverseny Fotó: Karnok Csaba KC Délmagyarország DM Fotó: Karnok Csaba

A magyar vendéglátás megújulásának kezdeteit keresve aligha tagadhatja bárki, hogy a folyamat origója Molnár B. Tamás és Bittera Dóra bő húsz éve, 2003 márciusában indult, hét éven keresztül a Magyar Nemzetben megjelenő cikksorozata volt, amelyben a szerzőpáros szembesítette a szakmát és az olvasóközönséget a magyar vendéglátás akkori siralmas állapotával. Ezt követte másfél évvel később a Magyar Gasztronómiai Egyesület megalakulása, majd 2007-ben a Kulináris charta kibocsátása. 

Néhány év kellett még, és beért a vetés. 

Megindult a Hagyomány és evolúció szakácsverseny, valamint a Czifray-mesterkurzus, megjelent az első nemzetközi mércével mérő étteremkalauz, az Alexandra, amelyből 2012-ben kinőtt a hat évvel később sajnos megszűnt magyar Gault Millau-kiadvány. 2010-től egyre gyarapodtak a Michelin-csillagos éttermeink, a Lövőház utcából a Millenárisba költöző Gourmet fesztivál a csúcséttermek éves seregszemléjeként kezdte betölteni funkcióját. Magyarország rendszeres részvevője lett a Bocuse D’Or szakácsversenynek szép eredményekkel, a magyar csapat Széll Tamás vezetésével megnyerte 2016-ban az európai döntőt, Dalnoki Bencével az élen tavaly bronzérmes lett a világdöntőn. 2022-től a Dining Guide mellett a Michelin-kalauz is rangsorolja a magyar éttermeket, tesztelve immár a vidéket is. (Eddig csak Budapest került be a gumigyár Main Cities of Europe kalauzába.) 
 

Időközben az erdélyi nagyvárosokban is ugrásszerűen fejlődött a vendéglátás élvonala. 

Míg másfél évtizede nem akadt összesen tíz figyelemre méltó, nemzetközi összehasonlításban is kiemelkedő étterem a tágan értelmezett Erdélyben, mára nagyvárosonként találunk ennyit, legyen szó Kolozsvárról, Temesvárról, Brassóról, Nagyváradról vagy Nagyszebenről. 

A folyamat itt szélesebb szakmai összefogás, MGE-zsánerű szerveződések nélkül zajlott le. A nagyjából tízéves lemaradás ledolgozását jelezte, hogy 2018-ban megjelent a román Gault Millau-kalauz. Érdekes adalék, hogy ebben az erdélyi nagyvárosok éttermein kívül csak bukarestiek kaptak helyet. Egy évvel később, a 2019-es, második kiadásban már szerepeltek bákói, konstancai, krajovai, jászvásári, galaci, pitesti-i, ploiesti-i éttermek is. Azóta újabb kiadás nem látott napvilágot, a kalauz Facebook-oldala hírt ad ugyan a csúcsgasztronómia világában történtekről, de újabb tesztek nem jelennek meg sem ott, sem a hivatalos honlapon.

A kétezres évek közepén Magyarországon kezdődött erjedéshez hasonlónak lehettünk tanúi az utóbbi években Székelyföldön, ahol Trucza Adorján lelkes vendéglátós nem elégedett meg azzal, hogy egy példaértékű éttermet hívott életre Páva néven, hanem élére állt az újat akarók közösségének. A tavaly a világ száz legjobb séfje közé beválasztott, a Salt étteremnek Michelin-csillagot és zöld csillagot szerző Tóth Szilárddal közösen megszervezték 2022 márciusában a The Salt is Mine elnevezésű különleges vacsorát a parajdi sóbányában, a természetközeliség, a hagyománytisztelet, a tisztaság és egyszerűség jegyében. Ezt követte az év októberében a Taste of Transylvania nevű gasztrofesztivál Gyimesközéplokon a borospataki skanzenben, amelyen az erdélyi szakma legjobbjai mellett több jeles anyaországi műhely is részt vett, s a főzőshow-kban kiváló anyaországi, erdélyi és bukaresti szakemberek csillogtatták meg tudásukat. A rendezvény könyvszenzációja volt az erdélyi konyha nemzetközi hírű kanonizálójának, Kövi Pálnak az Erdélyi lakoma című műve, amelyet korszerűsített változatban újra kiadtak. A fesztivál tavalyi, második kiadása kínálatban jelentősen szélesedett, színvonalban pedig emelkedett. 

Mindemellett Trucza Adorján gasztroakadémiát is alapított megfelelő felkészültségű szakembergárda kinevelésére, legutóbbi, a múlt év végén meghirdetett kezdeményezésével pedig egy laza szerveződésbe vonta be azokat, akik hozzá hasonlóan gondolkodnak a vendéglátásról. Lokalitás, szezonalitás, regionalitás, minőségi helyi alapanyagok használata, dédanyáink konyhatechnológiáinak (például az aszalás és a fermentálás) újrafelfedezése, az elképesztő gazdagságú erdélyi konyha régi receptúráihoz való visszatérés – ez röviden a Gasztrotérkép közösségének krédója. 

Ebben az összefogásban számos egyedi, kreatív, nem egy esetben iskolateremtő vendéglátóhely vesz részt, többek között Bálványosról, Olasztelekről, Szovátáról, Sepsiszentgyörgyről, Kézdivásárhelyről, Marosvásárhelyről, Csíkszeredából és Székelyudvarhelyről.

Az első közös akcióban tavaly decemberben ezek az éttermek egy hétvégén vállalták, hogy Kövi Pál említett szakácskönyvéből főznek egy vagy több fogást, de mint a Gasztrotérképet bemutató sajtótájékoztatón elhangzott, a már most is igen erős csapatot a jövőben szélesíteni fogják egy közös elvi nyilatkozat mentén. Túlzás nélkül állíthatjuk, nincs messze a cél: feltenni Erdélyt a világ gasztronómiai térképére.

Borítókép: Erdélyben népszerű a babgulyás, a gulyásleves, a halászlé és a somlói galuska (Fotó: Karnok Csaba)